商業交通運輸業及餐飲業的行業成本控制問題

目 錄

摘要

序論

本論：一.商業、交通運輸業及餐飲業的行業成本控制問題的基本概念

1.商業的概念

2.交通運輸的概念

3.餐飲業的概念

二.商業、交通運輸、餐飲業等行業成本控制現階段出現的問題

1.控制意識薄弱，重經營、輕管理

2.企業內部部門權責不對稱、內部控制措施不規范

三.商業、交通運輸、餐飲業等行業成本控制的措施與對策

1.制定成本費用控制標準，建立成本費用標準體系

2.建立成本費用控制的組織體系和責任體系

3.建立成本費用控制信息反饋系統

四.商業、交通運輸、餐飲業等行業成本控制的基本意義

1.企業增加盈利的基本途徑，直接服務與企業的目的。

2.抵抗內外壓力，求得生存的主要保障。

3.企業發展的基礎

 結論

參考文獻

內 容 摘 要

 在普遍的小型企業當中，生產以手工操作為主，技術含量不高，產品制造的精確度低，主觀隨意性較大，不合格率較高，返工現象明顯。企業的生產流程不夠清晰，設計不夠科學合理，產品成本核算不規范、不準確。成本控制，是企業根據一定時期預先建立的成本管理目標，由成本控制主體在其職權范圍內，在生產耗費發生以前和成本控制過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調節措施，以保證成本管理目標實現的管理行為。

      成本控制的過程是運用系統工程的原理對企業在生產經營過程中發生的各種耗費進行計算、調節和監督的過程，同時也是一個發現薄弱環節，挖掘內部潛力，尋找一切可能降低成本途徑的過程。科學地組織實施成本控制，可以促進企業改善經營和管理，轉變經營機制，全面提高企業素質，使企業在市場競爭的環境下生存、發展和壯大。成本控制的必要性控制成本是指科學的組織管理，減少不必要的支出。是企業實現成本計劃的重要手段。控制成本其實是成本管理項目的內在化。企業的各方案確定以后，就需要各部門、各單位分工協作，相互配合來完成方案確定的任務。為了達到這個目標，管理當局需要制定各種預算指標和標準成本，通過對這些預算指標和標準成本的分解與落實，把各部門和各項任務都納入預算體系，促使各部門提高工作效率。同時，將各部門工人物實際完成情況與預算指標、標準成本進行比較，可以發現存在的問題，并及時進行糾正，保證目標的實現。在控制階段，會計人員不僅要參與預算指標和標準成本的制定，更要利用其掌握的成本信息優勢，對生產經營活動進行全過程控制。

      管理會計所應用的控制成本，其核心是預算成本和標準成本。成本控制的目標成本管理控制目標必須首先是全過程的控制，不應僅是控制產品的生產成本，而應控制的是產品壽命周期成本的全部內容，實踐證明，只有當產品的壽命周期成本得到有效控制，成本才會顯著降低；而從全社會角度來看，只有如此才能真正達到節約社會資源的目的。

      

商業、交通運輸業及餐飲業行業成本控制問題

商業、交通運輸、餐飲業等行業成本控制的基本概念

商業的概念

 商業，是一種有組織的提供顧客所需的商品與服務行為。大多數的商業行為是通過以成本以上的價格賣出商品或服務來贏利，如微軟、索尼、IBM、聯想、通用都是盈利性的商業組織典型的代表。然而某些商業行為只是為了提供運營商業所需的基本資金，一般稱這種商業行為為非贏利性的，如各種基金會，以及紅十字會等。一般認為，商業源于原始社會以物易物的交換行為，它的本質是交換，而且是基于人們對價值的認識的等價交換。

交通運輸業的概念

 交通運輸業指國民經濟中專門從事運送貨物和旅客的社會生產部門，包括鐵路、公路、水運、航空等運輸部門。鐵路既是社會經濟發展的重要載體之一，同時又為社會經濟發展創造了前提條件；公路建設的快速發展，為公路運輸發揮在綜合運輸體系中的基礎作用奠定了良好的基礎。

餐飲業的概念

 餐飲業是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營行業業的概念

二.商業、交通運輸、餐飲業等行業成本控制現階段的問題

（一）.商業企業成本控制的現問題

1.控制意識薄弱，重經營、輕管理

多數中小企業人員對于成本管理主體的認識模糊不清，認為只有財務人員才需要對企業的成本控制負責。企業日常經營、成本控制只是企業領導和財務部門的工作，絕大多數職工沒有成本控制意識，又或者缺乏控制成本的積極性，導致了嚴重的浪費。一些管理者一味追求利潤，忽視了成本控制。

2.企業內部部門權責不對稱、內部控制措施不規范

中小企業營業范圍小，業務少，操作簡單，沒有內部控制制度，崗位設置單一，專業人員又不夠，崗位分配不合理，造成崗位設置缺乏牽制性。如有些企業日常票據的分管制度不嚴格，重要空白憑證的保管和使用沒有明確規定，會計人員工作沒有內部牽制，有些企業甚至連財務部門都不設立，會計、出納都是同一人，庫存材料的采購、驗收、存儲都由一人包辦等等，這些現象使中小企業的內部控制如同空殼。

3.商品采購成本過高

有些企業采購人員素質低，責任心不強，認為公費不是自己的錢不用節約，造成企業在采購環節浪費嚴重。直接由供應商供貨的商業企業存在控制不嚴格的問題，由于沒有多方詢價就確定供應商，導致商品質量沒有保證，價格也缺乏競爭力。通過中間渠道進貨的商家，由于增加了進貨環節增加了中間費用，加大了采購成本。某生產嬰兒食品的大型公司過去每年花在采購方面的開支接近8億美元。由于處在一個高利潤的行業， 因此該公司對采購成本的管理并不當回事，而且這種詳細的審查在一個蒸蒸日上的經濟環境中顯得也沒什么必要。然而， 當經濟開始回調、市場增長減慢時，該公司終于意識到，它現在不得不花更大的力氣以求保住利潤了。由于過去幾年的采購過程未經嚴格的管理，因此現在看來，采購方面無疑是挖潛的首要方向了。

4.缺乏系統的成本控制體系

雖然大部分企業都已經意識到成本控制的重要性，并采取了相應的措施，但成本控制體系的不夠完整，使得一些企業采取降低成本的方法單一，不能將整個產業鏈作為切入點，從宏觀上建立和完善成本控制體系，也沒有考慮到企業供應和需求之間的關系，以及如何從整體上合理降低成本。

5.有些企業在信息傳遞的過程中還存在劣勢，企業內部部門、企業與企業、企業與客戶、企業與供應商等等，信息溝通有待改善。由于內部控制制度不健全、制度建設和經營方式不規范，許多環節信息不暢通，信息溝通不及時，影響了企業的正常經營。

（二）交通運輸業成本控制問題

1.道路運輸行業屬于勞動密集型行業，并且同時具有微利性、風險性、競爭性等特點。隨著運營企業的不斷增多，這種趨勢更加明顯，一方面使得該行業快速發展；另一方面，使得該行業中的大部分企業發展舉步維艱。加之該行業的專業維護力量不足、盈利渠道單一、從業人員素質偏低等現實因素，導致在進入新世紀后，滬寧線、沈大線、成渝線、滬杭線等道路運輸出現運輸企業過剩，企業成本倒掛的現象出現。2. 不重視成本管理，缺乏危機意識由于運輸行業屬于勞動密集型行業，同時又有較為明顯的粗放型經營模式，企業的管理者對于企業成本控制采取的通常是“抓大放小”的原則，這就使企業的成本管理出現漏洞。在客運環節表現為車內照明燈光全天開放，在可以使用對流空氣進行車內空氣凈化時卻依然使用空調等，這些看似較小的問題，每年都會為企業造成數以十萬計的浪費；有的車隊以及司機疏于對汽車油耗的控制，在運行過程中沒有節油觀念，導致油耗方面的嚴重浪費現象。產生這些現象的根本原因是企業沒有危機意識，有些管理者認為企業成本管理不必吹毛求疵，但忘記了“千里之堤潰于蟻穴”的道理。3.監管體系不健全在運輸企業成本控制中，健全的監管體系會起到很大的效果。但是目前國內的運輸企業多數沒有獨立的、明確的監管機構，因此也導致了企業內部對于成本管理的責任不明，遇事扯皮推諉現象的產生。并且在運營層面上，多數企業存在嚴重的冗員問題，而這部分員工的工資，直接推高了運輸企業的運營成本。4. 油耗費用不合理（1）標準油耗難出臺。運營成本的控制關鍵在于油耗標準，但是由于司機的駕駛技術不同，所經營路線的具體情況不同、季節不同、車型不同以及車輛發動機的新舊不同，對于油耗都是有影響的，這些都為企業出臺標準油耗設置了障礙。（2）獎懲辦法難確定。有的公司對于油耗較低額司機給予物質獎勵，而對于油耗較高的司機給予處罰，進行一段時間之后，公司發現，每臺車輛油耗都嚴重超過了標準油耗，這種現象產生的原因不言自明，該公司的獎懲辦法也無疾而終。

5.加油發票難監管。司機在加油站買發票已經是公開的秘密，而企業對于這種現象是很難監管的，這也是企業運營成本浪費最大的部分。

（三）餐飲業成本控制問題

1.控制方法因循老舊，缺乏針對性。

餐飲企業控制成本基本上都是用毛利率管理法，方法單一，弊端也多，沒有針對各個環節使用不同的方法控制，這樣就無法揭示成本變動的實際原因，成本控制工作也很難落到實處。

2、缺乏嚴格規范的采購和庫存管理機制。

餐飲企業原材料采購不僅種類多，而且質量標準難以掌握。盡管構成餐飲成本的主要是原材料的采購價格和相關的采購費用，但我們企業的采購制度有些只是紙上談兵，采購成本管理基本上處于失控狀態。同時，餐飲材料庫存管理沒有成比較系統的制度，沒有嚴格按照庫存商品制度先進出的制度，常出現的物品買來卻一直留在庫里，直到過了保鮮期才發現的現象。缺失菜品出品率，成本價等有效的控制指標，管理方法老舊，遵循經驗行事。

商業、交通運輸、餐飲業等行業成本控制的措施與對策

商業企業成本控制的措施與對策

（一）從源頭進行控制，選擇優質的供應商

可以保證原材料質量優良并且穩定，降低商品采購成本，又不影響采購質量，從而實現了采購成本最低化。并且不放棄任何“邊角廢料”，將它們成功地利用起來制成了各款商品，原材料采購也可以嘗試全球化采購，有些材料國外的成本會比國內更加低廉。

（二）實施全過程控制管理，降低運輸費用及保管費用，加強銷售費用管理與信息流通

在一輛運輸車上裝載更多的貨品，節省存儲空間，降低人工成本，同時減少了運輸過程中的損壞現象。宣傳不僅僅依靠廣告，要讓客戶成為品牌傳播者，可以定期制作一批印有商品情況的目錄冊，冊子美觀實用，上面不僅有極具吸引力的價格和詳細的產品描述，也在傳遞一種好的生活哲學給大家，間接促進了品牌效力。加強與供應商、消費者之間的信息交流，密切溝通，比如可以發現低成本的替代材料，或者設計出消費者喜歡的形狀尺寸等，從而最大程度的降低商品成本。

（三）建立健全成本控制體系，擁有完整的會計核算方法

要從企業實際出發，綜合考慮企業的生產、供應、銷售，建立成本控制體系時，也要全面分析，包括企業內部價值鏈，行業價值鏈以及對手價值鏈分析。企業內部價值鏈的分析，可以找出增值空間不大的商品，調整這些商品或直接去除以降低成本。通過行業價值鏈分析，確定價值鏈中消耗大的部分，找到降低成本的途徑。通過競爭對手價值鏈分析，明確自身競爭優勢和劣勢，確定相應措施。

交通運輸企業成本控制的措施與對策

（一）落實全員培訓基層管理人員、高層領導者以及駕駛員在成本控制中都承擔這相應的責任。基層管理者對于成本核算、成本評定以及報銷等環節起到決定性的作用；駕駛員對于車輛油耗的控制，車輛具體運行路線的選擇以及運輸時間，有著一定的靈活性；高層領導者在制定策略、預算決算方面起到主導作用。

（二）強化監督理念成本管理的目的是為企業更好的獲得經濟效益，只有企業提高了經濟效益，盈利豐厚，才可以對員工的工資、福利待遇等進行提升。要時刻為員工灌輸“大河漲水小河滿，大河無水小河干”的理念，形成至下而上的監督機制與至上而下的管理機制。

（三）投資科學合理對于企業內部資源，要通過市場調查、技術人員與管理人員認真核對，最后將資源以市場為依據進行優化組合，能夠有效降低企業成本。

餐飲業成本控制的措施與對策

（一）控制人工成本

由于餐飲企業屬于勞動力密集型企業, 員工數量眾多, 人工成本在企業成本占有比例較大, 加強人工成本的控制則尤顯重要。這就需要企業在今后的生產經營過程中, 結合人工成本的彈性控制體系, 采取相應措施, 進一步減少人工成本消耗。通常餐飲業總是在一個時間段才會很忙，平時都是很閑，所以對于人工這一方面存在很大的浪費。

（二）控制維護裝修費用

維護費用與餐具的折舊費用等是餐飲企業的主要成本部分，為此，企業需要加強維護費用等支出。為了吸引更多的消費者前來就餐，餐飲企業有必要保持店面的不同風格與色彩等，營造一個衛生、健康、舒適的就餐環境，這不僅能招引更多的顧客增加營業收入，還可以直接引起廣告效應，創造與維護餐飲業的招牌

（三）控制原材料采購成本

適當的存貨是維持企業正常生產經營的必要保障，為有效地控制餐飲企的成本，要加強原材料采購環節的管理。飯店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產，保證質量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從定貨、投料到產量嚴加控制。例如，土豆、洋蔥擺在潮濕的地方，很容易發芽；葉菜放在通風處就很容易失水；茭白放置一段時間后就會發黑……像鹽、味精這樣常用的調料，為了方便使用，一般不會隨用隨去倉庫取，而是用一個固定的容器盛著。就拿鹽來說吧，一般當鹽快用光了的時候，廚師們會從倉庫里拿幾袋新的倒進去。可當你用的時候是從上面開始用的，所以越是新鮮的越被早用完，而那些陳舊的鹽久而久之就會在容器底下結晶變質而浪費。

商業、交通運輸、餐飲業等行業成本控制的基本意義

成本控制——成本降低的意義首先，成本控制是成本管理的一個重要手段。成本管理主要包括成本的預測、決策、計劃、控制、核算和分析等步驟，在這些步驟中，成本的預測、決策和計劃為成本控制提供了可靠的依據。而成本控制既要保證成本目標的實現，同時還要影響成本的預測和決策等。其次，成本控制也是推動和改善企業經營管理的動力。企業的管理水平對企業的成本有著直接的影響，實行成本控制，就要求要建立相應的控制標準和控制制度，一些具體的制度都應該及時進行制訂和修訂，各項管理工作，用來保證成本控制的有效進行。再次，成本控制可以明確企業各個部門的主要責任，使得企業的各個責任人都能明確自己的職責，使得企業更井然有序。企業所采取的經濟責任制是成本控制能夠很好履行的重要的保障。降低成本的案例說明我們縱橫國際商場上成功的企業就可以看出，控制成本對企業的重要性，對任何企業都不例外。我們就以零售企業來做說明，我們知道零售企業的主要成本就是采購成本，降低采購成本是成本降低的一個非常重要的方法。以大型超市的成本控制為例，大型超市的成本主要包括物流成本和管理成本，其中物流成本是非常重要的，它起決定性作用。從著名的經濟學家郎咸平的演講中我們得知，國內的零售業總是壓不過沃爾瑪、家樂福，究其根本就是沃爾瑪和家樂福的采購成本非常低，也就是它的物流成本。一元錢的商品它的成本最多一兩毛，這有著非常高的報酬率，這些企業還加強員工的教育，讓員工知道控制成本對企業和他們自己都有很大的好處。所以企業想要立于不敗之地，成本控制這塊內容要有非常系統的設計，管理層要有高度的重視。

 

參 考 文 獻

1.張宏遠;;淺析境外上市的中國餐飲企業的風險管理[J];技術與市場;2013年03期

2.張永鵬;;餐飲企業成本管理[J];黑龍江科學;2014年03期

3.劉靜君;;餐飲成本控制管理[J];當代會計;2014年03期

4.武瑞營;郝永敬;;餐飲企業成本泄漏點的構成與控制[J];企業經濟;2013年07期

5.徐翰挺;淺談成本控制[J];合作經濟與科技;2014年01期

6.牛平;戰略、方法與步驟——成本控制的整體規劃[N];經理日報;2013年

7.韓沚清;基于現代價值鏈理論的成本控制[D];山東農業大學;2005年