酵母抽提物生產(chǎn)豬肉香精的工藝研究

食品科學(xué)論文編號(hào):SP005        字?jǐn)?shù):17251,頁數(shù):36        

目　　　　錄
1　前言...................................................................1
1.1　肉味香精研究概況.....................................................1
1.1.1　肉香精發(fā)展歷程 ....................................................2
1.2　熱反應(yīng)肉味香精的研究概況 ............................................3
1.2.1　熱反應(yīng)肉味香精的發(fā)展現(xiàn)狀 ..........................................3
1.2.2　熱反應(yīng)產(chǎn)生肉香味的機(jī)理.............................................3
1.2.3　美拉德研究歷史及其反應(yīng)機(jī)理.........................................5
1.2.4　美拉德反應(yīng)的影響因素 ..............................................5
1.3　酵母抽提物在肉味香精的應(yīng)用...........................................6
1.3.1　酵母抽提物的國內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r ........................................6
1.3.2　酵母抽提物的生產(chǎn)方法 ..............................................7
1.3.3　酵母抽提物的營養(yǎng)價(jià)值 ..............................................7
1.3.4　酵母抽提物在肉味香精中的應(yīng)用 ......................................9
1.4　本實(shí)驗(yàn)研究內(nèi)容及預(yù)期效果 ............................................9
1.4.1　研究內(nèi)容 ..........................................................9
1.4.2　預(yù)期結(jié)果...........................................................9
2　實(shí)驗(yàn)材料與方法 ........................................................9
2.1　材料.................................................................9
2.1.1　實(shí)驗(yàn)材料 ..........................................................9
2.1.2　實(shí)驗(yàn)儀器...........................................................9
2.2　實(shí)驗(yàn)方法 ........................................................... 10
2.2.1　豬肉酶解物的制備 ..................................................10
2.2.2　反應(yīng)型豬肉香精的制備...............................................10
2.2.3　豬肉香精的感官評(píng)價(jià) ................................................10
2.2.4　揮發(fā)性化學(xué)物的分離和濃縮...........................................10
2.2.5　揮發(fā)性化合物的GC-MS分析............................................11
3　結(jié)果與分析...........................................................  12
3.1　影響豬肉香精質(zhì)量的單因素實(shí)驗(yàn) ........................................12
3.1.1　水分含量對(duì)豬肉香精的影響 ..........................................12
3.1.2　HVP粉用量對(duì)豬肉香精的影響 .........................................13
3.1.3　酵母抽提物用量對(duì)豬肉香精的影響 ....................................14
3.1.4　豬肉酶解物用量對(duì)豬肉香精的影響.....................................14
3.1.5　木糖用量對(duì)豬肉香精的影響 ..........................................15
3.1.6　甘氨酸的用量對(duì)豬肉香精的影響 ......................................16
3.1.7　半胱氨酸的用量對(duì)豬肉香精的影響.....................................16
3.1.8　溫度對(duì)豬肉香精的影響...............................................17
3.1.9　反應(yīng)時(shí)間對(duì)豬肉香精的影響...........................................18
3.2　確定豬肉香精的最佳工藝條件...........................................18
3.3　香氣成分的提取與分析 ............................................... 22
4　結(jié)論與討論 ........................................................... 25
參考文獻(xiàn) ................................................................ 27
英文摘要 ................................................................ 28
致謝............................................................... ..... 29

摘　　　　要
本豬肉香精工藝研究以酵母抽提物為主要原料，在高壓滅菌鍋中進(jìn)行熱反應(yīng)，并對(duì)反應(yīng)時(shí)間、溫度、反應(yīng)物的加入量等工藝參數(shù)進(jìn)行了探討。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，豬肉香精的熱反應(yīng)最佳工藝條件為：酵母抽提物10g（19.65％），豬肉酶解液10g（19.65％），Hvp(水解植物蛋白)5g（9.82％），半胱氨酸1g（1.96％），甘氨酸1g（1.96％），木糖1g（1.96％），再根據(jù)瓶中已有的反應(yīng)物的重量，加入45％去離子水，在高壓滅菌鍋中以120℃，反應(yīng)60min，制得豬肉香味較強(qiáng)、總體香氣較好的豬肉味香精。并將該香精的香氣揮發(fā)物分離、濃縮，再用GC-MS分析后，鑒定出2-甲基-3呋喃硫醇、2-呋喃甲硫醇、二氫-2-甲基-3(2H)-噻吩酮、5-甲基-2-噻吩基甲醛、十六碳醛、十八碳醛等重要的肉香味化合物，并證明了添加了酵母抽提物反應(yīng)的豬肉香精的重要肉香味化合物比較多。
關(guān)鍵詞：酵母抽提物　Maillard反應(yīng)　肉味化合物　GC-MS分析