乳酸發酵香腸的研制

食品科學論文編號:SP006         字數:13672,頁數:32     

目　　　　錄
1　前言.................................................................... 1
1.1　人工發酵香腸的由來.....................................................1
1.2　發酵香腸...............................................................1
1.2.1　發酵香腸的優點.......................................................1
1.2.2　發酵香腸的營養 ......................................................2
1.2.3　發酵香腸的pH值 ......................................................2
1.2.4本試驗采用混合菌的依據 ................................................2
1.2.5　發酵香腸的發展.......................................................3
1.3　本研究的意義與目的 ....................................................3
2　材料和方法...............................................................3
2.1　材料與設備 ............................................................3
2.1.1　試驗原料和主要試驗輔料...............................................3
2.1.2　試驗菌種............................................................ 4
2.1.3　主要培養基...........................................................4
2.1.4　主要試驗儀器 ........................................................4
2.1.5　其它儀器 ............................................................4 
2.2　試驗方法...............................................................5
2.2.1　工藝流程.............................................................5
2.2.2　香腸配方............................................................ 5
2.2.3　制備方法............................................................ 5
2.2.4　工藝操作要點.........................................................5
2.2.4.1　菌種的活化分離.....................................................5
2.2.4.2　菌種的馴化.........................................................5
2.2.4.3　種子液的制備(錐形瓶)...............................................6
2.2.4.4　滅菌、接種發酵.....................................................6
2.2.4.5　原材料的選擇和處理 ................................................6
2.2.4.6　腸體重量的測定 ....................................................6
2.2.4.7　調配 ..............................................................6
2.2.4.8　肥瘦肉比的確定.....................................................6
2.2.4.9　影響發酵香腸的單因素試驗...........................................6
2.2.4.10　發酵香腸乳酸發酵最佳發酵工藝參數的確定............................7
2.2.4.11　香腸干燥和成熟 ...................................................7
2.2.5　指標測定及數據處理方法 ..............................................8
2.2.5.1　感官評價.......................................................... 8
2.2.5.2　理化指標測定及微生物指標的測定方法 ................................8
2.2.6　數據處理方法........................................................ 8
2.2.6.1　試驗數據及表格通過Excel處理........................................8
2.2.6.2　試驗圖表通過Origin軟件分析處理.....................................8
3　結果與討論...............................................................8
3.1　菌種培養基的選擇.......................................................8
3.2　肥瘦肉比的確定.........................................................10
3.3　影響發酵香腸的單因素試驗 ..............................................12
3.3.1　乳糖添加量的確定 ....................................................12
3.3.2　接種量的確定.........................................................13
3.3.3　發酵溫度的確定 ......................................................15
3.3.4　發酵時間的確定.......................................................16
3.4　最佳發酵香腸發酵工藝參數的確定.........................................17
3.5　發酵香腸的產品指標.....................................................19
3.5.1　感官評價.............................................................19
3.5.2　理化指標及微生物指標 ................................................19
3.5.3　亞硝酸鹽的測定.......................................................20
4　結論.....................................................................20
參考文獻....................................................................22
英文摘要 ...................................................................24
致謝........................................................................27

摘　　　　要
本研究利用自行篩選的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵劑，以豬肉為原料進行發酵制備乳酸發酵香腸。研究確定了制品的最適配方：肥瘦肉100%、白砂糖2%、鹽3%、味精0.2%、白胡椒粉0.25%。確定了最適工藝條件：乳糖添加量0.75%、接種量為3%、發酵溫度37℃、發酵時間12h。制品色澤均勻，瘦肉切面呈玫瑰紅色，香味濃郁純正，有發酵型乳酸香腸持有的酸味，潤滑的質構，口感舒適。
關鍵詞：發酵香腸 乳酸菌 篩選