海淀區(qū)幼兒園科學(xué)膳食的實踐研究

 海淀區(qū)幼兒園科學(xué)膳食的實踐研究 
 
【摘要】兒時期是兒童生長發(fā)育的關(guān)鍵時期之一，科學(xué)合理的膳食營養(yǎng)對促進孩子生長發(fā)育至關(guān)重要。只有科學(xué)膳食，才能確保幼兒的營養(yǎng)平衡、身體健康。本文就幼兒園通過科學(xué)管理、保教結(jié)合、家園攜手，采取科學(xué)編制幼兒菜譜、定期推出優(yōu)質(zhì)菜譜、開展膳食營養(yǎng)調(diào)查，確保了幼兒膳食的合理性、營養(yǎng)性、平衡性、科學(xué)性。
【關(guān)鍵詞】幼兒、科學(xué)膳食、膳食原則、健康成長、合理制定

 幼兒膳食首先必須合乎營養(yǎng)的需要，以滿足迅速生長發(fā)育時期所必須的一切物質(zhì)。食物中應(yīng)有足夠的各種營養(yǎng)素，各種營養(yǎng)之間要有正確的比例，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比值接近1：1  4—5。每日食物中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，所產(chǎn)生熱量各占總熱量的10%—15%、25%—35%、50%—60%，動物脂肪占總脂肪的50%，動物蛋白加豆類蛋白占總蛋白的50%。
 《幼兒園教育指導(dǎo)綱要》指出:幼兒園應(yīng)把保護幼兒的生命和促進幼兒的健康放在教育工作的首位。幼兒正處于生長發(fā)育階段，營養(yǎng)狀況良好與否將直接影響到幼兒的健康成長。要保證幼兒營養(yǎng)平衡就要科學(xué)的制定幼兒食譜。為幼兒提供的膳食是否合理，幼兒是否喜歡吃，家長的反應(yīng)如何，孩子的實際發(fā)展狀況好不好，是評價幼兒園膳食工作好壞的關(guān)鍵問題。因此我對海淀區(qū)常青幼兒園在科學(xué)膳食方面進行了詳細的調(diào)查研究。
 
領(lǐng)導(dǎo)重視、組織健全、合理管理
 
 海淀區(qū)常青幼兒園堅持每月召開一次伙委會，伙委會由園長、總務(wù)主任、保健醫(yī)、會計、食堂主管、各班主班及保育員等組成。做到一日三餐巡視幼兒進餐情況。另外每月保健醫(yī)進班級下發(fā)伙食調(diào)查表，總結(jié)歸納各平行班級多伙食質(zhì)量的評價及建議，從中肯定成績，分析不足的原因，制定整改意見，保健負責(zé)人會向食堂反饋意見，及時的進行改進。 其次幼兒園每年的“六一”“迎新年”“家長觀摩活動”以及半日開放活動，食堂的廚師們都會精心制作出很多種幼兒花樣食品。每年的新生家長會都會邀請家長進行品嘗，讓家長了解我們的伙食，集思廣益并提出更好的建議，做到家園同步，共同管理幼兒的膳食營養(yǎng)。通過家長參與對伙食的評價，總結(jié)經(jīng)驗不斷提過伙食質(zhì)量。每年本幼兒園都會進行伙食創(chuàng)新比賽，有老師品嘗，從孩子的角度對食品的色、香、味、形等進行比對，激發(fā)廚師們的創(chuàng)新積極性。并且每年都會推出數(shù)種不同的新品種花樣，和孩子們喜歡吃的食物，讓孩子們在快樂和想象中愉快進餐。
 
 二、保教結(jié)合，關(guān)注幼兒膳食營養(yǎng)的科學(xué)性 
  　 保障食品衛(wèi)生安全及營養(yǎng)性是科學(xué)膳食的根本。幼兒園食堂膳食的烹調(diào)不僅要繼承傳統(tǒng)的烹調(diào)技藝，還要根據(jù)幼兒消化系統(tǒng)的生理特點，審美情趣，靈活應(yīng)用，充分發(fā)揮各種食品的營養(yǎng)效能，使幼兒獲得最高的營養(yǎng)。因此，我們嚴格規(guī)范操作程序，盡量減少營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的損失。淘米時用冷水，次數(shù)不超過三次，不用力搓洗，不長時浸泡，防止B族維生素的損失。洗菜前選去黃葉、爛葉，整棵洗滌先用流動水沖洗三遍瀝干水分后再切。根據(jù)幼兒消化系統(tǒng)特點，原料要切得細、碎。洗切后盡早下鍋，減少胡蘿卜素和維生素C的氧化破壞。炒菜時應(yīng)急火快炒，盡量少加水。煮菜時應(yīng)等水煮沸以后再把菜下鍋，煮后不要擠去菜汁，否則會使大量水溶性維生素丟失。蔬菜的烹制應(yīng)盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，現(xiàn)做現(xiàn)吃。而葷菜在烹調(diào)過程中除維生素外，其他營養(yǎng)成分變化不大，加熱時間較短的烹調(diào)方法有利于保護葷菜中的維生素。
 
 三、深入調(diào)查、科學(xué)膳食
 
 1、根據(jù)幼兒的實際發(fā)展狀況，制定相關(guān)食譜
  
 隨著人民生活水平的提高，物質(zhì)生活也日益豐富，膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生很大變化，然而膳食結(jié)構(gòu)不合理現(xiàn)象普遍存在。為此我們對市區(qū)3所幼兒園986名4—6歲兒童進行了膳食營養(yǎng)調(diào)查，為科學(xué)地調(diào)配兒童膳食提供依據(jù)，達到合理營養(yǎng)之目的。一、對象與方法1．對象86名4～6歲兒童分別來自邢臺市幼兒園（244名）．石家莊軍區(qū)幼兒園（652名），北京紅黃藍驗幼兒園（90名）。其中4歲組3l名，5歲組296名，6歲組389名，均為日托兒童。2．方法對2010年10月1周食譜進行隨機抽樣均采用稱重法進行食物登記，并輸入電腦，計算出每日每人攝入量。供膳方法均為一餐兩點二、結(jié)果1．主要營再素攝入量經(jīng)電腦營養(yǎng)分析，計算出每人每日各種食品的平均攝入量，對照供給量標準（HOA），按小于＊0朋0％為低人不足，大于ROA則為攝入過多，主要營養(yǎng)素的供給情況見表l。表1主要營養(yǎng)素人均攝入量（占ROA的％表示）犬ill］見食養(yǎng)泉攝入量達到死人士ROA的白照不、蛋l(fā)”f質(zhì)、鐵．尤其是維生素BI、已較高，低于ROA的有鈣、神、視黃醇等身體所需的元素。　　所以我們要結(jié)合特殊兒飲食的特點，根據(jù)他們的實際情況制定出相應(yīng)的特殊菜譜。如為營養(yǎng)不良兒增加蛋白質(zhì)、熱能豐富的營養(yǎng)菜（禽蛋類、谷類、豆制品類）；肥胖兒餐前增加粗纖維的蔬菜（芹菜、菠菜、青菜、冬瓜、卷心菜等）；貧血兒增加含鐵豐富的食物（動物內(nèi)臟、柑橘類水果、豆制品、紅棗等）。營養(yǎng)員制作特殊菜時，切配刀工要考慮幼兒的年齡特點，烹飪時減少營養(yǎng)素的損失，想方設(shè)法將特殊兒菜肴做到色、香、味、形兼具，確保他們從中獲得更多地營養(yǎng)。如營養(yǎng)不良增加的米面類點心，考慮到幼兒對色彩鮮艷的事物較感興趣。我們在面粉中加入南瓜泥、菜泥等有色蔬菜制作出色彩鮮艷、栩栩如生的小動物，從而增加營養(yǎng)不良兒食欲。進餐時保教人員將營養(yǎng)不良兒與肥胖兒安排在一桌，讓他們互相激勵互相督促、轉(zhuǎn)化他們的不良飲食習(xí)慣，做到不挑食、不偏食。針對肥胖兒進餐速度快、飯量大的特點，鼓勵他們吃完餐前蔬菜后再吃自己的那一份飯菜，從而起到增加飽腹感、控制進餐量的效果，讓每一位特殊兒童都能健康成長。
 
 2、根據(jù)季節(jié)特點、年齡特點為幼兒創(chuàng)新食譜
 
 春季是幼兒生長最旺的季節(jié)，又是傳染病多發(fā)的季節(jié)。幼兒園根據(jù)這個特點，從營養(yǎng)保健的角度去選擇食品，本著多樣、營養(yǎng)和增強幼兒免疫力的原則，我們根據(jù)幼兒營養(yǎng)的需要，選擇提供熱能來源的谷類、蛋白質(zhì)、肉、鈣和微量元素高的食品，含維生素豐富的蔬菜水果類，同時多選富含維生素A的胡蘿卜、小白菜、雞骨湯、骨頭湯、紅肖梨粥等，具有抗病毒功能的食品，以及富含維生素E的卷心菜、芝麻等。合理運用這些營養(yǎng)，提高人體免疫功能，增強抗病能力，使孩子少生病。
 夏季氣候炎熱，幼兒食欲下降，主要以清淡為主，調(diào)節(jié)視頻花樣，重點要健脾養(yǎng)胃，促進消化，粗細搭配、營養(yǎng)豐富。如：荷葉飯、綠豆米飯、薏米米飯、高粱米飯、紅豆米飯以及夏季特色粥：海帶綠豆湯、大麥粥、燕麥粥、蓮子粥等特色粥，增進幼兒食欲。
 秋季氣候比較干燥，飲食應(yīng)以防燥養(yǎng)陰、滋陰潤肺，避免幼兒上火。本園多采用秋季適宜粥類：如百合蓮子粥，芝麻栗子粥，杏仁川貝糯米粥，山藥粥等，在吸收營養(yǎng)的同時，起到保健功能。
 冬季寒冷，為增強幼兒御寒能力，多選擇蛋白質(zhì)比較高、熱量比較高的牛羊肉為食材制作美食，如：紅根燉牛肉、紅燜羊肉、羊肉丸子湯、番茄蝦仁湯等。同時注意維生素C的攝入，如午點提供足量的水果，為幼兒預(yù)防感冒準備的三根湯等，減少了幼兒呼吸道傳染病的發(fā)生率，保證幼兒能夠順利過冬，讓幼兒健康快樂的成長。
 　四、幼兒膳食營養(yǎng)的三個關(guān)鍵
　　幼兒正處在生長發(fā)育階段，營養(yǎng)狀況如何將直接影響到孩子的成長。幼兒飲食應(yīng)最大限度地講究營養(yǎng)平衡。廣義的營養(yǎng)平衡是指食物量的平衡和營養(yǎng)物質(zhì)平衡兩個方面。食物量平衡及每天要按不同比重安排好八大類食物;營養(yǎng)平衡即每天的膳食中六種營養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當(dāng)，才能滿足幼兒生長發(fā)育的需要。要滿足幼兒食物數(shù)量和營養(yǎng)質(zhì)數(shù)量的平衡，應(yīng)該著重處理好以下幾個問題。
　　1.要制定營養(yǎng)平衡的食譜
 根據(jù)3-6歲幼兒每日各種營養(yǎng)素的需要量，進行食前的營養(yǎng)預(yù)算和食后的營養(yǎng)核算，在結(jié)合季節(jié)特點，選擇八大類食物，安排好由于幼兒的偏食習(xí)慣容易導(dǎo)致缺乏的四種營養(yǎng)素(維生素A、胡蘿卜素、鈣和核黃素)供應(yīng);干稀、葷素、粗細、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品;以谷類為主，動物性食品為輔;粗糧細糧要合理搭配，這樣不僅可以營養(yǎng)互補，而且粗糧所含纖維素較粗糙，能刺激腸胃蠕動，減少慢性便秘，促進幼兒的成長和發(fā)育。
 2.科學(xué)烹調(diào)保持營養(yǎng)
　　科學(xué)烹調(diào)是保證膳食質(zhì)量和保存食物營養(yǎng)成分的重要環(huán)節(jié)，通過科學(xué)的烹調(diào)方法做成的飯菜，既色、香、味、形兼?zhèn)洌�又合乎營養(yǎng)衛(wèi)生的要求。首先，要科學(xué)地清洗蔬菜，注意先洗后切，不要切后再洗，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。某些蔬菜最好在水中浸泡一段時間，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的蟲卵和殘留農(nóng)藥。
　　減少蔬菜營養(yǎng)素流失的烹調(diào)原則是旺火急炒。據(jù)一些試驗報告顯示，旺火急炒，葉菜類的維生素C平均保存率為60~70%，而胡蘿卜素的保存度則可達76~96%。烹調(diào)時應(yīng)注意加鹽不宜過早，過早會使水溶性營養(yǎng)素流失。可見，營養(yǎng)素的保存與烹調(diào)過程及技巧有關(guān)。不科學(xué)的烹調(diào)會使營養(yǎng)流失或破壞。
　　3.要味美更要營養(yǎng) 
　　既飽口福講味美，又講究營養(yǎng)，這對處于生長發(fā)育旺盛的兒童更為重要。有家長認為凡營養(yǎng)豐富的食物給孩子吃下去就好，不注意進食蔬菜類食物和營養(yǎng)平衡。事實上，蔬菜被人們稱為維生素的寶庫，100克蔬菜中維生素A的有效單位達2600個，胡蘿卜素高達4100個單位，含維生素C100毫克、維生素B含量也非常豐富，這些維生素都有輔助谷氨酸和泛酸的作用，是改善大腦機能不可缺少的物質(zhì)。
　　在平時的膳食中可適當(dāng)增加蔬菜和紅蘿卜的使用量，當(dāng)不受孩子的歡迎時，可把蔬菜摻到包子、餃子里，讓孩子不知不覺把蔬菜吃進去;也可把紅蘿卜粒和火腿肉粒、黃瓜、雞蛋做成炒飯，同樣可受到幼兒的歡迎。又如粗細糧搭配，每周安排一至二次玉米脊骨湯，午點可吃玉米，孩子們也吃得津津有味。
　　幼兒膳食看起來也許并不復(fù)雜和深奧，但具體做起來卻也并不那么容易。只有以科學(xué)態(tài)度注意喂養(yǎng)技巧，掌握好進食的質(zhì)和量，才能為孩子提供充足的營養(yǎng)，保障孩子健康成長。
 五、在生活中培養(yǎng)幼兒進餐興趣
 大班幼兒利用我園的種植園地，在園內(nèi)周邊種植了各種蔬菜，自己動手，精心呵護，每當(dāng)進餐吃到蔬菜時，他們總是興高采烈的描述蔬菜成長過程，從中領(lǐng)會農(nóng)民伯伯種田的辛苦，自覺珍惜每一粒糧食，促進了幼兒進餐食欲。
 每逢傳統(tǒng)節(jié)日，廚師們將節(jié)日特色食品相結(jié)合，教孩子們包粽子、做月餅，打元宵等。在進餐前，老師組織幼兒做安靜活動，進餐時播放輕音樂，大班值日生介紹伙食名稱、營養(yǎng)價值及進餐注意事項，孩子們以自助餐的形式就餐，一方面，讓孩子們感受到吃到自己親手做的食品的奇與快樂，另一方面增加幼兒進餐興趣與食欲，更培養(yǎng)了孩子的自信心和動手能力，孩子能得到全面營養(yǎng)，才更有利于幼兒身心的健康發(fā)展。
   結(jié)語：
 幼兒園的膳食管理，需要有一支營養(yǎng)知識豐富、策劃能力強、善于管理的隊伍，還要有一批烹飪技術(shù)嫻熟和熱愛幼教事業(yè)的技術(shù)人員，更要有認真負責(zé)的保教老師。只有多方的密切合作才能不斷提高幼兒膳食的科學(xué)管理水平，才能更好的促進幼兒健康成長。
 參考文獻：
中國社會科學(xué)院文獻信息中心主辦《環(huán)球市場信息導(dǎo)報》雜志總第430期2011年第39期目錄10月28日出版
太平洋親子網(wǎng)PCbaby.com.cn《兒科學(xué)膳食三大要素》
3、北京市海淀區(qū)常青幼兒園幼兒書籍《孩子愛吃的營養(yǎng)飯菜》