砂糖桔果酒釀造的研究

食品科學論文編號:SP007        字數:16141,頁數:34       

目        錄
1 前言 ...................................................................1
1.1 果酒的概述............................................................1
1.1.1 果酒的分類..........................................................1
1.1.2 果酒的營養價值和保健作用 ...........................................1
1.1.3 果酒的起源 .........................................................3
1.1.4 果酒在我國的發展 ...................................................3
1.1.5 我國果酒產業現狀和存在問題..........................................4
1.2 柑橘的概述 ...........................................................5
1.2.1 柑橘資源............................................................5
1.2.2 柑橘的營養 .........................................................6
1.2.3 柑橘的貯藏..........................................................7
1.2.4 我國柑橘品種結構和消費結構概況......................................7
1.3 本論文研究的目的和意義................................................8
2 材料與方法 .............................................................9
2.1 材料和儀器設備 .......................................................9
2.1.1 試驗材料........................................................... 9
2.1.2 培養基 .............................................................9
2.1.3 主要試劑............................................................9
2.1.4 試驗儀器 ..........................................................10
2.2 試驗方法 ............................................................10
2.2.1 砂糖桔果酒工藝流程.................................................10
2.2.2 殘、次砂糖桔釀酒適用性的比較試驗...................................10
2.2.3 最適原料處理方式選擇試驗 ..........................................10
2.2.4 發酵工藝參數確定 ..................................................11
2.2.5 發酵工藝條件的正交試驗.............................................12
2.2.6 果酒脫苦研究 ......................................................12
2.2.7 果酒澄清研究 ......................................................13
2.2.8 果酒穩定性研究 ....................................................13
2.3 分析測定方法.........................................................13
2.4 數據繪圖、處理分析方法...............................................14
2.4.1 數據處理分析.......................................................14
2.4.2 數據繪圖分析.......................................................14
3 結果與分析 ............................................................14
3.1 殘、次砂糖桔釀酒適用性的比較試驗.....................................14
3.2 最適原料處理方式選擇試驗.............................................15
3.3 發酵工藝參數的研究 ..................................................16
3.3.1 果汁初始pH值對發酵的影響...........................................16
3.3.2 SO添加量對發酵的影響 ..............................................16
3.3.3 菌液接種量對發酵的影響 ............................................17
3.3.4 溫度對發酵的影響...................................................18
3.3.5 發酵工藝條件的正交試驗結果分析.....................................19
3.3.6 正交結果驗證試驗 ..................................................20
3.4 果酒脫苦結果分析 ....................................................21
3.4.1 活性炭顆粒脫苦效果分析 ............................................21
3.4.2 －環狀糊精脫苦效果分析 ............................................22
3.5 果酒澄清效果分析.....................................................22
3.5.1 冷凍澄清效果分析...................................................22
3.5.2 殼聚糖澄清效果分析.................................................23
3.6 果酒穩定性結果分析...................................................24
3.7 砂糖桔果酒的質量指標.................................................24
3.7.1 感官指標.......................................................... 24
3.7.2 理化指標.......................................................... 24
3.7.3 衛生指標.......................................................... 24
4 結論 ..................................................................24
參考文獻................................................................ 25
英文摘要................................................................ 26
致謝 ....................................................................27

摘        要
本論文采用四會殘次砂糖桔和仲愷1號酵母菌種等原料，對殘、次砂糖桔的釀酒適用性，柑橘原料的處理方式，發酵工藝及參數，果酒的脫苦、澄清和穩定性等方面的進行研究。結果表明，以次砂糖桔釀酒風味一般，殘砂糖桔釀酒風味較好，更適合作為釀酒原料。殘桔經去皮、榨汁、酶解、滅酶并離心去渣后，添加蔗糖和檸檬酸分別調整果汁的可溶固形物為22％、pH為3.6，并加入60mg/L的SO和0.6％(V )－環狀糊精，按5%(V )的標準接入經馴化、擴培的酒母，在22℃溫度下發酵8天，成酒后再添加0.8mg/L的殼聚糖作澄清處理，可得到外觀澄清透亮，風味獨特，品質穩定的砂糖桔果酒。
關鍵詞：砂糖桔  果酒  發酵  脫苦