論中小學校食堂的管理

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辦好學校食堂，搞好學校食堂的規范管理，直接關系到師生的身體健康和生命安全保障，直接關系到學校教育教學工作正常進行。以我市開發區中小學校為例，其現狀是：學生人滿為患，食堂硬件設施落后，達不到規范標準的要求。社會各界、新聞媒體、學生家長對學校食品安全的呼聲較高，改善食堂條件的要求十分強烈。而目前還沒有實施統一的營養餐配送制度，學校食堂經營沒有統一的模式,管理上就容易出現許多問題，食品衛生安全也不容樂觀。
一、學校食堂的特點
學校食堂是為師生提供飲食服務，是確保教學工作正常開展的重要環節。學校食堂與餐館飯店相比具有以下特點：
1、學校食堂是一個服務性市場，經營人員從這個市場賺取利潤，從業人員要有為師生服務的意識，如何開發這個市場，需要有合適的經營管理；
2、沒有競爭，不管學校飯菜如何，學生都得在學校就餐；
3、食堂從業人員量大面廣、流動性強、文化水平參差不齊；
4、就餐人員多且集中。
這些是由學校的特點所決定的。學校食堂燒的是大鍋飯、大鍋菜，沒有餐館飯店可口，時間一長，容易造成很多學生不愿意在學校就餐，而喜歡吃路邊小吃的現象。但是家長往往對路邊小吃的衛生不放心。解決這個矛盾，需要依靠管理的作用。
二、學校食堂的管理方式
從金華市近幾年來的發展看，學校食堂的經營方式有兩種。
一種是學校自主經營，這種方式主要存在于農村學校及城區的小學和幼兒園。這是學校最初經營的方式，主要由總務處負責，并指定每天由一位教師負責檢查，由學校統一采購，請人烹制，加工后統一送到各班級，由班主任統一分發，之后由工作人員收回各器皿并清洗，工作人員的工資由學校發放。
這種方式的利是浪費少，增加學校收入；弊端是餐具消毒問題較大，同時由于為了增加收入片面追求利潤，飯菜營養、質量上考慮欠周全，家長意見很大，如2005年11月中旬，金華市開發區社會發展局接到家長舉報說某小學伙食很差，學生經常餓肚子，于是領導突擊檢查了該小學的中餐情況，結果顯示：學校收取每生每餐3.50元，學校準備的是每學生一份由雞排、大白菜組成的一葷一素和一份湯，同時發現雞排是硬硬的，領導極不滿意，不管是衛生還是營養都很難達到學生的生理要求，因此要求學校馬上整改。
另一種是學校借助于其他力量以改善食堂硬件設施的承包經營，這種方式主要在大、中專院校及中學校園存在，中學與大中專院校又有區別，中學階段正是身體發育的迅猛階段，可以說是為將來的身體打基礎的重要階段，因此必須保證學生餐飲的營養搭配趨于合理。我市各初中基本上采用的是定餐制，學校按葷素營養編排好一周菜單。學生的選擇余地雖然沒有高中、大學廣，但膳食搭配比較合理，營養也比較均衡，這是它的優勢；弊端則在于承包人的目的是為了賺錢，他們會從糧油上去做文章,進行以次充好。如今年3·15期間，我市工商局聯合電視臺突擊檢查了開發區所屬的中小學食堂的糧油情況，情況不容樂觀，有好幾所學校居然用沒有QS標志的陳米。這是衛生局、衛生監督所三令五申不得采購的項目之一，因此承包經營的方式也是上級部門所不允許的。其實這個問題并不是沒有辦法解決，從我這幾年的管理經驗看，責任主要是學校沒有一套健全的管理制度或者是有制度沒落實。
不管學校食堂采取何種經營方式，學校都要嚴把質量關，對進入學校食堂的原材料進行嚴格檢查和驗收，建立臺帳制。
三、學校食堂的管理環節
食堂管理不管是自主經營還是承包經營，學校的管理地位都是突顯的，意義非常重大，來不得半點馬虎，因為學校食堂無小事，它負責的是全校師生的飲食安全。自主經營自不必說，承包經營也并不意味著學校把食堂承包之后就萬事大吉，不用承擔任何責任，恰恰相反，這種經營方式對于學校來說更應該有一套細化的管理制度，一旦發生諸如食物中毒之類的狀況，那簡直就是橫掃一大片，換了誰也負不起這樣的責任。因此，在金華規模大一點的學校大多引進競爭機制，即要求至少有2個食堂進場經營。此外，在管理方面還要注意幾個環節。
1、人員的管理
（1）學校招標小組會議
這個會議非常重要，因為它在很大程度上影響著投標的順利程度。招標小組成員由黨政工、膳委會、年級負責人代表、班主任代表及教師代表組成，這個會議主要討論此次投標應注意的一些事項，制訂一些應急措施及小組成員的保密制度，確定報名人的資格。張貼向社會公開招標的啟事。
（2）報名
廣納賢士，根據要求嚴格進行，小組成員要做到公開、公平、公正，一視同仁，并對報名人進行資格審查。
（3）述標
在統一的時間內,符合要求的報名人可以從經營理念、進貨方式、質量、衛生等方面進行闡述。招標小組成員在認真聽取各述標人的敘述后，選取幾位比較合適的人選進入下一階段的投標工作。在這個過程中小組成員也要公平公正，以免落下口舌，增加不必要的麻煩。
（4）投標
首先招標小組成員要明確告訴投標人一些信息，如學校食堂就餐人數、就餐標準、結算方法、底標等；第二步是為了保證投標的嚴肅性，每個投標人交納一定的保證金，如果未中標的，馬上退還；第三步是各投標人采取投暗標的方式進行投標，并將標的上交；第四步，由學校招標小組的兩名成員進行公開唱標，投標人監督；第五步，根據大家所投標的，選中間標，并確定兩家最接近中間標的經營人。
（5）簽訂合同
由膳委會組織兩名經營人認真學習合同與責任書，按雙方要求簽訂，并嚴格按合同辦事。
同時對食堂經營人員的知識培訓也不僅僅局限于做健康證時疾控中心的臨時性培訓，在經營過程中，應要求他們嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》進行操作，從業人員的要求根據《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》操作，定期對從業人員進行專項培訓，一旦發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加學校食堂工作，必須馬上調離。
2、制度管理
學校由校長負責、專人管理，成立膳委會，制訂一系列的制度，如校長負責制、飲食安全衛生制度、索證制度、食物中毒報告制度等，使食堂管理有章可循，有據可查，保證食堂管理的規范化和科學化。
3、食品衛生的管理
為保證食品衛生、安全，必須從正規渠道采購貨源，送貨人員必須憑送貨單進入食堂，同時要嚴把質量關，糧油、肉類必須定點采購，及時索證，不采購沒有QS標志的食品。要明確一些常見化學性食物中毒的措施，像四季豆在烹調前應先在開水中燙煮10分鐘或過油鍋后再炒；對餐具的消毒采用物理消毒法，即煮沸消毒保持1000C10分鐘以上。
4、監督管理
（1）膳委會對食堂的監管
膳委會成員每天從早餐到晚餐檢查飯菜質量、數量、衛生及開水供應情況，每周進行總結反饋，督促食堂搞好膳食的營養搭配，保證學校師生的飲食安全衛生，食品質量過關。管理人員正直、公正，認真檢查，絕不姑息，對兩個食堂的管理要公平、公正，不偏心，認真學習上級文件，及時把文件精神傳達給經營者，加強大家的安全衛生意識。
（2）師生評議，促進管理
每月由膳委會成員、各班的中餐管理員負責對食堂進行民意測評，學校根據測評情況與食堂結算，滿意率達到50%以上的全額支付，達不到50%的每下降5個以內百分點按每人每餐扣除0.10元給予支付，依次類推。
正因為全體管理人員本著對教師、學生負責的態度，嚴格執行所有從業人員持健康證上崗制度，以衛生健康第一、師生吃飽吃好、稱心如意為出發點，增強優質服務意識，提高服務質量；認真編排一周菜單，留心師生飲食愛好，認真聽取師生對伙食情況的意見和建議，及時調整，增加花色品種，變換各種燒法，盡量滿足師生不同口味的要求；愛在做的工作，做好所做的工作。因而在每學期的上級部門對我校的食堂檢查中都得到了他們的認可，除受場地（校園面積不大，不到20畝）限制外，食堂其他方面做得都很出色，也因此成為首批被評為浙江省食品安全B級的單位，這在金華的初中學校是唯一的一所，即使是整個大市也只有少數幾所學校能夠達到的。
近來我市開發區召開了以中小學、幼兒園食品衛生管理為主題的會議，開發區管委會主任夏剛非常明確“做好學校食堂安全工作應注意的幾個問題，重申完善制度建設，抓好制度落實，因為這是抓好管理的根本，領導者不能心存僥幸心理，分管領導要抓到位，要對一把手負責，還要做好監督檢查工作；食堂進人要嚴格把關，除身體健康外還要有一定的文化知識，有責任心”[夏剛：《開發區中小學、幼兒園食品衛生工作會議》上的講話。]。衛生監督所的吳宗球大隊長通報了2002年以來全市食物中毒情況，同時指出從業人員的衛生知曉率低、操作不規范等是造成幾起食物中毒的最大原因。
總之，要辦好學校食堂，必須自上而下，統一管理，明確責任，充分發揮教育主管部門的作用。上級主管部門應積極開展面向食品經營者的培訓，強化監管，加大整治力度；學校面向廣大師生進行全方位的教育，增強防范意識，學校管理人員在增強服務意識，強化服務管理，提高服務質量的基礎上，不斷提升為教育教學服務的水準，樹立為廣大師生負責的思想，切實加強學校食堂管理工作，提高和改善師生的膳食質量，還要正確處理社會效益與經濟效益、教育規律與市場規律的關系；膳委會成員做好師生對食堂的每月測評工作，教育學生認真行使自己的權利，公平公正地填寫測評表，利于學校對食堂的管理；經營人要在市場經濟的社會中，努力提高飯菜質量，工作人員要樹立為師生服務的意識，在保證食品安全衛生的同時，提高質量，注重營養的搭配，使廣大師生吃得放心，真正吃出健康。在大家的共同努力下，一定會使學校食堂的經營與管理步入正軌，成為師生滿意，家長放心的理想食堂，為學生的健康成長，學校的良好運行提供保障。

參考文獻
1、朱宏達：《規范操作確保學校食堂管理服務工作質量》，《黑龍江科技信息》，2004年，第11期。
2、姜啟霞、董曉斌等：《探索適應市場經濟發展的中專學校食堂管理模式》，《農業職業教育》2000年第6期。
3、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》(金華市衛生監督所翻印)第28—29頁。
4、《中華人民共和國食品衛生法》第26條，第7頁。

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