論中式連鎖快餐企業發展策略01(一)

論中式連鎖快餐企業發展策略

摘 要：20世紀以來，隨著社會化大生產及專業化分工的不斷發展，城市化的快速推進，人們生活水平的不斷提高，工作的高效率、生活的快節奏不知不覺中改變著人們傳統的飲食觀念和就餐習慣。

關鍵詞：真功夫；連鎖快餐；連鎖經營；品牌

引 言

快餐業作為一個產業應運而生，并且表現出強大的生命力。中國烹飪協會的數據顯示,2005年全國快餐連鎖經營網點有100多萬個，年營業額為1800億元，年增幅達20%，其中九成為中式快餐，以“真功夫”、“面點王”、“桂林人”等為代表，一成是以“肯德基”和“麥當勞”為首的西式快餐。快餐企業在年度餐飲百強企業中已割據三分天下，快餐業成為中國市場極具前景的行業。

“真功夫”為何能在十幾年間從一間小快餐店發展成為中國本土中式快餐的領頭羊？下面主要從它的經營方式、生產工藝、營運管理、品牌管理等方面進行分析探討。 

一、連鎖經營方式 

　　快餐業的行業特點及市場定位決定了中式快餐企業只有采用連鎖經營的方式才能發揮規模效益和規模優勢，適應現代都市人的生活需求，才能在競爭日益激烈的餐飲市場中占有一席之地。 

(一)、采用直營連鎖的經營方式

它是中國最早一批從事中式快餐連鎖的企業之一，到目前為止一直采用直營連鎖的經營方式。“真功夫”餐飲連鎖機構總裁蔡達標表示，在兩三年內“真功夫”還不會開放特許經營加盟。為了“占山頭”、趕在競爭對手之前搶占有利地形，餐飲企業一般都力圖在最短時間內多開分店，通常采取的模式就是引入加盟連鎖。有業內人士分析，企業一般如果不愿意過早開放加盟，多半是從長遠的發展規劃考慮:其一，為了確保管理及產品的一致性和穩定性，在品牌的掌控力還沒有達到成熟階段不開放加盟；其二，擔心被克隆，因為加盟店很有可能在掌握了核心技術后就自立門戶，采用同樣的產品、相近的品牌名混淆消費者視聽、以次充好，最后對品牌造成極大損失。但不開放加盟，這就不可避免地突顯成本問題。要保證所有連鎖店能提供同質同量的產品，在地址租賃、終端建設、人才培訓、物流配送和后勤加工上都需要投入大量資金。對此，蔡達標坦承“真功夫”正在思考這個問題。獨立經營在目前還不成問題，但由于公司正處于快速增長期，開新店的速度不斷在加快，二三年以后的確會面臨資金需求太大的問題。“真功夫”也在考慮與投資商及銀行資金洽談，在未來可能吸納風險投資，以保障資金需求能被滿足。 

(二)、“真功夫”突破區域連鎖，進行全國布局

有專家表示，如果企業提早太多進入行業的下一個發展階段，無疑冒了極大的風險。而“真功夫”卻認為中式快餐已經到了全國連鎖的時機。在2003年及2004年，“真功夫”不惜巨資請了國內一個著名的調研機構，對北京、上海、廣州等５個城市分別做了兩次大量調研。結果發現，在還不到一年的時間內，中式快餐品牌在各地消費者心目中的總體水平有大幅度的提升，盡管在這段時間內，各區域的中式快餐企業并無廣告或宣傳投入。專業研究人員分析：這表明消費者的需求正逐漸擴大并趨向成熟，隨之而來的品牌意識也在加強，當增強到一定程度，即使仍舊沒有品牌主動來進行傳播和建設，消費者也會自發選擇區域內的領導品牌。蔡達標說道:“全國連鎖在未來勢在必行，‘真功夫’的擴張是基于對行業及自身的客觀評估，我們的確超前了半步，因為不希望錯失占領消費者心智的機會。”

二、操作標準化、規范化 

(一)、量化快餐制作，中餐生產標準化

“真功夫”最早解決了中餐的標準化問題，采用“蒸”的方式解決標準化的瓶頸。1997年它首先突破標準化瓶頸將蒸汽控溫控壓原理首次引入到餐飲業，創制成獨特的電腦程控蒸汽柜，保證蒸制食物過程中的恒溫、恒壓與精準時間，從而解決了中華美食無法量化烹飪的難題，能做到和洋快餐一樣工業化生產，保證食物品質的絕對一致。“真功夫”量化快餐制作的標準，使快餐食品規范化，保證了質量的穩定和口味的純正。“真功夫”餐廳從傳統的前店后廚模式中脫離出來，利用其創新的烹制設備——“電腦程控蒸汽柜”，實現中餐標準化生產，實現餐廳無需廚師、80秒取餐，完全攻克了中式快餐“標準化”的難題。 

(二)、制定營運手冊，工作流程規范化

“真功夫”從采購到物流等流程也引入了現代化快餐管理方法，1999年它逐漸制定形成了一套與洋快餐相似的適合自身特點的營運手冊，建立了配送中心。所有“真功夫”餐廳原料都由后勤統一采購，建立了三大后勤基地，另設八個大型專業原料供給基地。僅華南后勤基地前后投資就超5000萬元，可為華南地區分店完成訂貨、加工、儲存、運輸及分發等。在這一后勤基地集中加工，每種原材料都有最少15道嚴格的選料程序，每種材料都要經過檢驗中心嚴格檢驗，并采用真空包裝以保證絕對衛生，制作成統一包裝的半成品后集裝成箱，最后通過精裝冷凍車配送到各個餐廳，這為實現中餐操作標準化提供有力支持。員工將配送中心送來的重量、成分完全統一的半成品解凍、拆袋，加標準重量的蒸餾水，加蓋，放入蒸汽柜，核對氣壓、溫度，設定時間，就完成了制作過程。這樣，整個生產過程變得非常簡捷，幾百份飯菜蒸湯只需要安排兩個員工就可在半個小時內完成。

三、就餐環境整潔幽雅 

　　調查結果顯示，快餐店的氛圍很重要。有些人甚至更愿意享受快餐店氛圍，而不是快餐店的食物。到“真功夫”用餐，不僅是吃美味的現代中式快餐，更是一種文化和品位的感受。許多人把這種氛圍作為自己社會活動的場所，有些年輕人把“真功夫”當成是休閑娛樂場所，且超過了單純了快餐消費范疇。在那聊天聚會，欣賞其環境和文化的品位。“真功夫”人性化的布局給人以“家”的溫馨感，餐廳里擺放著各種名畫，給人色彩靚麗，窗明幾凈的感覺；餐廳內播放著世界名曲，給人一種快