餐飲業的成本控制問題

一、關于中國餐飲發展狀況的分析

二、餐飲企業的現狀及成本控制的重要意義

（一）控制方法因循守舊，缺乏針對性

（二）餐飲企業成本控制的重要意義

三、餐飲行業成本控制存在的問題

（一）控制方法因循守舊，缺乏針對性

（二）缺乏嚴格的制度，相關環節漏洞多

（三）低估運營費用，缺乏成本控制意識

四、餐飲行業成本控體系具體內容

（一）生產經營性控制

 (二) 生產要素類控制

五、加強餐飲企業成本控制，建設經濟節約型餐飲企業

（一）培養餐飲企業管理人員的成本控制意識

（二）完善采購體系，建立采購詢價機制

（三）確定合理的采購量，減少企業浪費

（四）加強人力資源管理，降低企業經營成本

六、餐飲企業最大的成本與最大的利潤

（一）做市場調查，選擇目標市場

（二）酒店選址

（三）內部設計與布局

（四）菜單定價

（五）媒體促銷

（六）增加顧客數量、提升人均消費

七、餐飲成本控制的關鍵點

（一）采購關

（二）驗收關

（三）入庫保管關

（四）采購人員的責任感、道德品質

（五）使用關：科學使用；綜合利用；減少浪費

（六）加大巡臺力度，減少能源消耗及其他費用

內 容 摘 要

俗話說“民以食為天”，近年來，餐飲業作為我國第三產業中的一個傳統服務性行業，經歷了改革開放起步、數量型擴張、規模連鎖發展和品牌提升戰略四個階段，取得了突飛猛進的發展。在餐飲市場日益激烈的競爭環境下，餐飲產品成本控制成為了有效持續經營的客觀要求，也是餐飲企業財務管理的核心內容。本文針對餐飲企業的成本為研究對象，對餐飲企業成本控制進行了分析，找出了餐飲企業成本控制面臨的問題，并針對這些問題，提出了相關的建議和對策。 成本控制是提高企業利潤、增加企業競爭力的重要途徑。而有效的成本歸集和核算是成本控制的必要前提。成本核算的實行可為制定銷售價格打下基礎，為廚房生產操作投料提供標準，找出產品成本升高或降低的原因，從而促進成本的降低。

關鍵詞：餐飲行業 成本控制 現狀 成本管理

餐飲業的成本控制問題

餐飲業作為我國服務業中的一個傳統行業，一直保持著穩步增長的趨勢，進入新世紀之后更是取得了空前的發展，呈現出一片繁榮興旺的新局面。08年我國餐飲市場算是平穩增長，全年餐飲業零售額將近16億元，占消費品零售總額的17%，雖然09年行業因全球金融危機而遭受影響，但餐飲業的發展仍舊迅猛。全國餐飲業零售額超過20000億元，同比增長20%。

隨著餐飲服務行業競爭愈發激烈，企業的低本高利時代已是漸遠。餐飲企業管理者為確保企業的有效運轉，除了對企業進行戰略管理、經營決策外，必須加強對成本的有效控制。減少成本就是在增大利潤。強競爭少利潤的時代企業怎樣合理降低成本達到價值最大化呢？本文將以臺州“心心餐飲”經營店為例從成本控制上較全面、系統地分析了成本控制的一般方法，企業應怎樣利用有限的資源在行業中取得優勢，達到中式餐飲業“降低成本，控制企業消耗，提高經效益”的目的。

一、關于中國餐飲發展狀況的分析

第一，中國餐飲發展的整體趨勢良好，在最近的20年里，保持了較高速度的增長，一般以16%-18%的速度發展，高于全社會消費零售總額的增長速度。

當然，住宿和餐飲行業增加值占第三方的產業比例，并沒有人們想象的那樣在增加，而是在逐步下降，這說明一方面我國的第三產業發展很快，另一方面也說明我國的住宿和餐飲行業的增加值較低。

第二，各地政府加大了對餐飲行業的扶持力度，全國餐飲呈現百花齊放的局面。比如，無論是餐飲發達的廣東省、上海市和北京市，還是處于中下游的湖南省、云南省，抑或是寧夏回族自治區和新疆維吾爾自治區，餐飲行業都各有特色，取得了不同的成績。如下圖

單位：萬元

年份

北京市

上海市

廣東省

湖南省

云南省

寧夏

新疆

2007

4279000

5565000

15443000

4798000

2319000

396000

1290000

2008

5048779

6695359

18824528.1

5939570.6

3067647

483938

1541206

2009

6044900

5977400

16563000

7063700

3814283

578900

1772100

2010

6789100

18934000

7376000

1678531

二、餐飲企業的現狀及成本控制的重要意義

（一）餐飲企業的發展現狀

2012年社會消費品零售總額210307億元，比上年增長14.3%，扣除價格因素，實際增長12.1%。按經營地統計，城鎮消費品零售額182414億元，增長14.3%；鄉村消費品零售額27893億元，增長14.5%。按消費形態統計，商品零售額186859億元，增長14.4%；餐飲行業收入額23448億元，增長13.6%。當前中國經濟高速發展，社會消費需求逐步增加，生態文化建設被提上日程，人們不再僅僅關注“吃得飽”的問題，更加關注“吃得好”的問題，吃出文化、吃出品味成為當前飲食行業競爭的重要元素。首先，具備現代經營模式的餐飲企業出現強勁的發展勢頭，企業上市成為餐飲行業的發展方向，網絡營銷、中心廚房、統一配送等現代發展模式在餐飲行業逐漸突顯出來。其次，健康飲食越來越引起社會的關注，成為社會大眾的追求。第三，餐飲文化逐漸顯現出來，各個地方菜系成為當地的一大特色，打造餐飲企業獨特的餐飲文化成為一個重要的核心競爭力。最后，成本控制逐漸被提上日程，成本控制較好的企業更能在激烈的市場競爭中處于不敗之地。當前餐飲行業正經歷著一個行業洗牌期，因此，企業應當在這個階段占據核心要地，保持菜品質量，降低菜品成本，提高企業競爭力。

（二）餐飲企業成本控制的重要意義

在社會主義市場經濟下，追求利潤最大化成為企業經營的目標。而企業利潤等于銷售收入減去銷售成本，因此降低成本成為提高利潤的一個重要途徑。當前，餐飲行業市場競爭較為激烈，企業的發展在一定程度上取決于企業內在能力，而餐飲企業成本控制能力是企業內在能力的一個重要方面，成本控制是企業財務管理的重要組成部分，在一定程度上決定企業的市場競爭力及企業生存狀況。每個企業成本控制的內容都具有其獨特之處，對于餐飲企業來說，成本控制主要是在保持餐飲企業正常生產經營的前提下降低不必要的開支。諸多實踐經驗表明，餐飲企業經營失敗是由于菜品設計較隨意，浪費較為嚴重，菜品的多少及質量不穩定，降低顧客滿意度。導致餐飲企業出現這些現象的原因關鍵在于餐飲企業沒能明確成本控制的重要意義。因此，有效的成本控制是餐飲企業經營成功的基礎，也是決定企業經營成敗的關鍵環節。

三、餐飲行業成本控制存在的問題

（一）控制方法因循守舊，缺乏針對性

現代先進的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應用，經營很長時間的某些餐飲企業會形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統的管理方式和生產方式，無法在與新興餐飲企業的競爭中實現突破和創新，以至于在物價上漲壓力和競爭對手的強勢奪利下顯得慌亂。餐飲企業控制成本基本上都是用毛利率管理法，弊端很多，沒有針對各個環節使用不同的方法控制，這樣就無法揭示成本變動的實際原因，也讓成本控制工作很難落到實處。

（二）缺乏嚴格的制度，相關環節漏洞多

餐飲企業生產環節創新意識不強，綜合利用度不高，且缺乏嚴格的制度。對于每一個餐飲企業來講，無論其規模大小，經營業績好壞，都必須建立明確而具體、嚴格而科學的原材料采購制度。多數餐飲企業材料庫存管理沒有形成比較系統的制度，經常出現的物品買來卻一直留在庫里直到過了保鮮期才發現的現象，缺失菜品出成率、成本價等控制指標，管理方法守舊，遵循經驗行事，在應對突發事件，如雪災、旱災等嚴重自然災害事件時顯得束手無力，在競爭中處于十分被動的地位。從整個餐飲行業運行的環節來看，有的環節可能控制的好，而有的環節則漏洞百出，這些關鍵環節主要是：

1、采購環節上，個別采購人員與供應商勾結，故意抬高材料采購價格，從中收受回扣。

2、在驗收環節上，一些驗收人員驗收馬虎，或與采購人員沆瀣，將不合格的材料驗收入庫，導致殘次品出現，而在事后又很難追究責任，變相抬高了材料成本。

3、在保管環節上。由于賓館的倉庫環境相對于制造業較差，而且食物本身保存難度大，就是被吃被拿，只需多報損耗往往蒙混過關。如果保管不當，導致一些庫存物資編制，往往就打報損單，而不追查原因，造成物資在保管環節損耗過多，抬高庫存成本。

4、在領用環節了，審批不嚴格，也造成了一些物資少用多領的現象。

5、在食物的加工烹飪環節上，其實是最難控制成本的，對于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于廚師的經驗判斷，如果員工私拿、私用也很難加以察覺。可以說，生產環節實際是餐飲成本控制的盲區。

（三）低估運營費用，缺乏成本控制意識

采購原料的成本和水、電、氣等主要能源價格的波動決定著餐飲企業成本的高低。當前受大環境影響，餐飲運營費用不斷上漲，使得本來就微利的餐飲行業利潤越來越微薄，但企業往往是低估其帶來的壓力，所以經營狀況更是舉步維艱。很大一部分餐飲企業認為成本控制就是成本節省。沒有意識到現代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節省，也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。盡管員工也謀求飯店利益增長，但在具體行為中往往缺乏節約開支、控制成本的意識和行動，那種認為自己是普通員工，成本控制是主管、經理們的責任的思想普遍存在，對材料、對物品的浪費習以為常，尤其是當個別員工的浪費行為沒有受到及時處罰時，會引起其他員工心理不平衡，加劇材料浪費，造成成本失控。

四、餐飲行業成本控體系具體內容

餐飲行業的成本控制體系按立體式結構劃分可以分為生產經營性控制和生產要素類控制。

（一）生產經營性控制

1.原材料階段的成本控制

(1)原材料采購的前饋控制。原材料的采購除了一些日常的管理方法之外，重點是要建立一個相互監督的環境。以前很多飯店運用的是“兩方制”的采購方法，即采購人員和會計人員兩個組共同完成采購的方式。現在很多飯店都采用“三方制”的采購方法，三方指：采購人員、管理人員、后廚。采購人員主要負責問價、觀察材料價格趨勢、看準采購時間；廚房人員負責判斷原材料的質量和數量；管理人員負責從成本控制及菜點定價兩個方面為原材料的采購提供合理科學的決策。在控制體系具體的實施過程中，首先應該建立系統的原材料采購規劃及審批流程。至于計劃外的和大件的物品則需要向總經理申報批準。其次是要建立健全周期性的材料報價機制。最后是要編制詳細準確的市場訂單，為供貨商和驗收人員的工作提供標準及作為驗收的依據。

(2)驗收階段的成本控制。驗收是掌握好原材料入庫和進入廚房的第一關。驗收工作的重點是嚴格確定驗收標準。驗收標準是飯店總廚是根據本飯店的菜單制定的符合菜肴制作標準的用料要求。飯店應該執行驗收責任制，原材料的驗收工作應該安排專門的驗收人員執行。

(3)材料庫存和發放階段的成本管理。庫存階段的成本管理包括兩個方面：首先是以最低的庫存量保障飯店的正常營運；其次是要增加現金流量，擴展飯店經營項目。以此為基礎可以進行以下幾個方面的改革：

第一，實行定期庫存盤點，倉庫工作人員要按規定做好二級倉庫的貨物盤點。經過詳細的貨物盤點，發現應該重點控制的材料品種和控制方法，例如：暫停進貨、合理分配使用、盡快出庫等。用最低的資金量來保證飯店的正常運營，加速資金的周轉，節約成本。

第二，做好發貨工作，工作人員能夠及時按照飯店實際運營需求發放符合需求的數量和規格要求的材料，避免材料的浪費和分配不合理導致的成本支出。此外，有效的發貨管理控制有利于原材料保質期的管理。讓原材料在保質期內得到使用，避免使用不當造成的材料浪費支出。

第三，庫存原材料的盤點管理，在對原材料進行盤點時要先對實物進行盤點，再對賬目進行盤點。在盤點過程中注重材料多的數量。在對酒水實行盤點時要注意區分未開瓶使用、開瓶未使用完、開瓶使用完的數量。

2.生產階段的成本控制

對于生產階段的成本控制重點是設立標準控制體系，使標準流程化，流程制度化。建立生產階段的控制體系，既要注重產品的質量和規格，而且應注重產品成本控制，用這個系統指導生產過程，減少誤差，實現成本控制。

餐飲行業的生產成本控制的工具包括：標準食譜、標準菜單和標準成本。這三項內容既可以保證廚房的標準生產也可以嚴格飯店的質量要求。重點是提高原材料的綜合利用率。充分發揮材料的作用，減少材料浪費。

(二)生產要素類控制

1.人力成本的控制

餐飲行業作為勞動密集型企業，人力成大約占總成本的40%左右，人力資源的合理分配使用是餐飲行業用人的關鍵。此外，餐飲行業的人才管理還存在管理人才缺乏、人才流失和員工流動性大等問題。面臨這種情況下不是一味的提高工資就可以解決問題的，此時飯店更要注重人才的合理分配和人才素質的提高。例如：可以定期對員工進行培訓；實行獎懲制度，對表現優秀的員工進行獎勵；有效分配員工的薪資。其次，還可以培養員工的節約意識，加大節能降耗知識的宣傳，動員全體員工參與成本控制；對餐飲行業的管理人員實行責任考核制度，考核成績直接與經濟收入掛鉤。

2.生產輔助物資的控制

生產輔助物資的成本控制主要包括：飲料酒水的成本控制、固定資產的成本控制、低值易耗物資的成本控制。這三項輔助物資的成本控制體系又有所不同，所以要針對這三項內容的具體情況制定實際的成本控制體系。制定具體的物資領用達到輔助物資成本控制的完善，保證酒店正常營業的同時可以節約成本。

3.資金的成本控制

餐飲行業的資金成本控制包括資金的各項支出：資金的籌集、資金的占用、資金的調節分配等，這些一般都由餐飲企業實行統一管理。餐飲行業資金周轉率快。所以餐飲行業的資金成本控制可以重點傾向盤活流動資金，結合實際情況，實現資金的高周轉，高收益。這需要餐飲企業所有部門的共同努力，所以，要加強餐飲企業內部各部門之間的聯系。餐飲行業成本高、資金周轉快、勞動力密集。面臨競爭激烈的餐飲行業，餐飲企業必須尋求新的發展和管理方法，促進餐飲企業的發展。餐飲企業要想獲得生存和發展，就必須建立健全完整的成本控制體系，降低企業經營成本和管理成本，增加企業經濟效益，提高企業競爭力。

五、加強餐飲企業成本控制，建設經濟節約型餐飲企業

成本控制是企業財務管理的重要組成部分，在提高企業市場競爭力方面發揮重要的作用，企業成本較低，則具有較大的空間提高菜品質量及服務水平，增加客戶的滿意度。

（一）培養餐飲企業管理人員的成本控制意識

企業管理人員準確把握成本控制的重要意義是企業經營成敗的根本環節。餐飲企業應當定期對管理人員進行培訓，讓其明確成本控制在餐飲企業中的重要意義及成本控制方法，提高管理人員的成本控制水平。成本控制具備全員性，需要全體員工的共同配合，只有管理人員明確成本控制的重要意義，才能帶領基層員工真正執行成本控制相關措施，在保持菜品質量的前提下盡可能的降低菜品成本，提高客戶滿意度。大型餐飲企業應當關注管理者的選拔與培訓，從各個方面對管理者進行考核，注重人才培養機制，真正發揮管理者的帶頭模范作用，創建一個注重成本控制的企業文化，促使企業從高層領導到基層員工都能對餐飲企業成本控制具備較為準確的把握。

（二）完善采購體系，建立采購詢價機制

采購環節是餐飲企業管理的重要環節之一，在一定程度上決定企業菜品及經營成本的大小。餐飲企業應當建立完善的采購體系，設置合理的采購崗位，配備合理的人員，形成相互約束及監督管理機制，從企業經營的源頭降低經營成本，提高經營毛利率。企業應當建立采購詢價機制，設立專門的產品物資采購部門（規模相對較小的餐飲企業可以不設立采購部門，直接設置相關崗位人員），負責物資采購事宜。該部門應當對供貨商的產品質量及價格綜合分析，在保證產品質量基礎上盡可能降低采購成本，保持采購環節的物美價廉。另外，相關人員應當及時的掌握雞魚肉蛋、水果、蔬菜等的市場價格，提高與供貨商的議價能力，根據市場價格對采購價格及時的調整。同時，應當定時對所購物資的質量進行考核，防止供貨商渾水摸魚，提供次品，降低企業菜品質量及顧客滿意度。

（三）確定合理的采購量，減少企業浪費

確定合理的采購量不僅僅指企業采購的不應當供過于求，也指企業采購也不應當供不應求，供過于求會增加原料浪費，供不應求會降低顧客滿意度，增加企業無形的經營成本，因此企業應當確定合理的采購量，減少企業經營的浪費，提高顧客滿意度。企業應當建立物資采購部門，物資采購部門不僅負責供應商的選擇，還應當負責原料的采購量。對于一些能夠放置的原料，比如大蒜、花椒、干辣椒

等，物資采購部門應當結合市場價格波動情況確定合理的采購量，保證此類原料的低成本，對于生鮮類及青菜類原材料，物資采購部門應當根據廚師的預測確定一天可能需求的原材料量，保證此類原料的新鮮，盡可能的減少企業浪費，降低餐飲企業經營的成本，提高顧客滿意度。

（四）加強人力資源管理，降低企業經營成本

企業應當確定合理的人員需求情況，聘用合適的并且適量的服務員，保證服務的質量與效率。在人力資源方面，從兩個方面加強人力資源管理，降低企業經營成本。

第一，企業應當確定合理的服務人員數量，保證聘用人員的素質，定期對崗位人員進行培訓，在保證餐飲企業服務水平的基礎上盡可能的降低服務員數量，從而降低企業經營成本。

第二，采用目標管理機制對員工進行考核，充分調動員工工作的積極性，培養員工笑臉迎人的服務理念，企業可以采取客戶評分的方法，對于客戶滿意度最高的員工給予合適的激勵措施。總之，餐飲企業應當樹立正確的經營理念，在保證服務水平的基礎上以降低經營成本為宗旨，從原材料及人力資源方面加強成本控制，提高企業市場競爭力。

六、餐飲企業最大的成本與最大的利潤

企業成功，要么成本領先，要么與眾不同。企業最大的成本是使用那些向顧客提供劣質服務和生產劣質產品的人，他們不僅浪費企業的資產，更重要的是損壞企業的名譽。

同時，我們也應該明確：人是最大的成本也是最大的利潤。所以：

1、用人才，不用人數；

2、不用庸才，不留懶人；

3、優化員工隊伍，提高工作效率。

企業滿身都是“洞”(指漏洞)，企業遍地都是“黃金”（指利潤，節約成本、費用就是賺了純利潤）。

如何做到餐飲行業利潤最大化

（一）做市場調查，選擇目標市場

做市場調查其目的是了解本地區的經濟狀況、消費水平及其特點，當地餐飲業經營狀況及趨勢、客源市場、供貨市場的情況，以尋求投資機會，確定何種類型的餐飲經營最為合適等。目標市場是指最適合飯店經營特色、最有可能購買餐飲產品的消費群體，同時也是飯店將重點進行營銷的那部分市場。像現在的商業人士越來越多，出差談生意的也來越多，很多飯店都看中了這個利潤豐厚的目標市場。還有一些飯店選擇了有發展潛力的目標市場，雖然可能目前份額不大，但隨著時間的推移，相關環境因素的完善，會有較大的發展空間，給飯店帶來許多銷售機會。我國現已進入老齡化社會，很多老年人都會社交圈子，這也是一個很有潛力的目標市場。

（二）酒店選址

酒店選址就是指酒店營業場所的位置選擇。店址選擇不僅關系到企業的市場開發能力大小，對消費者吸引力的大小，更重要的是對長期效益的取得具有戰略性的影響。據有關數據顯示，酒店地址的好壞對酒店的成功運營的直接和間接的影響在眾多相關因素中占到60%左右。可以看出酒店地址的選擇是決定酒店成功運營的一項重要因素。因此酒店的選址是一項重要的工作，必須仔細考察、認真分析、慎重做出結論，否則會造成不可彌補的損失。兩個同規模同檔次的餐廳，即時菜肴品種、菜肴質量、服務水平、管理水平、促銷手段等方面大致相同，但僅僅因為所處的地理位置不同，經營效益就有可能大相徑庭。這證實了酒店選址的重要性。

（三）內部設計與布局

餐廳設計的目的是有利于餐廳生意的成功，使餐廳產品易于銷售，而且能產生一中吸引力，使得一些具有餐飲消費習慣的客人樂意到設計良好、裝潢有特點的餐廳消費。我們常聽朋友說，某某餐廳剛開張，那里的設計裝潢不錯，很有特點。因此一家餐廳開始營業之前的設計與規劃非常重要。尤其是對餐廳以何種形式經營、格調如何、空間與店面的規劃設計、家具設備的配置、燈光與照明、色彩的運用、空調與音響等等都必須要經過周密的考慮，樹立特殊的風格，使顧客樂意到這家餐廳用餐，這家餐廳的設計就算成功了。

理想的餐飲環境環境設計與布局應有如下作用：

★吸引力強。能吸引并招徠顧客到餐廳用餐。

★風格獨特。能給就餐顧客留下深刻印象。

★特色鮮明。能體現本餐廳經營產品的特色。

★富有誘惑力。能吸引客人在本餐廳多消費。

（四）菜單定價

餐飲部除了根據成本所需的稅費之類定價外，還有以下定價策略：

1、聲譽定價

是指餐飲企業利用企業在社會上的良好聲譽或本企業知名產品而實施的定價法。這種定價方法所形成的價格往往是餐飲市場上的相對高價，其基本出發點是首先形成具有知名度與美譽度的餐飲品牌，形成良好的社會聲望，然后依據客源市場對本餐廳餐飲產品的理解價值來定價。例如北京烤鴨，這種高價格實際上涵蓋了良好聲譽形成的品牌價值，因此消費者同樣可以接受。

2、折扣優惠定價

可實行團體優惠價，銷售的數量愈多餐飲的成本比例就越低，故可有降價空間；清淡時段價格優惠；常客優惠，建立貴賓卡。類似于此種折扣優惠會增加顧客的光臨次數。

3、心里定價

要抓住客人的心理反應，來贏得更多的收益，適用于經濟型的餐廳。很多餐廳定價多用帶尾數的價格，例如，某種套餐定價放棄300元而用299元。因為299元在消費者心目中，仍為200多元，而300元被感覺300多元，雖然差異只有一元但心里感覺差距肯能有100元。還有一些特殊意義的數字，例如，6代表“順利”，8代表“發”，9代表“永久”，168代表“一路發”。企業可利用這些數字組成定價。

（五）媒體促銷

媒體傳播作為現代化的傳遞工具，在這個信息時代里發揮著重要作用，人們無時無刻不受到媒體的影響。電視、廣播、報紙、雜志、商業信函、宣傳冊、戶外廣告等，眾多媒體和宣傳途徑往往讓酒店無所適從，難以選擇。酒店宣傳應在一定的商業廣告的基礎上進入高級的階段，側重宣傳酒店的宗旨、理念，樹立鮮活的酒店形象。廣告是市場的敲門磚，敲開市場，贏的短期市場效應，建立知名度，形成品牌，增加銷量。但廣告的作用不是萬能的，廣 告做的在大也不能建立信譽度，更不能吹出名牌來。所以，酒店在媒體宣傳的投入上應適度、適量、適時。眾多媒體，不可隨意濫用，要加以選擇。針對不通產品、不同時節、不同經營周期，恰當的選擇適當的媒體進行宣傳策劃。力求在整合應用媒體途徑和宣傳手段上。達到綜合實效最大最佳的效果。

（六）增加顧客數量、提升人均消費

顧客數量是影響店鋪營業額的最基本因素。顧客數量的增加或減少最直觀地表示了顧客對店鋪的支持趨勢是提升還是下降。

1、增加顧客數量的方法

①維護老顧客

維護老客的目的是促使老顧客再次光臨，重點需要刺激其再次來店的欲望。

★進行顧客回訪。收集老顧客的意見，發揮老顧客口碑宣傳作用。

★更新菜譜、增加新菜，提升顧客想嘗試新菜品的欲望。

★舉辦以新菜品為對象的優惠活動。

②新顧客的開發

★經常嘗試到新的區域開展促銷活動

★對目標顧客進行區分，增加不同目標顧客的菜品種類

③提升餐位使用率

當客源較滿時，合理安排餐位，提高接待顧客的能力顯得尤為重要。

★訂餐時收集客人就餐人數信息，合理安排餐位。

④增加顧客數量的注意點

維持顧客數量的基礎是讓顧客滿意。當顧客數量已經開始降低時，即使改善菜品和服務，短期內也很難快速恢復顧客數量。因此，不斷改進菜品質量和服務水平是維持及實施增加顧客數量措施的基礎。

2、提升人均消費

提升人均消費的方法

①通過營銷手段提升人均消費

推薦方式分為口頭推薦和宣傳頁推薦，重點推薦高檔菜和輔菜，推薦的原則是做對顧客有價值的推薦。

★新菜品的介紹；

★按顧客的喜好推薦菜品；

★說明菜品的特征，讓顧客有新的發現；

★活用宣傳頁加上口頭的推薦可以提高宣傳效果；

★通過少量的試吃讓顧客實際品嘗后再點菜也是有效的。

②通過價格手段提升人均消費

增加更高價格產品的投入是提高人均消費的又一有效途徑。

★逐步增加價位更高的新菜，替代低價位菜品。如增加法式牛肉。

★對老的菜品進行創新加工，然后提升價格。如在原汁海參湯基礎上加工松茸海參湯。

★在節假日等客源旺季提升價格。如在奧運期間可以提升價格。

★在社會或同行業物價普遍上漲時提升價格。

★為主菜搭配輔菜或組合套餐。如為包子搭配小菜。

③提升人均消費的注意點

提升人均消費的前提是顧客滿意度，把自己的意愿強加于顧客會造成顧客滿意度的降低。

A、正確的信息提供，推薦用語統一規范。不夸大產品信息，不誤導顧客。

B、表達自身有同感的內容。自己沒有同感就不能傳達到顧客。

C、不要反復推薦。如果顧客沒有興趣則立刻停止，不要讓顧客感到強行推薦。

D、提高產品價格時要潛移默化，切忌讓顧客感到突然提升了價格。

3、提升產品銷售次數

提升產品銷售次數的方法

①產品ABCD分類管理，找出最受客人歡迎的招牌產品。可以把產品根據暢銷高毛利產品、暢銷低毛利產品、滯銷高毛利產品、滯銷低毛利產品等在推薦時進行不同類別的區分管理。

②在醒目位置進行宣傳。產品在菜譜上的印刷或者在展示區的展示位置都會對產品銷售次數產生影響。作為管理者要清晰地了解這些差別，在展示、宣傳上區別管理。

③調整有效產品數量。對于確實產生不了銷售的產品，進行刪減，增加有效產品數量。更重要的是能夠發現被埋沒了銷售潛能的產品，采取適當的措施發揮其潛能。讓 AB類產品帶動CD類產品的銷售。

④增加薄利多銷的產品。

★推出午餐商務套餐

★根據顧客購買數量在價格上給予適當優惠。

★提升產品銷售次數的注意點在分類時注意不同的地域性和消費者消費能力的不同，分類上還會存有差別。

七、餐飲成本控制的關鍵點

（一）采購關

采購進貨時餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

1、制定采購規格標準，采購的原料，從形狀。色澤、等級、包裝要求等都要加以嚴格的規定。（一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規格標準。）

2、只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，使新鮮原料僅夠當天使用。

3、采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。

4、采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進品質優良的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。

5、對采購人員進行經常性的職業道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

6、制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，（一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應報餐廳經理審批。）申購單一式三份，第一、二聯送采購部，第三聯由申購部門負責人保存，供以后核對使用。

（二）驗收關

制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。

1、質：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規定的規格標準個要求。

2、量：對所有的菜品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。

3、價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。以上三方面有一點不符，應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。

（三）入庫保管關

庫存是成本控制的一個重要環節，庫存不當就會引起原料的變質或丟失等， 從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。原料的貯存保管工作必須由專人負責。保管人員應負責倉庫的安全保衛工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。原料購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。庫存的菜品原料都應注明進貨日期，以搞好存貨的周轉工作。發放原料時要遵循“先進先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。另外，還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛生及防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。月末，必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。盤存時該點數的點數，該過程的過程，而不能估計盤點。盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1%

例如原材料分色管理法：為更好地、科學地管理原材料，香格里拉酒店發明了“分色管理法”，即用“赤橙黃綠青藍紫”七色表示原材料，如周一采購的原材料用赤色標示，周二采購的原材料用橙色標示……依次類推，如果到了周四，“赤色”的原材料還沒有用完，就要趕緊處理，這樣就能有效地減少積壓、避免浪費，也很好地保證了原材料的品質。

（四）采購人員的責任感、道德品質

采購工作沒有固定規則可循，加上采購行為稽查困難，使得采購工作是“良心工作”。因此，覺悟高、品行端正是一個采購員應有的基本素質，只有思想品德高尚，才能大公無私、克己奉公，處處為企業大局著想，不貪圖個人小利。 在采購工作中，一方面采購人員要與不同類型的供貨商打交道；另一方面，采購的商品品種繁多，規格不一，且市場上商品的供求變化快，為此，采購人員應該具備承擔采購任務所需要的相關知識。政策、法律知識。政策、法律知識包括國家出臺的各種相關法律、價格政策、專營方向，維護國家與企業利益。 

（五）使用關：科學使用；綜合利用；減少浪費

原料的浪費和工具的損耗直接導致廚房經濟效益的下降，有三條途徑可以達到減少浪費和損耗的目的。

1、提高廚師的技術水平，落刀成才、物盡其用

由于原料的使用價值會因季節、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳使用方法之說，運用的好，不但會使菜品質量表現好，而且會使整個廚房的經營效益增長。鑒于此，同樣的原料在不同技藝水平的廚師手里所產生的價值會有很大差異，技術好的廚師能夠量料而用，刀落菜成，且能讓下腳料各有所用，發揮原料的最大價值。技術差的廚師因為不懂原料的最佳使用方法，很可能把可做高檔菜的原料加工成普通菜品。有的把可用于a菜的原料用于做b菜，造成資源浪費。用料不當，還會使菜品的成品質量大打折扣，引起顧客不滿意。更有甚者，有些技術不好的廚師，會把好原料給改壞，造成經濟損失，就更談不到效益了。所以，錄用技術合格的廚師是降低原料浪費的重要前提。

2、給菜式品種建立標準卡是減少菜品成本浪費的可行途徑這樣可規定所用原料的品種、規格和數量，精確核算成本，一切出品要規格標準操作。這樣既從源頭控制成本，又保證了出品質量的一致性。實現菜品標準化，也是現代廚房管理的重要標志之一。

3、建立規章減少損耗，合理用料節支增收

對設備、工具的使用要建立規章制度，按照程序正確使用。嚴禁違章操作，降低故障率，延長其使用壽命，降低損耗。同時要對于違章操作的人員要進行處罰。

除了做好原料質量的檢驗，價格監督外，通過對下腳料采取二度開發利用和外售的辦法，是降低運營成本，使其增值的最好途徑。如：將適于制作宴席菜品的下腳料選擇出來進行開發利用；也可做為工作餐用料等。對一些無法及時處理的下腳料可聯系一些食堂、飼料加工廠等進行外賣處理，如魚頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，CEO們還重視通過制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，隨時控制原料成本；同時對于間接成本，如燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等也要嚴格控制，加強管理。

（六）加大巡臺力度，減少能源消耗及其他費用

能源在許多地區日漸昂貴，有時甚至很難得到，由于能源成本逐漸增高，為維持餐廳利潤，減少能源消耗勢在必行。合理有效地使用能源，是餐廳值班管理的一個重要工作，也是餐廳每月控制公用事業費支出的一個重要環節。良好的能源管理會給我們餐廳帶來如下益處：

1、公用事業費（能源費用）支出的減少，即餐廳可控制費用的減少，可控制利益的增加；

2、用餐環境的改善和優化，提供顧客一個愉悅的用餐經驗；

3、延長機器設備的使用壽命；

4、避免不安全狀況的發生，保護顧客和員工的安全；

5、此操作檔案的目的在于告訴餐廳管理人員如何做好餐廳的水、電、煤氣的能源管理。

6、在關鍵的部分關鍵的區域安裝水、電、氣計量表，并進行費用占收入比的量化考核。

7、量化低值易耗品的使用量，如紙巾、酒精、卡式氣、牙簽等等。

如何減少能源消耗

空調設備

餐廳冷熱氣的流出，主要是受到建筑物內、外溫差的影響。所以設定空調開關上的正確溫度，才能節省餐廳的能源。依國際標準來說，在冬季使用暖氣時，室內溫度應設為（20攝氏度）；在夏季使用冷氣時室內溫度應設為（26攝氏度），多數人在此溫度下更舒適。用餐區溫度的測量以顧客坐下時，頭部的高度為準。廚房區溫度的測量，則是以服務員站立時頭部高度為準。為維持適應溫度，在夏冬兩季調整空調開關的設定溫度。其他季節依餐廳外的天氣狀況及溫度作合理調整。另外，餐廳也須依照樓面開啟情況、營運狀況，適時地調整空調的開啟和關閉。

冷藏、冷凍系統

冷凍庫及冷藏庫在維持半成品品質方面，扮演極為重要角色。為維持經濟的適當溫度范圍，我們必須定期檢視這兩個系統。

我們應設定冷凍庫、冷凍柜（冰箱）控制除霜周期的計時器，以節約能源，設定時間有4個周期，所選定的除霜時間，至少應卡車進貨后2小時，或是人員不會進出冷庫或開啟冰箱的時間為宜。其設定周期須至少間隔4小時，應避免高峰電力需求的時段。（例如早上6：00、下午6：00、凌晨12：00的時段）冷藏庫化霜時間為15-30分鐘，冷凍庫化霜時間為60分鐘。大型冷凍進貨時，請勿關閉壓縮機。（卸貨后，再使冷庫降溫，這比讓機組繼續動作花費高），在時貨或盤點時，勿讓冷庫的門開著，空氣簾則保持在適當位置，不可為了進出的方便而將它推到旁邊或取下。應鼓勵人員進出冷庫前做好計劃，以減少往返次數。與空調一樣，良好保養的冷藏、冷凍系統，是降低能源成本最有效率的方法-----也有助于延長設備的流暢運作。

生產區設備

餐廳的生產區設備為主要之能源消耗者。占總能源費用50%-60%之強，如想節省餐廳能源之一大半，就該從此處著手。對使用獨立電表及煤氣的餐廳而言，我們應從實際度數中分析生產區設備實際之能源用量。以良好的能源管理（及產品品質）來說，確保所有生產區設備經過校準、清潔、有計劃的維護保養，是非常重要的。必須確認餐廳有徹底執行日常的清潔程序。對良好的能源管理來說，保持所有生區設備之適度調整非常重要，生產區調整程序，也有助于減低能源成本。白天不需使用的設備也應予以覆蓋或關閉。生產區設備最重要的調整技巧，為溫度校準。如其它耗用能源的設備一樣，正確的維護生產區設備，使我們更能經濟的運用它。

照明系統

餐廳之照明設備實為一種行銷工具，你要保持事物明亮、愉悅，而且光線充足-----這些都有助于吸引顧客進入餐廳。新近成立餐廳，或是在重新裝潢的餐廳里，我們使用較淺的顏色、鏡子、更多的開放空間，以減少照明所需。以先前的餐廳來說，選用節能燈泡，是控制照明能源的主要方法。日光燈較白熾燈（即普通燈泡）效率為高。它每使用1瓦特的電力，可產生4位于燈泡之高度，使用時也會產生較低的熱能。唯有大廳及用餐區之裝飾照明可使用燈泡，并應選擇合適之最低瓦數燈泡為宜。換置日光燈管時，須使用高效能之燈管。

人員，才是餐廳健全能源管理的關鍵所在。你為訓練及建立能源警覺性投資時間，比其它任何能源投資，更具有增加利潤的潛力。

參 考 文 獻

[1]柴大江. 我國餐飲企業成本管理的現狀分析[J]. 勞動保障世界(理論版),2011,

[2]劉艷霞. 淺談企業成本控制的現狀和途徑[J]. 科技創新與應用,2014,

[3]武 鳳萍. 如何構建餐飲行業成本控制體系[J]. 現代經濟信息,2014,

[4]薛永剛.餐飲服務業精細化管理方案. 廣州：廣東經濟出版社.2011

[5]羅旭東.火爆餐飲. 海天出版社（中國.深圳）2013