餐飲行業的現狀、問題及發展對策(二)

4.上班時間特殊

餐飲業為滿足不同顧客的需求，營業時間通常較長而且特殊，如采取中間空班制，也成為“兩頭班”“輪班倒”，假日午休。為求公平的應付不同時段的客人，員工必須接受輪班和輪休的安排，工作時間與休假時間很難固定。餐飲服務行業的員工也無法與其他行業員工享受在固定假期的享受假期權利。目前餐飲服務行業的主管人員的工作時間平均在12小時以上，非常辛苦。如果薪資水平與勞動付出無法形成正比，并且喜愛餐飲行業，普通人是無法勝任的。

5.對無形產品很難實現標準化

餐飲行業所提供的服務，大部分是很難有一套準確的衡量標準，不像制造業可以標準化并且大量生產。最主要的是它是以人為主的服務業，服務人員外在表現與內在個性都會影響對服務品質的認定，再者只要服務人員合了顧客的口味，讓顧客順心，則顧客對服務人員提供的服務就會感到滿意，否則不管有多好的服務熱忱及親切態度，一旦讓顧客產生不愉快的經驗，就很難得到顧客的正面肯定。因此員工教育訓練是非常重要的，唯有如此才能確保服務品質的一致性與持續性。

6.多樣化

消費者意識抬頭，而且為了滿足不同層次不同需求的客源，餐飲業相對應地提供多樣化的功能以滿足顧客不斷改變的需求與期望。例如外賣、外燴、承包酒宴，婚宴等。

（二）與國際餐飲品牌的競爭

   餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐、休閑餐飲、主題餐飲等業態快速發展。隨著民營資本和國際資本的不斷涌入，風險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業產權形式趨于多元化。

   中外餐飲企業競爭加劇。與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距比較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業的進入使我國餐飲行業競爭逐漸加熱化。國外餐飲企業進入中國后，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響。中餐企業將面臨著外國品牌餐飲企業的擠壓。

（三）國內餐飲企業傳統的管理問題

改革開放以來，人們的生活水平不斷提高，對生活質量的要求也越來越高。在飲食方面，人們不僅僅是要求解決溫飽問題，更是要向飲食多元化的更高標準去追求。因此，餐飲行業作為第三產業迅速發展起來，但是因為餐飲業的高速發展，其在制度建設方面還不成熟，企業內部的管理相當不規范，人力資源規劃與配置不合理。

1.人員素質參差不齊。現在行業內呈現的人員素質狀態基本是只有管理人員是本科學歷或以上。其他人員大部分為初，高中學歷，甚至有更低的文化程度。他們的受教育程度比較低，服務意識相對較弱。現代很多人對服務行業依舊存在著很大的偏見，認為這是一個低人一等的職業。受這樣的客觀社會現象影響，很多人高素質人才不會選擇在餐飲服務行業就業。

2.人員流動性大。餐飲業作為服務行業，對勞動力的需求較高，而服務行業的人員流動率與其他行業相比也相對較高。在很多餐飲企業，門店中，都經常發現老員工離職，新員工入職的情況，導致企業發展不穩定，對人力資源的規劃無法與崗位職責相匹配。

3.人員專業技術性不強。餐飲服務行業對于其他服務行業來說，具有一定的特殊性，技術性、專業性要求不是很高。除管理者具有具備管理才能，廚師需要具備烹飪技術以外，其他從業者并沒有很高的專業性要求。對服務工作人員的學歷、技能沒有過多的限制，只要誠實，能吃苦耐勞就能做服務人員。

（四）食品安全存在的隱患

      近年來，隨著餐飲行業的發展，食品安全問題也頻頻發生，引起廣大群眾的惶恐和社會動蕩。

1.缺乏科學和標準的管理體系。像國外一些連鎖快餐企業，比如麥當勞，肯德基，必勝客等，他們都有自己的工作流程和管理辦法。而我國傳統的中餐經驗模式有其多元化和特色化，很難以標準的管理手段對其進行量化規范，導致國內餐飲市場行為不規范，管理難度加大。

2.政府有關職能部門的監管力度不夠，法制不夠健全。現如今，我國的餐飲行業監管力度還不夠，責任體系劃分不明確，相關職能部門權利分散，定位模糊，甚至出現相互矛盾的地方。我國食品安全監管缺乏為方便的食品質量信息和共享途徑，政府各部門之間，政府與企業之間，政府與消費者之間，以及食品生產經營者和消費者之間依然存在著嚴重的食品質量安全信息不對稱，食品安全監管部門和消費者無法及時的了解食品質量安全信息，不能滿足消費者的知情權，導致了食品生產經營者的機會主義行為。因此導致公款吃喝，餐飲業浪費現象嚴重，學校食品安全檢查屢屢出問題等嚴重的社會現象。雖然近幾年來過節加強了對這一現象的管理，但是法律法規等相關制度的缺失很難徹底解決這一現象。