論幼兒園科學膳食02(一)

論幼兒園科學膳食

[摘 要] 閱讀學習《2013北京市幼兒園保健醫(yī)培訓手冊》，通過學習認識到，加強幼兒膳食管理，保證幼兒生長發(fā)育，是幼兒園管理工作中的一項重要內容。幼兒正處于生長發(fā)育階段，營養(yǎng)狀況良好與否將直接影響到幼兒的健康成長。要保證幼兒營養(yǎng)平衡就要科學膳食。

[關鍵詞]  科學膳食    營養(yǎng)  發(fā)育   

一、幼兒園科學膳食的重要性。

1、營養(yǎng)膳食對幼兒成長的重要意義

3—6歲的幼兒正當生長發(fā)育旺盛時期，每天必須從膳食中充分獲得營養(yǎng)物質，才能滿足其生長發(fā)育和生活活動的需要。如果幼兒長期缺乏某種營養(yǎng)和熱量供應不足，不但影響幼兒的生長發(fā)育，還能引起許多疾病。我國幼兒園保教內容中明確指出：要保證幼兒必須的營養(yǎng)做好衛(wèi)生保健工作，培養(yǎng)幼兒良好的生活衛(wèi)生習慣和獨立生活能力。全日制幼兒園一般安排幼兒在園進行三餐兩點，也就是說，幼兒一天納入的營養(yǎng)較大比例是在幼兒園，再加之現(xiàn)在的幼兒父母基本上都是雙職工家庭，沒有太多的精力去為孩子做營養(yǎng)搭配食物，因此，全日制幼兒園的營養(yǎng)配餐就顯得尤為重要。

2、我國兒童營養(yǎng)方面存在的現(xiàn)象。

目前，我國兒童營養(yǎng)方面存在兩種現(xiàn)象：營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩。營養(yǎng)不足是孩子每天得不到足夠的營養(yǎng)，后果是孩子智力得不到充分營養(yǎng)，免疫力下降，導致死亡率上升，同時，成年后造成慢性病增加；營養(yǎng)過剩是孩子每天攝入的營養(yǎng)過剩，后果是孩子出現(xiàn)肥胖癥，成年后造成成年人易患心血管病、脂肪肝、糖尿病等非傳染病，有關報道，2歲以前肥胖幼兒成年后80%以上終身肥胖，因而從幼兒時期每天合理膳食是非常重要的。

3、幼兒每日所需的營養(yǎng)素，食物選擇推薦量

幼兒每天所需的營養(yǎng)素主要有七大類：蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、膳食纖維、水。蛋白質：占膳食總熱量的10—15%左右，以優(yōu)質蛋白為主；脂肪：每日每公斤體重需約4—6克，以植物油、動物油為主；碳水化合物：每日每公斤體重需約15克，以谷類、豆類為主；礦物質：幼兒每天需要微量元素鈣800毫克、鐵12毫克、碘50微克、鋅12毫克；膳食纖維：谷類、蔬菜、水果是膳食纖維的主要來源，幼兒每天需要量平均約為9.5克；維生素：幼兒每天的維生素攝入量約為維生素A500—600微克、維生素B0.7毫克、維生素C70毫克；水：幼兒每天需要的水量必須保證。

二、當前幼兒園膳食存在的問題。

1、幼兒的挑食現(xiàn)象嚴重，幼兒進餐依賴性強

幼兒的挑食現(xiàn)象嚴重，主要體現(xiàn)在幼兒進餐時態(tài)度較差。每次一到幼兒園吃飯的時候，我們總會看種各樣的吃飯狀況：有的幼兒只吃白飯不吃菜；有的幼兒則只吃菜不吃飯或飯吃得很少；有的幼兒則只挑自己喜歡的菜類來吃；有的幼兒只喜歡吃面食……長期如此，必定會影響到幼兒的生長發(fā)育和對營養(yǎng)的吸收。

2、食譜制定的不合理，不符合幼兒需求和季節(jié)特點

在進餐過程中，幼兒依賴性過強。從家長對待幼兒吃飯時的態(tài)度來看，有些孩子在家吃飯時就好像全家總動員一樣，爸爸哄完媽媽哄，再到爺爺奶奶一起哄。吃一口飯一堆人跟在孩子后面，好說歹說才吃那么一口飯。這樣無形中讓孩子產生錯誤的飲食觀念，覺得吃飯像是一種任務，自己沒有動手的機會，也習慣讓別人喂飯。到了幼兒園老師不可能一直都給孩子喂飯，當沒有人給她喂飯的時，她就東張西望，遲遲不動筷子。

3、菜品烹飪的方法，未保存營養(yǎng)成分

烹飪方法不當也影響幼兒進餐的質量。幼兒園烹飪要求是細、軟、嫩、爛。幼兒園在這一方面做得非常好，但是，在色美、形狀、可愛上卻做得比較少。專家指出，煎、炸等烹飪方法對食品的營養(yǎng)破壞之一是使食鹽中的碘揮發(fā)，使碘鹽中含碘量和人體實際攝入的量不同。

4、菜品種類樣式單一，幼兒食欲不佳

一是菜的種類過于單一，在一個季節(jié)甚至是半個學期內，幾乎每天都是一樣的菜，口味也不多樣，特別是幾乎每種菜里都放香菜；二是早晚餐食品種類過少，油炸東西較多，導致營養(yǎng)的缺乏；三是湯也較單一，且口味不佳，供湯帶量不夠。

三、幼兒園科學合理營養(yǎng)膳食的三個關鍵   兒童時期是身體和智力發(fā)展最快的時期，為了保證兒童的正常生長發(fā)育和智力發(fā)展，維持抗病能力和適應環(huán)境的應變能力，必須提供幼兒合理平衡的膳食，使幼兒從食物中攝取的營養(yǎng)素和熱量，即不會過多，也不會過少，從而保證幼兒正常生長發(fā)育，促進幼兒身心健康成長。針對幼兒身心發(fā)展的特點和園所的實際情況，我們在安排科學合理的幼兒營養(yǎng)膳食工作中，從以下幾個方面進行了嘗試與探索：

    1、科學制定食譜，平衡必需營養(yǎng)。

    幼兒正處在生長發(fā)育階段，營養(yǎng)狀況如何將直接影響到孩子的成長。幼兒飲食應最大限度地講究營養(yǎng)平衡。廣義的營養(yǎng)平衡是指食物量的平衡和營養(yǎng)物質平衡兩個方面。食物量平衡即每天要按不同比重安排好七大類食物；營養(yǎng)平衡即每天的膳食中六種營養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當，才能滿足幼兒生長發(fā)育的需要。要滿足幼兒食物數(shù)量和營養(yǎng)素數(shù)量的平衡，我們在管理上重點把握以下幾個環(huán)節(jié)。

（1）根據(jù)幼兒的營養(yǎng)需要制定食譜。

據(jù)科學家研究，幼兒所需要的營養(yǎng)素有蛋白質、脂肪、碳水化合物（又稱糖類）、礦物質、維生素和水等六大類，其中蛋白質、脂肪及碳水化合物能供給人體熱量，礦物質、維生素和水則起調節(jié)機體生理的作用；這些營養(yǎng)素的充分供給是保證幼兒身體健康發(fā)育和維持生命健康所必需的。因此，我們必須掌握各類食物的營養(yǎng)特點，用合理的比例進行搭配，并根據(jù)幼兒的年齡特點、生理需要來進行營養(yǎng)進食量的計算，首先做好膳食安排：一是熱能營養(yǎng)素的平衡，每天攝入蛋白質占總熱量12-15%，脂肪占總熱量25-30%，碳水化合物占總熱量50-60%。二是各餐熱量比較合理的分配，早餐熱量占一日總熱量25-30%，午餐熱量占一日總熱量30-35%，晚餐熱量占一日總熱量25-30%，加餐、午點熱量占一日總熱量10%。三是科學調配，提高食物的營養(yǎng)價值，在一日三餐的膳食安排中做到七個搭配：米面搭配、粗細搭配、干稀搭配、甜咸搭配、葷素搭配、動物蛋白和植物蛋白搭配、橙綠色蔬菜和淺色蔬菜搭配；蛋白質的互補作用：豆類和谷類食物、動物蛋白和植物蛋白、粗糧和細糧同食，可提高蛋白質的利用率。其次做好食譜的安排：一是每日食譜的安排：糧食每人每日150-200克左右，蔬菜每人每日200-250克，其中1/3以上應為橙綠蔬菜，豆制品每人每日50-100克，蛋一個（5 0克左右），肉、禽、魚每人每日50-75克，牛奶每人每日150-200克，水果每人每日100-150克。二是每周食譜的安排：在每日幼兒食譜的安排中，雖注意了葷素搭配，滿足營養(yǎng)成的比例是遠遠不夠的，因為一日食譜的品種安排有一定的局限，只有在每周的幼兒食譜中，才能體現(xiàn)出膳食質量的好壞，看出膳食安排科學、多樣化的原則。

   （2）根據(jù)不同季節(jié)制訂出各季的食譜。

  一年有四季，春夏秋冬都會出現(xiàn)不同新鮮的蔬菜、水果和食品等。應根據(jù)季節(jié)的變化和幼兒在各季節(jié)的生理的變化和需求制定四季食譜，只有這樣，才能適時適度地保證幼兒生長的必需營養(yǎng)。春季氣候逐漸變暖，幼兒處于生長發(fā)育的最佳時期，幼兒的戶外活動增多，所以對鈣的需要量增，在食譜中應增加一些含鈣高的食物，如；牛奶、蝦皮、海帶、豆制品等。再有春季是傳染病的多發(fā)季節(jié)，維生素C、提高免疫力、解毒的作用，所以在春季食譜中多安排一些維生素豐富的蔬菜。秋季天氣涼爽，幼兒食欲有所改善，生長發(fā)育速度加快，特別是體重增加較快，要及時補足熱量與各種維生素。冬季天氣寒冷，要增強幼兒抵御寒冷的能力。要給幼兒安排一些高熱量、高蛋白的食物 ，冬天幼兒的免疫功能下降，易患感冒、氣管炎、肺炎等，所以，可食用牛肉、羊肉、雞肉蝦仁、海參、豆制品、蘿卜、胡蘿卜、大白菜、各種青菜、紅棗、橘子、釉子等。

（3）多渠道調研，綜合分析、不斷完善食譜。

在幼兒園膳食制訂過程中，注重幼兒的膳食分析是保證幼兒膳食營養(yǎng)平衡的必要環(huán)節(jié)。除保健醫(yī)生定期對幼兒膳食進行營養(yǎng)測試之外，還從多渠道了解家長對幼兒膳食的需要和幼兒對膳食的需求。例如；炊管人員在平日經常下班調研，了解幼兒對膳食的喜歡與不喜歡，