關(guān)于小微企業(yè)壽命不長的思考(四)

第三節(jié)：重營銷，輕產(chǎn)品

由于互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，新媒體取代傳統(tǒng)媒體，同時也出現(xiàn)了各種五花八門的營銷方式，也造就了一批餐飲網(wǎng)紅店。同樣大批的餐飲小白瘋狂跟風，殊不知很多生意能持續(xù)好的網(wǎng)紅店，表面看似營銷造成的，其實背后有著縝密的開店計劃方案，從產(chǎn)品設(shè)計、餐具擺盤、裝修環(huán)境、服務培訓、團隊配合、營銷策劃等一系列的方案事先計劃好的，如果只是靠營銷，可能能火一陣子，但絕對不會很長久。

第三章：小微企業(yè)主的價值取向

第一節(jié)：成長的環(huán)境

     中國烹飪協(xié)會資料顯示，改革開放初的1978年，餐飲從業(yè)人數(shù)104.4萬人；如今，餐飲從業(yè)人數(shù)約3000萬人。人數(shù)眾多，年齡跨度也大，其主要年齡段為70后、80后和90后。由于我國發(fā)展速度非常快，每個年齡階段的人所成長的環(huán)境也有很大區(qū)別。70后吃過苦，比較踏實，一般都家里兄弟姐妹較多，在早期的家族式企業(yè)中有優(yōu)勢，又經(jīng)歷了改革開放初期的紅利，這個年齡階段的餐飲人在2012年之前應該都過的不錯。2012年之后由于中央八項規(guī)定出臺，對高端餐飲造成了打擊，同時互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展顛覆了很多的行業(yè)，尤其是餐飲業(yè)，這時候踏實的70后面對新模式、新營銷、新環(huán)境等措手不及，在后期的競爭中一直處于劣勢。

80后多為獨生子女，進入餐飲業(yè)的多為文化程度不高，家庭條件較差的一代，他們多為白手起家，也經(jīng)過一段快速發(fā)展的紅利。但他們同樣經(jīng)歷了2012年以后70后經(jīng)歷的事情，與此同時他們的壓力更大，因為是獨生子女，他們大部分需要供養(yǎng)4個老人，一個或兩個小孩。當面臨互聯(lián)網(wǎng)顛覆餐飲行業(yè)的時候，他們也在積極的改變，但此時餐飲業(yè)普片性面臨三高一低的問題“房租高、人工高、食材成本高、售價低”，由于家庭壓力大，他們大多數(shù)不敢放手一搏。

90后也多為獨生子女，其父母多為70后，他們經(jīng)歷了改革開放的幾十年，大多掙到了一定的家底，而且還在繼續(xù)賺錢，所有90后沒有什么生活壓力，也普片比70后、80后文化程度高，他們也是最快接受互聯(lián)網(wǎng)的一代，隨著90后成為消費的主力群體，他們即懂互聯(lián)網(wǎng)，也懂消費者的需求和心理，對于互聯(lián)網(wǎng)餐廳他們有著得天獨厚的優(yōu)勢，所以目前市面上的一些網(wǎng)紅餐廳多為90后一代開設(shè)，但網(wǎng)紅餐廳成功的畢竟是少數(shù)，餐飲還得是回歸餐飲的本質(zhì)。

第二節(jié)：接受的教育

餐飲行業(yè)屬于服務型行業(yè)而且是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，餐飲行業(yè)中從業(yè)者大多數(shù)都是初中畢業(yè)的，高中畢業(yè)的都是少數(shù)，70后、80后經(jīng)營者很少是學餐飲經(jīng)營管理或者管理學出生的，很多都是憑借自己的經(jīng)驗在這個行業(yè)摸爬滾打，積累起來的。隨著國家和家庭對教育的重視，90后一代的餐飲經(jīng)營者文化程度普片性有較大提高，亦有不少大學生在餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)。

第三節(jié)：現(xiàn)實的妥協(xié)

聯(lián)商網(wǎng)消息：2019是比2018更加艱難的一年。據(jù)《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲行業(yè)的閉店率高達70%，餐廳平均壽命只有508天。給各位餐飲人盤點盤點那些上半年倒閉的餐廳為何倒下？成本上升，實力難抵房租；經(jīng)營不善，資金斷裂，欠薪跑路；網(wǎng)紅餐廳亂象不斷；缺乏創(chuàng)新，跟不上時代了；單品周期縮短，盲目跟風品類洗牌；茶飲開始進入品牌收割時代；外資餐飲水土不服，集體關(guān)店。雖說每個品牌倒閉的原因各有不同，但從深層原因分析，除了個別“作死”和“意料之中”外，大部分還是死在“競爭激烈內(nèi)功不足”上。

如此高的閉店率，讓餐飲人遍體鱗傷，70后已經(jīng)沒有了競爭力，80后還在苦苦掙扎，他們的小孩剛上中學或是小學，父母親剛60來歲，大部分沒有收入來源，所以頂著各種壓力還在苦苦掙扎。

第四章：小微企業(yè)如何延長壽命

第一節(jié)：良好的營商環(huán)境

營商環(huán)境雖然不是小微企業(yè)必須的生存環(huán)境，但它可以提升經(jīng)營者的信心，減少經(jīng)營者在這方面浪費過多的精力，給予市場公平競爭的環(huán)境。

據(jù)悉，浙江持續(xù)深化“最多跑一次”改革，持續(xù)優(yōu)化項目投資環(huán)境、市場準入環(huán)境和人才引進環(huán)境，切實打破各種制約民營經(jīng)濟發(fā)展的弊端，讓民營企業(yè)享受平等待遇，營造更加公平、更加有效、更加安全的市場環(huán)境。

第二節(jié)：科學的管理方法

餐飲行業(yè)屬于服務型行業(yè)而且是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，餐飲行業(yè)中從業(yè)者大多數(shù)都是初中畢業(yè)的，高中畢業(yè)的都是少數(shù)，而且餐飲業(yè)的經(jīng)營者大多是家族式企業(yè)，經(jīng)營者很少是學餐飲經(jīng)營管理或者管理學出生的，很多都是憑借自己的經(jīng)驗在這個行業(yè)摸爬滾打，這樣企業(yè)缺少對員工的全面培訓機制，對員工的考核、激勵以及升遷等科學的管理制度。所以我們要不斷的學習科學的管理方法。

1.制定完整的規(guī)章制度是餐廳經(jīng)營管理的關(guān)鍵。企業(yè)的管理發(fā)展是由人管人到制度管人，再到文化熏陶人發(fā)展的，所以企業(yè)的發(fā)展要靠好的規(guī)章制度來保障。飯店的各個部門都要把規(guī)章制度建立起來，如：崗位職責、工作標準、獎懲條例、績效考核、損耗報廢、員工手冊、管理條例等，都要建立好、完善好，做到有章可循。

　 2.成本控制是餐廳的利潤所在，我們開餐廳要想有盈利，就得必須抓好成本控制與財務管理，因為財務管理關(guān)系到前臺的收銀，與成本控制相輔相成。只有成本控制好了，才能取得好的經(jīng)營利潤。成本又分為固定成本與變動成本等，固定成本是用于生產(chǎn)的設(shè)施設(shè)備、固定資產(chǎn)等。變動成本是指生產(chǎn)用的物料能源、低值易耗品等以及人力資源費用。在餐飲中，廚房要服務于餐廳，因為餐廳服務人員代表著客人的利益，所以要求員工始終樹立“顧客永遠是對的”服務理念。設(shè)備的維修與保養(yǎng)，能延長設(shè)備的使用壽命，能為飯店節(jié)約固定資產(chǎn)的投入。采購的物料要求物美價廉，時令鮮活，及時到位，這樣才能制作出精美的菜肴，降低廚房生產(chǎn)成本。員工的工資福利，現(xiàn)在大多數(shù)占用了餐飲20%以上的成本，海底撈更是達到了40%左右，要根據(jù)工作需要，合理地設(shè)置崗位，不能人孚于事。低值易耗雖不起眼，但賬要精細算。近兩年生產(chǎn)原料的價格上漲，各個方面費用的提高，而消費水平與十年前的價位無多大變化，從而增加我們經(jīng)營的難度。所以說，每一點每一個環(huán)節(jié)，都要講節(jié)約，有效地控制成本支出，為餐廳創(chuàng)造最佳利潤。

　 3.安全是餐廳的頭等大事。近幾年小微餐飲店經(jīng)常有煤氣罐爆炸的事情發(fā)生，安全生產(chǎn)是工作中的重中之重，一定要把安全生產(chǎn)放在首位;沒有安全就沒有一切，就談不上經(jīng)濟效益。江澤民提出“隱患險于明火，防范勝于救災，責任重于泰山”，可見預防的重要性，所以我們要警鐘長鳴，不能麻痹大意。

4.培訓是餐廳發(fā)展的動力，餐廳發(fā)展離不開餐廳對員工的培訓，只有建立良好的培訓方針機制，我們的員工才能不斷地提高自身素質(zhì)與工作能力。利用班前或班后的休息時間對員工進行相應的培訓，要員工明白要做事先做人的道理。從餐廳的規(guī)章制度到餐廳后期發(fā)展培訓開始，使員工逐步養(yǎng)成學習的習慣，不斷地凈化提升自己。使每位員工都適應餐廳的發(fā)展，從而培養(yǎng)出優(yōu)秀員工。只有不斷地培訓才能使員工進步，才能體現(xiàn)出飯店文化，展現(xiàn)出良好的團隊精神，才能使餐廳可持續(xù)發(fā)展。

5.營銷是飯店效益的保障。好的產(chǎn)品要有好的宣傳策劃，宣傳策劃能樹立餐廳在公眾中的形象，創(chuàng)造出品牌效益。互聯(lián)網(wǎng)時代，營銷方式五花八門，渠道多樣，我們不能被他們迷了眼，不能盲目跟風，要仔細篩選與自己餐廳定位匹配的營銷方案，當然，現(xiàn)在的營銷方式不能只選一種，而是多種渠道多維度的營銷，但千萬不能盲目，否則營銷費用會讓你受不了。

第三節(jié):正確的價值觀

價值觀能左右一個人的思想，進而左右一個人的行為。改革開放四十年，我國經(jīng)濟取得了舉世矚目的成就，但因發(fā)展太快，也使這一代人價值觀扭曲，浮躁、激進、以金錢輪成敗，以賺快錢為目的，沒有人愿意用幾年、十幾年甚至幾十年去把一件事情做好做精，這導致我們的餐飲店只注重表面，沒有心思潛下心來研究產(chǎn)品，培訓服務，從而沒有核心競爭力。現(xiàn)在我們應該靜下心來好好思考生命的意義，思考如何為客戶創(chuàng)造價值、為人類創(chuàng)造價值。

論文總結(jié)

小微餐飲要想更長久的活下去，必須要有長遠的戰(zhàn)略計劃，不一味追求短期利益，學習科學的管理方法，要創(chuàng)造客戶價值，認認真真做產(chǎn)品，營銷是一種輔助方式，不是唯一的方法。

參考文獻：

（1）孫家良，趙星宇。經(jīng)濟轉(zhuǎn)型視覺下的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。杭州：浙江大學出版社，2016.10