縣域條件下弘揚湘菜文化的思考

縣域條件下弘揚湘菜文化的思考
 
[摘 要]  湘菜作為八大菜系之一，承載著深厚的文化內涵。市場經濟條件下，湘菜正探索品牌化、產業化、國際化的道路。縣域條件下，湘菜無序發展，面臨挑戰，無疑與整個湘菜的高端目標嚴重脫節。湘菜的基礎是湖南千家萬戶，湘菜的產業發展必須有縣域的支撐。所以，縣域條件下弘揚湘菜文化、促進湘菜企業健康發展，具有重要的經濟和社會意義。
[關鍵詞]  湘菜文化   縣域湘菜企業   市場導向
 
 一、湘菜企業是湖湘文化的傳播使者
 1、湘菜文化的精神與特征。
 湘菜是中國八大菜系之一，是“湘風味”的生活化。由于湖南獨特的農、牧、漁傳統，古人說：“湖廣熱，天下足”，物產豐饒的湖南，豐滋百味，尤其擅長香酸辣，更擅長創造自己的飲食文化。首先，吃具有社會意義。湖南人將吃變成社交手段，甚至成為人們見面的第一句問候——“吃了嗎”？人們戲說湖南人“好吃”、“愛吃”，就印證了湘菜文化中的社會意義。其次，吃能培養性格。無論男女老少，湖南人無不吃辣、愛辣、越辣越好。湖南人講究刀工精美,形味兼顧.據有關資料統計,湘菜刀法有十六種,諸如“發絲百頁”、“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”等，可謂巧奪天工。湘菜還長于調味，酸辣著稱。其工藝中，有急火的“溜”、慢火的“煨”、先味后作的“烤”、邊作邊入味的“蒸”。但無論如何，湘菜離不開“辣”。湖南人不怕苦、不怕累，兼容并蓄、敢為天下先的“湖南精神”，不能不說與“辣”相關。再次湘菜能促進現代經濟社會發展。由于湘菜的獨特傳統，從拉動原材料相關的產業，到促進就業，到宣傳湖南形象，湘菜已被賦予新的時代意義，它是湖南引領時代潮流的文化名片。
 2、湘菜企業承載著歷史使命。
 第一，湘菜企業必須走品牌化道路。湘菜多而雜，低層次的競爭時代已經過去，已尼到了必須整合資源、提高門檻、扎扎實實做品牌特色的時候，以火宮殿為例，應該保持傳統風味前提下，走精細化、環保化、產品包裝標準化的路子，提高品位。如果各自為戰，將會失去湘菜的信譽和名聲。比方說，火宮殿臭豆腐，名揚天下。傳說毛主席回湖南，點的第一個菜就是火宮殿臭豆腐。如果不保護這個品牌的權威性，那將會有多大的損失。
 第二，湘菜企業必須與農業產業化對接。任何成功的菜系，其原材料講究程序高，恰恰為品牌連鎖企業提出了原材料要求而農業產業化的政策導向和發展趨勢，又為原材料的標準化提供了可能。只有二者對接，才能良性互動。湖南378.9公頃的耕地面積和1890.78萬農業人口，可以為湘菜企業提供強大的后盾。原湖南省委書記張春賢說過，要尋求新的突破，做大做強湘菜產業，當場指示有關部門，要把湘菜與農業產業化對接。
 第三，湘菜企業應該借旅游資源走向世界。湖南是旅游大省，岳陽樓、長沙、張家界、眾多旅游資源，為湘菜企業走向世界，提供了免費的廣告平臺。同時，將旅游、休閑、渡假、娛樂、交通便利等資源全面利用，湘菜企業可以無孔不入，為外向創業培養忠實的消費群體，樹立良好的品牌形象。
 第四，湘菜企業正在期待領頭羊。
 由于湘菜品牌基礎好，環境好，客觀上已具備國際化的基本條件，世界呼喚“湘菜麥當勞”、“湘菜肯德基”，這不僅是湘菜企業的使命，也是全體湖南人的責任。目前，湘菜領頭羊企業正在形成。比如，北京發源的“湘鄂情”、長沙的“湘江老廚”、韶山的“毛家飯店”、湘潭的“三湘人家”、深圳的“秦記”、株洲的“湖南人家”等，雨后春筍一般，來勢強勁。
 二、縣域條件下湘菜開發面臨的挑戰
 湘菜品牌化、國際化、離不開千家萬戶的培育，離不開湖南小縣域、小鄉鎮的積極參與。但是，縣域條件下，湘菜開發面臨著極大的挑戰。
 1、隨意性大，缺少品牌引導。由于縣域內仍以公款消費為主，而公款消費又以公務員人際關系為主，縣域的湘菜消費仍然還是“面子消費”，并無品牌消費。其原因有三：第一，百姓收入偏低，消費不起；第二，品牌指向缺乏大眾性，仍停留在高價位，低內涵的水平；第三，沒有形成連鎖模式、都缺競爭力。例如，我縣城的幾家大酒后，華興、湘濱、火宮殿、明珠等，都各自為戰，吃排場、吃氣派，沒有特色湘菜，甚至以海鮮為主，完全背離了湘菜的傳統。
 2、產業深化不夠，缺少政策引導。地方政府為了發展經濟，四處招商引資，試圖使開發區帶動全縣經濟，以工業促農業，這是正確的。但政府對引導消費、并以之拉動農粗服務業的特色性發展，仍然重視不夠。第一，對湘菜品牌與縣內種植業、養殖性對接，缺少政策扶持和技術指導，政府沒有起到橋梁作用；第二，政府、公務員的消費方式，沒有鼓勵縣域有地方和民間特色的湘菜產品，大眾化、鄉土化的湘菜產品難以受到主流消費的關注；第三，政府職能部門和事業單位，沒有找到挖掘地方湘菜的文化元素的途徑，既沒有“過橋米線”的動人故事，也沒有廣西玉林“大東南”的店歌，政府缺少了文化引導。
 3、縣域內培植不夠，無法走出湘陰。縣域是培養地方特色品牌的土壤，但走出縣域，在縣外有湘陰的湘菜品牌，是縣域湘菜發展的最高目標。但是，湘陰縣域內，“沙縣小吃”、“云南過橋米線”、“長沙火宮殿”、“岳陽麗麗魚館”紅紅火火湘陰還沒有培育“湘陰泥湫火鍋”、“湘陰蟹城”、“湘陰糯米粑粑”等小品牌，使之走向全縣、甚至全國。
 三、縣域內提升湘菜競爭力的途徑
 1、以質量為生命，贏得縣域廣泛親睞。首先，堅持標準化，培植品牌，標準化是所有行業形成規模化、產業化的必由之路，是形成品牌的基礎。湘陰縣地處洞庭湖的“魚米之鄉”，天然的種養業提供了物質基礎。但是，還必須在環保、綠色上下功零頭，對調料、輔料精挑細撿，對烹制過程精細化、科學化，以健康取勝。其次，堅持大眾化，服務消費者。縣域內湘菜只能走平民路線，就如同花鼓戲只能興從底層人民開始普及一樣。一方面，必須吸收各地方、各菜系的烹制技藝，豐富和發展地方湘菜的風味，特別是吸收農家菜傳統技法，使之帶上濃厚鮮明的地點性格；另一方面，必須與養殖業和種植業有效對接，降低成本，吸引平民，吸引公務消費。再次堅持產業化，延伸產業鏈。一是需要政府引導，支持原料、餐飲、服務、外攤等一條龍的形成；二是需要產業內形成協會、聯盟等機制，形成合力，拉動產業鏈的成長；三是以小品牌向外推廣，拉動大品牌向外推廣。比方說，湘陰縣可以做好“三塘粉絲”。“三塘鄉”已經正式確認為國家地理標志，憑什么？就憑“茭頭”、“紅薯粉”。其紅薯粉絲質地優良、營養豐富、工藝老到，完全可以打出一個象模象樣的區域品牌。
 2、以文化為核心，提高縣域湘菜品位
 第一，弘揚縣域物質文化。物質文化包括湘菜地方建筑風格，氛圍營造，湘陰縣縣域范圍應著眼于中端客戶，既環境舒適，又價廉物美，列有湘江和洞庭湖區的建筑元素。其次，菜品設計的文化包裝，從起名到選料加工，烹制裝盤，符合提高市民審美水平的追求，湖的粗獷，也有岳陽樓的文氣。特別值得一提的是，湘陰歷史名人左宗棠，家喻戶曉，人皆敬仰。既然有了左宗棠賓館、左宗棠文化廣場，為什么就不能搞出一個“左宗棠大飯店”？為什么就不能搞“左宗棠雞”？為什么就不能搞“左宗棠木疏子肉”（傳說左公特別愛這道菜）？所以，必須用文化節帶動縣域湘菜發展。
 第二，彰顯縣域行為文化。行為文化有服務態度的成份，又不全是服務態度，它包含了企業經營者的理念，員工的職業操守和服務標準。縣域湘菜企業應該做好兩項個性化服務：其一，針對不同客人，服務員能完成內涵不同的服務流程。比如可以根據性別和年齡特點，將菜品介紹與本地的民間故事，名人軼事結合起來；根據外地本地客人的文化背景，將本地的自然風光、風土夫情的介紹巧妙地貫穿其中。其二，包廂或走道能概括一個人物個性或一生故事。比如，左宗棠大酒店，一路走過，包廂名稱連讀便是湘陰歷史人物左宗棠的生平，找到自己的包房，就讀了一段歷史故事。
 第三，逐步形成制度文化。縣域就是一個大社區，與中、大城市完全不一樣，形成制度文化的困難很突出。湘陰縣域湘菜企業可以借鑒廣西品牌“大東南”的經驗，從“六常法”管理入手，推動管理文化的發展。“六常法”既常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范、常教育。所謂常分類，就是物品天天分為用的和不再用的兩類。常整理，就是把不用的有損形象的物品清理掉。常清潔，就是整理過的物品設施做清潔保養。常維護，就是對以上“三常”的成果常檢查和維護。常規范，就是把員工行為用文字和圖形張貼在各崗位的墻壁上。常教育，就是通過發現問題、批評整改，使全體員工保持“六常”的職業習慣。以上六常完成可以借鑒執行，改進縣域湘菜企業的文化。
 3、以市場為導向，開拓縣域湘菜市場
 首先，政府應加大推介力度。“湘陰鶴龍湖大閘蟹”成功的關鍵因素，在于縣、鎮兩級政府大力推介，已超出縣域概念，走向全省乃至周邊省，成為縣域湘菜的亮點，其結果不可想象。因此，縣域湘菜品牌，湘菜企業和相關產業，政府是第一決定因素。其次，湘菜企業和相關配套產業，應加大創新力度。應組織策劃各項文化性活動打出文化牌、民俗牌、名人牌、懷舊牌、節慶牌、娛樂牌，增強人情味，提升品味和情趣。再次，業主應加大人才培養力度。市場競爭最終是人才的競爭，誰培養人，誰留得住人，誰就能取勝。縣域條件下湘菜市場競爭最終也靠人才。

參考文獻：
1、湖南省人大副主任龐道沐《弘揚湘菜文化也要與時俱進》，湖南日報，2010年10月
2、朱厚熹等《創建“一縣一品”文化品牌促進湖北區域經濟發展》，當代經濟，2011年第022期
3、康秀敏《我國服務業發展管理創新研究》，商業時代，2012年第024期