AD萬年青罐頭加工技術研究

食品科學論文編號:SP113  論文字數:13130,頁數:31

 
目  錄
中文摘要 I
英文摘要 II
目錄 III
1. 緒論 1
1.1  蔬菜護綠的現狀 1
1.2  海藻糖的性質、功能和應用 1
1.3  蔬菜罐頭加工的技術要求  2
1.4  本章小結 2
2. 實驗部分 3
2.1 工藝流程 3 
2.2 儀器和試劑 3 
2.1.1 儀器 3 
2.1.2 實驗試劑  3 
2.3 萬年青罐頭的工藝要求 3 
2.3.1 萬年青復水 3 
2.3.2 護色 3 
2.3.3 浸泡 3 
2.3.4 裝罐 3 
2.3.5 排氣 4 
2.3.6 密封 4 
2.3.7 殺菌和冷卻 4 
2.4 影響葉綠素穩定的因素 5 
2.5 葉綠素的提取和測定 6  
2.5.1 葉綠素提取方法 6
2.5.2 葉綠素提取步驟 6
2.5.3 葉綠素A,葉綠素B測定方法 6
2.5.4 葉綠素A,葉綠素B吸光度測定步驟 6
     2.6 護色研究 7
          2.6.1 不同海藻糖濃度對萬年青罐頭護色效果的影響 7
          2.6.2 海藻糖和氯化鋅組合試劑對萬年青罐頭護色效果的影響  7
    2.6.3 海藻糖和氯化鈣組合試劑對萬年青罐頭護色效果的影響  8
2.6.4 不同浸泡時間時的護色效果 8
2.7 研究殺菌溫度和時間對萬年青色澤、品質和微生物的影響 8
2.7.1 殺菌溫度和時間對葉綠素的影響 8
2.7.2 萬年青感官測定 9
2.7.3 微生物檢測 9
2.8  本章小結 11
3. 結果和討論 12
3.1 葉綠素A，葉綠素B和葉綠素總含量計算公式 12
3.2 實驗結果 12
3.2.1 葉綠素A，葉綠素B吸光度測定結果 12
3.2.2 葉綠素A，葉綠素B和葉綠素總含量 15
3.2.3 萬年青感官測定結果 17
3.2.4 微生物檢測結果 18
3.3 結果分析 19
3.3.1 護色研究的結果分析 19
3.3.2殺菌溫度和時間對葉綠素影響的結果分析 21
3.3.3萬年青罐頭感官測定的結果分析 22
3.3.4 微生物檢測結果分析 22
3.4  本章小結 23
4. 總結和展望 24
4.1 總結 24
4.2 展望 24
致謝 25
參考文獻 26

摘 要：本論文是研究AD萬年青罐頭加工技術，以AD萬年青為原料，開展AD萬年青的護色試劑研究。萬年青是一種經過脫水（干燥）處理后的特色蔬菜。蔬菜脫水除了可基本保持其原有品味外，還有許多特點。萬年青季節性短，嚴重制約其發展，目前在浙江主要加工成干燥的產品，產品單一，不利于銷售。在實驗中主要是先研究海藻糖對萬年青罐頭的護色效果，再分別用Zncl2,Cacl2等和海藻糖混合對萬年青罐頭進行護色研究，進一步尋找適合萬年青罐頭護色的試劑組合。最后實驗得出了海藻糖對萬年青有很好得護色效果，萬年青在0.6％海藻糖和0.5％氯化鈣組合護色劑中浸泡時間60min時護色效果最好。本實驗還研究了殺菌溫度和時間對萬年青色澤，品質和貯藏中為微生物的的影響，通過葉綠素測定、感官測定和和微生物檢測結果，從而得到了最佳殺菌條件(殺菌溫度85℃，殺菌時間20min)。

Abstract: This article study of AD Rhodea Roth processing techniques to AD Rhodea Roth for raw materials,develop the research of color reagents to AD Rhodea Roth . Rhodea Roth is a dehydrating (dry) handling of a feature vegetables. Dehydrated vegetables in addition to the basic kept its original taste, there are have many features. It seasonal short, seriously hampering their development. Currently in Zhejiang mainly processed into dry products, a single product, not to sell the product. In the experiment is the first major study of the  trehalose color effects to Rhodea Roth canned, and then using Zncl2, Cacl2 and other mixed with trehalose to studies the color effect for Rhodea Rothcanned , Further look for the suitable of color composite reagent for Rhodea Roth canned .Experimental reached find that  trehalose have a good color effects to Rhodea Roth, Rhodea Roth at 0.6% trehalose and 0.5% calcium chloride color combinations agent soaking the time of 60 minutes when have the best color effective .This study also Research the impact of sterilizing temperature and time on Rhodea Roth color, quality and storage of microorganisms. Though the test results of that the Determination of chlorophyll , sensory and microorganisms,hence the best sterilization conditions(85 ℃of Sterilizing temperature and 20min for Sterilization time).

關鍵詞：海藻糖濃度；浸泡時間；殺菌溫度；殺菌時間；微生物檢測
Keywords：trehalose concentration; soaking time; sterilizing temperature; sterilization time;  microbial detection.