中式連鎖快餐企業現狀分析

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 中式連鎖快餐企業現狀分析
[摘 要] 快餐是社會經濟、文化發展到一定階段的產物。人們生活節奏的加快、職業婦女的增多、家庭規模的縮小以及可自由支配收入的增加是促使快餐業產生并興旺的主要原因。現代快餐業起源于本世紀20年代的美國， 60年代，美式快餐開始向歐亞擴張，在世界上掀起了一股快餐業旋風。此后，世界快餐業經過半個多世紀的發展到現在已經趨于成熟。中國快餐業起步較晚。1987年肯德基家鄉雞在北京開設了第一家分店，從而將現代快餐概念引入中國。此后，麥當勞、必勝客、大快活等洋快餐紛紛登陸中國井在短短10年里擴展到各大城市。在外來快餐的刺激下，國內快餐業迅速發展起來并成為我國餐飲業的一支生力軍。然而，縱觀全局，國內的快餐企業大多仍停留在傳統經營或對外來快餐企業的形式模仿上，對于促使外來快餐企業迅速發展的根本原因——一套完整成熟的現代快餐經營管理模式，卻缺乏了解
[關鍵詞] 快餐 經營管理 規模 特點 現狀 經營策略
 

 一、國內中式連鎖快餐企業的現狀
　中式快餐行業已經進入了品牌提升和快速擴張的一個全新時期。行業規模和發展速度將會繼續保持，同時市場細分化和多元化的趨勢也將越來越明顯，另外，行業領軍品牌的規模和效益將會繼續擴大，與洋巨頭之間的差距也將進一步縮小。2007年度中式快餐巨頭麗華資產和門店長增長均超過了30%、企業人員的增加也已經超過了20%；增速明顯要快于國外品牌。
　近年來，包括麗華快餐、真功夫、小肥羊在內的一些業內領先企業，先后對融資進行了嘗試，并且取得了階段性成果。“資本化是有效的手段，在現階段，它能壓縮本土快餐業的發展進程，幫助本土快餐企業打造真正強勢的快餐品牌，甚至是國際快餐品牌。”已經成功獲得風險投資的麗華快餐表示。作為國內外賣快餐的領導品牌，麗華目前已經在全國11個大中城市擁有80余家快餐配送連鎖店，并率先引入包括Callcenter在內的信息化建設，資本化是其下一步發展的戰略重點。 
　隨著全球化經濟的不斷發展，挑戰和機遇并肩而來，對于中式快餐業來說，在經歷多年摸索和沉淀后，如今正是展翅高飛的時候，利用資本化加快自身規模化、標準化和品牌化建設，是國際化競爭的必然趨勢，也是中式快餐業發展的重要階段。
　中式快餐需注重精細化發展，提高科技含量。例如：可通過提高快餐的加工和傳送的自動化、機械化程度，使用烹飪機器人，讓廚工和服務員實現坐著工作，而不是站立工作，從而降低廚工和服務員的勞動強度，提高生產效率，節約經營場地，降低中式快餐的生產成本和租金成本，提升中式快餐的市場競爭力。
　中式快餐業應關注城市老年人客戶群，生產適合老年人食用的快餐。老年人客戶群。隨著經濟國際化進程與經濟市場化進程的推進，因勞務合作、勞務外派、出國留學、派遣研修等長期出國人數增加，形成許多獨居老人家庭，獨居老人隨著年齡的增長生活自理能力下降，尤其是老年人記憶力減退，在家煮食偶爾忘記熄火，形成多宗火災險情。老年人越來越需要就餐服務，但是，目前市場上各類餐廳供應的食物大部分不適合老年人食用，專門為老年人提供就餐服務的餐廳可謂是鳳毛麟角。要切實解決老年人生活中遇到的實際困難，為缺乏自理能力老人提供外出就餐服務，為行動不便的獨居老人提供上門送餐服務。中式快餐業將發揮最重要的作用。
　應注重發展優質的中式快餐。優質的中式快餐應以新鮮的植物果實、莖、葉、根、谷物、谷物胚芽為主食，葷素搭配，即應適合靈長類的飲食習慣，保證提供充足的天然維生素C。但是，在城市里要做到以新鮮的瓜果蔬菜為主食的快餐成本很高（加工以及存放新鮮的瓜果蔬菜的人工和租金成本很高）。 因此，大力發展優質的中式快餐應得到全社會的關注和支持！
 二、國內中式連鎖快餐企業的重要模式和特點
  1、中式快餐企業發展的轉變
 （1）發展思路更趨客觀性
  更加注重從客觀實際出發，減少了發展中的盲目和沖動
 （2）資本投入更趨合理性
  企業講究實效，投入注重回報，發展注重基礎，擴張注重生存
 （3）市場連接更趨緊密性
  企業定位更加貼近市場，滿足市場多元化需求
 （4）開店分布更趨區域性
  大多企業先立足當地和區域擴展，采取步步為營，逐步推進的政策，取得實效
 （5）內在累計更趨深層性
  加強自身基礎建設和支撐管理體系建設，不斷累計內在功力，追求和維系企業持久發展。
 （6）企業發展更趨穩定性
  大起大落和國語炒作現象明顯減弱，講求穩扎穩打，穩步發展和不斷提升
2、快餐的社會和行業地位得到確立，作用更加突出
 現在生活水品不斷的提高和社會經濟的發展，老百姓們對餐飲行業的態度逐步的改變，人們外出就餐更趨經常化和理性化，選擇性增加，對消費質量不斷提高，更加追求品牌質量，品味特色，衛生安全，營養健康和簡便快捷。快餐的隨之需求不斷擴大，是啊長消費大眾性和基本需求性的特點表現的更加充分。現代快餐的標準化，配送工廠化，連鎖規模化和管理科學化的理念，經過從探討到時間的深化過程，目前已廣為接受和認同，并從快餐業擴展到餐飲業，成為我國餐飲現代化的重要發展目標與方向。快餐作為我國餐飲行業的生力軍和現代餐飲的先鋒軍，成為現代餐飲發展的重要代表力量，對全行業的推動與帶動作用不斷突出，為社會和行業發展做出了積極的貢獻。 
3、西式快餐連鎖企業迅速擴張，中西融合的趨勢增強
 以肯德基、麥當勞為代表的國際快餐品牌企業在我國迅速擴張，發展速度明顯加快。到2004年底，中國肯德基達到1200家連鎖店，麥當勞超過600家，比2000年分別增加800家和300家左右，年均開店達到200家和80家，年營業規模分別超過110億元和60億元，單店年均營業額在800萬元以上,成為中國快餐以及餐飲行業的領頭企業，對行業發展的作用和影響不斷擴大。從其發展的特點看，由中國的一、二類城市向三、四類城市延伸，由東部城市向西部城市拓展；企業發展的戰略布局、體系建設和本土化理念基本完成，“立足中國、融入生活”的思想得到確立；品種開發調整力度加大，中式品種的引入和營養內涵增強，中西融合的趨勢更加明顯等。
 三、目前國內中式連鎖快餐企業存在的問題
 1、規模小，缺乏成熟的品牌，連鎖發展緩慢
 在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等知名國際連鎖企業，規模龐大是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據國家統計局統計數據顯示，雖然國內中式快餐占整個快餐市場份額高達85%，但其平均營業額卻不足麥當勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經營，而中式快餐一般都局限于本地區、本省區，較少有全國性連鎖經營的，中式快餐一直停留在“小打小鬧”的單打獨斗式經營模式上，始終上不了規模，難以形成知名的品牌，競爭十分激烈，連鎖發展非常困難和緩慢。
 2、簡單模仿西式快餐，不懂連鎖經營之道，形似神不似
 在看到西式快速擴張的同時，中式快餐曾出現過很多揚言挑戰肯德基、麥當勞的企業，“紅高梁”和“榮華雞”是比較典型的代表，但他們都迅速崛起又快速消亡。這些紅極一時的中式快餐店都只是簡單的模仿。缺乏歷史積累和品牌號召力，西式快餐的發展已有100多年歷史，在產品、服務、企業文化、形象設計等方面形成了自己的特色規范，有很強的品牌號召力，而中式快餐則不可同日而語；缺乏嚴格的質量管理和標準化的經營，西式快餐在外部裝修、經營模式、風味、管理等各方面都已經實現標準化，對質量的要求也極其嚴格，而中式快餐大多數簡單隨意；缺乏統一的規范化管理，西式快餐業注重對所有連鎖店面實行統一管理，規范員工服務，讓所有消費者都有“賓至如歸”的感覺，而中國餐飲業管理落后，對于提高其服務水平之類的“軟性指標”往往有所疏忽；缺乏長遠發展規劃，西式快餐企業加盟期限一般都10年到15年，立足長遠，非常重視員工培訓，而我國餐飲業加盟期限都是1到2年，人才流失嚴重。成熟的品牌、標準化的經營、統一規范化的管理、良好的人才培養機制，這些連鎖經營的核心訣竅目前我國餐飲業都還沒學到。
 四、國內中式連鎖快餐的發展策略
 
 1、企業發展策略的連鎖經營策略
 快餐業與其他餐飲業的一個重要區別就是：快餐業的毛利率較低，它必須實現大量的銷售才能獲得足夠的利潤。連鎖經營方式使企業在短期內迅速擴大規模，開拓新市場，增加銷售量成為可能。
 在正規連鎖、自由連鎖與特許連鎖幾種方式中，特許連鎖（又稱契約加盟連鎖）最適合快餐業。在這種經營方式下，主導企業（總店）將開發的產品、服務等營業體系（如商標、商號等企業形象的使用，經營技術等）以營業合同的形式授予加盟店在規定區域的統銷權和經營權，加盟店在總店的指導和監督下進行標準化、統一化的經營活動，并定期向特許者交納一定的經營權使用費（特許經營費）。采用特許經營，可使快餐企業在滿足消費者分散化需求的同時獲得規模經濟效益，其優點主要表現在以下幾個方面：
　（1） 統一采購、集中儲存既保證原料質量，又降低進貨成本。
　（2） 實現高度專業化分工。采購、送貨、加工、生產、銷售等職能分隔開來，使部門職能專門化、操作規范化。連鎖店總部還可以集中大量的資金和人力物力進行經營戰略研究和技術軟件開發，并將研究成果應用于各分店，實現技術共享。
　（3） 實現產品和服務的標準化，降低顧客感覺中的購買風險。總部統一負責公司的產品開發和各分店的人員培訓，并不斷對各分店進行監督指導，保證各分店在產品、服務、店貌等各方面與整個連鎖組織保持一致。
　（4）借助連鎖組織已有的良好聲譽，分店可降低開業初期的經營風險；總店則可在節省資本投入的情況下，迅速擴大銷售網絡，提高市場占有率。
   2、企業發展策略的環境策略

　 企業發展策略包括快餐店的宏觀選址和就餐環境的設計兩個方面：

　 成功的選址可以為快餐店帶來巨大的客源。快餐店的店址原則應設在商業區、購物區、寫字樓及住宅區附近等人口密集、交通方便的地段。這些地方客流量一般較大且方便顧客到達，更重要的是擁有巨大的快餐消費群體：到商業區購物的游客、在寫字樓做事的白領階層、住宅區的居民及附近學校的學生等都是快餐店的潛在顧客。然而，也有例外，加拿大的Piza-piza快餐連鎖店采取送貨上門為主要服務方式，其連鎖分店的選址更多是考慮如何合理確定各分店的間隔分布，盡量使連鎖網既覆蓋住整個顧客市場區域，同時又方便員工在最短的時間內送餐到戶。

　　在就餐環境的設計方面，中式快餐企業首先應考慮的一個因素就是清潔衛生。傳統中餐館給人的普遍印象是：室內照明不夠、餐桌餐椅簡陋、桌面骯臟雜亂以及廚房陰暗潮濕。在這方面，外來快餐企業的經驗值得借鑒。著名的麥當勞QSCV管理模式的四大要素之一即為清潔衛生（Cleaness）。其清潔標準不僅包括餐廳的明亮和一塵不染，而且還包括廚房的絕對干凈衛生。麥當勞甚至把廚房設計成透明式，使顧客能清楚地看到廚房的一舉一動，以完全符合衛生標準的操作贏得顧客對食品質量的放心。中式快餐企業雖然不必照搬西式快餐的做法，但也應采取切實措施（如重新裝修餐廳、改善餐廳的布置、添置現代化的廚房設施等）努力提高就餐環境的衛生狀況。此外，還應制定相應措施來維持就餐環境的清潔，如制定嚴格的衛生制度，對員工加強衛生教育，督促員工保持個人衛生、養成隨手清理的習慣等。

 設計就餐環境時，還要注意結合自己的目標市場，通過對餐廳的布置和背景音樂的選擇，創造出獨具特色的餐廳風格。例如，企業若把目標市場定位于兒童市場，那么餐廳風格就應以新奇、有趣和充滿歡樂為主調，企業可通過在餐廳設置小型游樂場、張貼或擺放有趣的卡通人物像、播放歡快的音樂來營造這種氣氛。
 
                               結論
     隨著餐飲業的快速發展�た觳蜆I占據著越來越重要的位置。快餐業的發展勢頭也愈加的強勁。但短時期內�ぶ形骺觳偷牟黄胶飧窬趾茈y被打破。中式快餐企業要發展�け仨氜D變傳統的經營方式�づ�力克服傳統經營中存在的不足和弱點�ぴ诮梃b和吸收西式快餐企業經營管理優點的同時�け３植�發展自己的特色�ぷ叱鲆粭l有“中式特色”的發展道路來。 在與西式快餐的競爭中要不斷的學習他們的成功之處�ひ灾腥A五千年飲食文化為后盾,拓展龐大的市場,結合中式快餐的現狀，發揮中餐的優勢，不斷增強行業核心競爭力，創立中式快餐品牌中式快餐業的發展就大有可為。 中式快餐高速發展時期即將來到，我們要抓住機遇，努力學習,積極改進自身,推動中式快餐的快速繁榮發展、

參考文獻：
作者：陳玉偉《手把手教你開中式快餐店》2008年，第一版，第70頁
作者：陳穎《韶關學院學報（社會科學版）》2004年07期