淺談山西晉菜飲食文化的價值與旅游業中的開發利用(一)

淺談山西晉菜飲食文化的價值與旅游業中的開發利用

晉菜作為人們飲食中不可或缺的一項菜系，雖然未進入八大菜系的行列中，但在中國的飲食地位中有有著不可或缺的作用，而在其中，相應的晉菜文化便成為了山西飲食文化結構中不可或缺的一部分。晉菜文化的發展，在其原料、味道、視覺、美感和審美的食品體系中有著不可替代的作用，對土生土長的山西人有著慈母般的親切感。歷史需要傳承，歷史正在演變，而勤勞淳樸的山西人在養育自己土地上不斷的進行著對味覺的探尋，無論是在取材、做法、口味、品種還是營養價值等方面都體現出顯著的山西土風土色的歷史文化特色。    

      

    一、山西晉中飲食文化形成原因

人杰地靈的晉中地區，在自然、地理、人文等多種因素包圍下，“從遠古史前時期的狩獵采集經濟開始，即地理緯度之不同”。形成了有別于其他地區的飲食文化特色，作為山西飲食文化代表的晉中市，更是用面粉、陳醋譜寫出了山西人杰地靈的大好光景。下面我就來詳細介紹一下山西晉中飲食文化的發展歷程。

   （一）地理環境    1.地形水土的影響    “山西位于黃河中游，是世界上最早最大的農業起源中心之一”，晉中市位于山西省中部，在太行山西面，汾河水以東，北部是省會城市太原。晉中是山西省重要的交通樞紐和人群居住地并且是歷史文化內涵十分深厚的城市。晉中地廣物博，人民節儉淳樸，交通四通八達，地理環境秉承黃土高原的得天獨厚形成了獨一無二的山西味道。這里是北方文化與中原文化沖突與交融推進的地帶。作為地理環境相對優越的晉中，既繼承了山西省河東、上黨之地東南部地區飲食文化的精華，又北接雁門關融合了山西西北部地區的風土情懷，最后形成了晉中地區具有鮮明特色的地域飲食文化。受兩種文明矛盾的交叉和融合，最后成為山西歷史上統治的重點和中心。    2.氣候因素的影響    晉中地區屬于暖溫帶大陸性季風氣候，季節變化十分的明顯。表現為：春季多風干燥，夏季炎熱多雨，秋季天高氣爽，冬季寒冷少雪。位于盆地的晉中地區氣候，日夜氣候溫差較大；白天日照十分充足，對植物的光能吸收起到良好的效果，晚上氣溫驟減，呼吸作用減弱，避免過多的消耗能量。得天獨厚的氣候環境使得山西晉中等地成為了雜糧品質最佳，品種最全的地方，為山西人“吃”提供了物質基礎。這也是為什么山西的面食等飲食文化會揚名中華大地的原因。   （二）人文原因    1.歷史發展的影響    歷史是需要優秀的文化來沉淀的，對于山西飲食來說也不例外。作為中華文明發祥地之一的山西，歷史文化沉淀之深令人驚訝，而作為山西的代表“面”，其發展歷程可以說是囊括了山西晉中及其他地區飲食文化的全貌。在中國古代的唐朝呈現了一片欣欣向榮的景象，這也帶動了山西飲食的崛起，書面的記載也紛繁了起來，山西面食的影響力開始嶄露頭角。“混沌、餃子、面條、燒餅、棗餅”等食物出現在了古代食譜之中，好多關于飲食方面的方言也“巧合”的出現在一些古文典籍之中，例如山西方言“漉出”他是指將面條從鍋里撈出的意思。這說明山西人對面食的鐘情在唐朝便以形成。古今交替山西人豐富的飲食經驗和歲月的碰撞摩擦，最終形成了山西人獨特的飲食魅力。

2.晉商文化的影響   “晉商”是代表山西的商人，曾一度壟斷了全中國的票號市場，深厚的政治、經濟基礎及優越的自然環境造就了這里百姓相對殷實的生活。其個別晉商人在清朝的時候曾一度有富可敵國的財力。晉商在中國商業場上的順利暢行便帶動山西飲食文化，在其解決基本的溫飽之后，對口味的要求便越來越考究。而晉商大體上是集中在晉中一帶，例如“喬家大院”“王家大院”等一系列晉商留下的印記。晉中處內陸，干旱缺水，沒有澤國水鄉的富饒，缺少名貴菜系，但通過大量晉商的走南闖北、不斷吸收別地精華的基礎上，晉中的烹飪大師們在充分認識到自身特點的基礎上博采眾長創造了山西獨具特色的面食文化、醋文化。晉商足跡遍布全國各地，對促進晉中飲食與外地的交流，豐富晉中地區飲食的內容有積極的意義。

3.信仰中習俗習慣的影響

在一些特定節日到來的時候要進行祭祖供神活動，在供奉祖先或神明的時，要準備專門的器具來進行供奉，在食材的選擇上是十分的考究的，最忌諱的是將吃剩下的飯菜供于祖宗神明，因為這樣代表對先人上天的不尊重。干糧、水果、菜肴是作為供奉的最佳貢品。供神祭祖也分單雙，一般單數供神明，雙數或四是祭祖。在一年中如果要改善伙食的話，要先準備出一份來供奉灶神，也就是我們俗稱的灶王爺。在山西北部晉北一帶百姓上墳祭祖，飯菜要用盤子盛放并放入竹籃中，上供的時候忌諱用手拿而是要用筷子往墳前夾。祭酒的時候也是有講究，要均勻的灑成圈。以白饃成雙數相供的，多是還原、求子、求雨等。

二、山西晉中飲食種類及特點

（一）晉中飲食的種類    晉中飲食種類繁多，多數以面食為主，曾經有位著名日本友人考察山西面食之后說“世界面食在中國，中國面食在山西”能夠得到如此高的評價，山西面食的影響力不同凡響。而晉中地區就是山西獨特面食的發祥地之一，而現在它已成為山西飲食文化的標志。    山西人以面為原料，將面食藝術發揮到了登峰造極的地步，“嬌兒寵稱多”的各類面食的叫法也層出不群，依照當地方言發音，更是充滿情趣，例如：“抿圪斗”“蘸片子”“剔撥菇”“拌痂湯”等。在山西一般的家庭主婦就能利用蕎麥面、紅面、白面、玉米面等多種面粉，做出七八種甚至是十幾種面食來，例如：刀削面、水花（拉面）、揪片（掐疙瘩）、碗饦兒、烙餅等。而山西的名菜有過油肉、豬皮凍、銅制火鍋大燴菜、拔絲山藥、合碗子、羊雜割等。在風味小吃上有豆腐腦、擔擔面、丸子湯等。在日常調味方面，揚名中外的老陳醋最為出名，話說山西人為什么那么喜歡吃醋，在科學上也是有解釋的，因為山西地處黃土高原，水質土質等呈高鈣性，常年的飲食中，使身體中的堿性成分越來越高，聰明的山西人為調和酸堿平衡，就形成了醋食文化。   （二）晉中的菜系特點    作為“華夏文明發祥地之一”的山西，在晉商全國票號的帶動下，吸收九州飲食之特色，加之這里春暖、夏熱、秋涼、冬寒四季分明；山珍、家畜、野蔬，物產儲備豐足促使晉菜文化能夠融入四方烹飪文化之南甜、北咸、東辣、西酸于一爐，創制出一種甜而不甘、咸而不苦、苦而不過、酸而不酷、辛而不烈口味適中的烹飪特色。結合太谷縣、平遙、祁縣等明清兩代商業較為發達的地區錢莊和票號等大商家的菜肴烹飪技藝，并吸納了其他菜系的制作方法，逐步形成了一套獨特的地方特色菜肴。晉中菜系在選料上十分考究并且樸實無華，翻炒烹飪時對火候的控制非常到位，并配有山西獨有的老陳醋來勾味兒，味道鮮香四溢。菜品講究返璞歸真，更加貼近大自然。

    三、山西晉中飲食文化存在的問題及保護措施

   （一）山西晉中飲食文化的現狀及優勢    1.晉中飲食文化的現狀