保加利亞乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)香的工藝研究

食品科學(xué)論文編號:SP003               字?jǐn)?shù):12934,頁數(shù):31

目    錄
1 前言 ...................................................................1
1.1 奶香香精 .............................................................1
1.1.1 奶香香精的概述..................................................... 1
1.1.2 奶香香精的香氣成分..................................................1
1.1.3 奶香香精對食品風(fēng)味的影響 ...........................................1
1.1.4 奶香香精的生產(chǎn)方法及其優(yōu)缺點(diǎn) .......................................1
1.1.4.1 單體香原料人工調(diào)配法..............................................1
1.1.4.2 酶水解油脂法 .....................................................2
1.1.4.3 微生物發(fā)酵法 .....................................................2
1.2 發(fā)酵生產(chǎn)奶香香精 .....................................................2
1.2.1 發(fā)酵生產(chǎn)奶香香精的優(yōu)勢..............................................2
1.2.2 發(fā)酵生產(chǎn)奶香香精的發(fā)展前景 .........................................3
1.3 本課題研究的內(nèi)容及意義 ...............................................4
2 材料與方法 .............................................................4
2.1 實(shí)驗(yàn)材料 ..................................................... .......4
2.1.1 原料及菌種 ........................................................ 4
2.1.2 試劑 .............................................................. 4
2.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器 .......................................................... 5
2.2 實(shí)驗(yàn)方法 ............................................................ 5
2.2.1菌種的分離純化.....................................................  5
2.2.1.1 菌種來源 ........................................................ 5
2.2.1.2 培養(yǎng)基 .......................................................... 5
2.2.1.3 菌種的分離......................................................  5
2.2.1.4 鑒定試劑........................................................  6
2.2.1.5 菌種的鑒定......................................................  6
2.2.2 擴(kuò)大培養(yǎng)的培養(yǎng)基的選擇試驗(yàn)..........................................6
2.2.3 菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)..................................................... 6
2.2.4 發(fā)酵生產(chǎn)奶香香精....................................................6
2.2.5 發(fā)酵產(chǎn)香最佳工藝條件的獲得 ........................................ 6
2.2.5.1 單因素試驗(yàn).....................................................  .6
2.2.5.2 正交試驗(yàn) ........................................................ 7
2.2.5.3 驗(yàn)證試驗(yàn) ........................................................ 7
2.2.6 產(chǎn)品評價 ..................................................... .....7
3 結(jié)果與分析 ............................................................ 8
3.1 保加利亞乳桿菌的分離................................................. 8
3.2 擴(kuò)大培養(yǎng)的培養(yǎng)基的選擇............................................... 8
3.3 單因素結(jié)果與分析..................................................... 9
3.3.1 菌種接種量對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 .........................................9
3.3.2 奶粉還原倍數(shù)對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 .......................................10
3.3.3 發(fā)酵時間對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 ...........................................12
3.3.4 發(fā)酵溫度對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 ...........................................13
3.3.5 Cu2+添加量對發(fā)酵產(chǎn)香的影響 .........................................14
3.4 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析 ...................................................15
3.4.1 正交試驗(yàn)設(shè)計........................................................15
3.4.2 響應(yīng)面結(jié)果分析 .....................................................16
3.4.3 驗(yàn)證試驗(yàn)............................................................19
4 結(jié)論....................................................................19
參 考文獻(xiàn) ..............................................................21
英文摘要 .................................................................22
附    錄..................................................... ............23
致    謝..................................................................24

摘        要
本課題主要研究了利用保加利亞乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)生奶香香氣的工藝條件。通過單因素試驗(yàn)確定了發(fā)酵產(chǎn)香的主要影響因素和適宜的作用范圍，利用Design-Expert軟件設(shè)計了正交試驗(yàn)，并通過響應(yīng)面分析法確定了發(fā)酵產(chǎn)香的最佳工藝條件。結(jié)果表明，菌種接種量、奶粉還原倍數(shù)、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度是影響發(fā)酵產(chǎn)香的主要因素，各因素對產(chǎn)香的影響主次順序是：菌種接種量 > 發(fā)酵溫度 > 奶粉還原倍數(shù) > 發(fā)酵時間。發(fā)酵產(chǎn)香的最佳工藝條件為：菌種接種量13％，奶粉還原倍數(shù)11倍，發(fā)酵時間25h，發(fā)酵溫度43℃。本工藝?yán)�用保加利亞乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的奶香香氣自然、豐滿。
關(guān)鍵詞：奶香香氣  發(fā)酵  響應(yīng)面分析