餐飲行業成本控制分析

摘 要：改革開放40年來，中國經濟持續高速增長，部分依賴于快餐業的增長。然而，在當今競爭激烈的環境中，大多數餐廳的經營規模不足、資金不足、內部管理不善、生產力低下。這使他們在市場經濟中處于弱勢競爭地位，尤其是在當前困難的經濟形勢下，許多餐館仍在苦苦掙扎。加強成本管理體系成為解決問題的有效途徑。本文首先解釋了有關餐飲成本這個術語和具體性質的必要理論知識。接著以金茂璞修雪山酒店為研究對象，分析了金茂璞修雪山酒店餐飲成本控制的現狀，指出酒店餐飲成本在采購環節、庫存管理、人工費用和管理費用等方面存在問題，最后針對問題提出了酒店餐飲成本控制的對策。

關鍵詞：餐飲行業；酒店成本；成本控制

目       錄

1 緒 論1

1.1研究背景和研究意義1

1.1.1研究背景1

1.1.2研究意義1

1.2研究內容與方法1

1.2.1研究內容1

1.2.2研究方法2

1.3文獻綜述2

1.3.1國內文獻綜述2

1.3.2國外文獻綜述3

2 相關概念及相關理論基礎3

2.1餐飲成本的概念與特點3

2.2酒店餐飲成本控制的概念與內容4

3金茂璞修雪山酒店餐飲成本控制現狀5

3.1金茂璞修雪山酒店簡介5

3.2金茂璞修雪山酒店餐飲成本控制狀況6

3.2.1餐飲成本構成6

3.2.2餐飲成本核算6

4金茂璞修雪山酒店餐飲成本控制存在的問題7

4.1成本標準制定不規范7

4.2缺乏嚴格的制度，相關環節漏洞多7

4.3低估運營費用，缺乏成本控制意識8

4.4控制方法因循守舊，缺乏針對性8

5金茂璞修雪山酒店餐飲成本控制的完善對策9

5.1采購驗收環節的成本控制9

5.1.1建立嚴格的原材料采購和審批流程9

5.1.2制定嚴格的采購詢價報價體系10

5.1.3建立嚴格的驗收制度10

5.2庫存環節的成本控制11

5.2.1完善定期盤存制度11

5.2.2注重保質期管理11

5.2.3嚴格出入庫管理工作12

5.3加工環節的成本控制12

5.3.1制定標準成本與標準菜單12

5.3.2實行毛利率預警13

5.3.3監督操作過程，提高原材料利用率13

5.4核算環節的成本控制13

5.4.1制定配料標準成本13

5.4.2有效進行成本核算13

5.4.4完善信息管理系統14

6結論14

文獻