HACCP在嘉興真真老老粽子生產中的應用

食品科學論文編號:SP112  論文字數:8825,頁數:19

目  錄
中文摘要 I
英文摘要 II
目錄 III
1.前言 1
2.HACCP的介紹和應用前景 1
2.1 HACCP的發展和內容 1
2.2 HACCP的應用前景和發展趨勢 2
2.3 HACCP在食品企業中的重要性 3
本章小結 3
3.HACCP實施 4
3.1 必備條件 4
3.2 組建HACCP實施小組 4
3.3 危害分析與關鍵控制點 4
3.3.1 生產原輔料特征 4
3.3.2 危害分析的方法 4
3.3.3 鮮粽子工藝流程 6
3.3.4 對粽子的危害分析及關鍵控制點的確定 6
3.4 建立關鍵限值和制定HACCP監控計劃 8
3.4.1 關鍵限值的確定和CCP的監控 11
3.4.2 建立監控程序系統 12
3.5 建立糾偏行動程序和驗證、記錄措施 12
3.5.1 建立糾偏行動程序 12
3.5.2 對HACCP計劃的驗證 12
3.5.3 對各個CCP點的驗證 13
3.5.4 建立記錄保持程序 13
本章小結 13
4.結論和展望 13
致謝 15
參考文獻 16

摘 要：食品安全是當前世界范圍內普遍存在的問題，保證食品的安全對人類健康十分必要。危害分析與臨界控制點(HACCP)體系是一種預防性的質量控制體系，對建立現代食品安全系統具有重要的指導意義。本文簡要地介紹了HACCP 的由來、框架、基本原理與計劃實施的基本過程以及在食品安全控制中的發展趨勢和應用前景。為了保證鮮粽子的產品質量,可以通過分析鮮粽子生產流程中可能存在的潛在危害.應用HACCP確定關鍵控制點,并制定相應的解決方法和途徑.通過在生產過程中對危害的有效控制,確保鮮粽子的安全性. HACCP，其實質就是一個食品質量控制體系。通過采取預防性措施，將影響食品安全、衛生的微生物因素、理化因素消滅在加工過程中，可最大程
度地保證食品的安全、衛生。但它并不是一個零風險的體系。
關鍵詞：HACCP；鮮粽子;食品安全危害;控制措施

Abstract: Food safety becomes a widely existed problem in the world. It is necessary to ensure food safety for human health. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system is a preventive system for quality control and a guide to build moden food safety system. This article simply introduced the origin, frame, basic principles and practicing process of HACCP, discussed the trends and foreground of HACCP system in controlling food safety, and emphasized that we should put HACCP                    systemintopracticepositively. order to guarantee the product quality of Fresh steamed rice dumpling, the potential hazards that might exist in the production flow of Fresh steamed rice dumpling were analyzed by using of HACCP to define the key control points, and to make out the corresponding solution and way. The effective hazard control dur-ing production could guarantee the safety of Fresh steamed rice dumpling.
Key words: HACCP; Fresh steamed rice dumpling; food hazard; control measure