廖記棒棒雞戰略研究

一、廖記棒棒雞發展路徑

二、廖記棒棒雞發展剖析

三、幾點思考

內 容 摘 要

我國的餐飲連鎖業競爭已趨向白熱化，但競爭的主流手段依舊是低水平的促銷方式。美國在南北戰爭之后，許多制造性行業出現了大型托拉斯企業，形成了一種新的工業發展氛圍，但現場作業管理（三要是分工專業化、操作標準化和程序化等）水平依然很低，沒有形成管理工作的協調化、一體化和系統化，憑工作經驗辦事和簡單的管理方式己不能適應大工業的快速發展，管理成為提高生產效率的薄弱環節，產品質量的穩定性面臨重大挑戰。如何提高管理水平、提高工作效率、適應新的工業發展需要，成為美國工業發展的重大研究課題和探索方向。這就是泰勒科學管理理論產生的基本背景。

　　

　　回顧100年前的泰勒時代，審視中國餐飲連鎖業管理工作的協調化、一體化和系統化，以及原輔材料的供應鏈和產品質量的統一性與穩定性現狀，令人感到身處知識經濟時代，傳統行業面對的問題竟與泰勒時代有著許多相似之處。隨著經濟的急劇發展和現代信息技術在企業管理中的廣泛應用，泰勒科學管理的精髓在管理的各個領域得到了淋漓盡致的發揮。從財務管理中資金的精確管理，到庫存物料價值的準確分析，再到整個供應鏈的執行過程，都在繼續進行著科學管理的標準作業管理。因此，實現企業的標準作業管理，成為企業適應信息技術發展，提高企業管理水平的基礎。泰勒的科學管理理論對于解決中國現代餐飲連鎖業發展中面臨的問題有重要的指導價值。

　　

　　在我國，餐飲業年消費總額高達6000多億元，并且還將持續以每年20%的幅度增長。國家統計局和中國飯店協會公布的中國餐飲“百強”企業中，實行連鎖經營的企業有79家，營業額占百強的85.6%；中國飯店協會強訓，連鎖經營是餐飲業發展的方向，經過幾十年的發展己成為餐飲業普遍應用的經營方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發展潛力；商務部已將特色餐館連鎖經營、快餐送餐連鎖經營、配送中心和中心廚房建設、廚房工程建設等列入國債貼息項目給予重點支持。

　　

　　中同快餐業的發展與社會需求不相適應的地方，主要是中式快餐品種 開發緩慢，生產技術落后，產業化和組織化程度低。

廖記棒棒雞戰略研究

連鎖經營作為一種先進的現代商業模式，被譽為商業界的又一次革命性的創新，在世界范圍內影響著商業的發展。

1859年美國的喬治.F.吉爾曼和喬治.亨廷頓.哈特福特成功創辦第一家連鎖店“太平洋與大西洋茶葉公司”，此后不久，連鎖經營迅速發展并取得了普遍成功，從而使商品流通領域產生了一場革命，推動了流通產業的發展和現代化，促進了經濟的發展。連鎖經營的快速發展引起了國內外學者對這種經營方式的廣泛關注。

20世紀90年代初，因懷抱夢想，李良鋒先生拜師學技、潛心苦學得“棒棒雞”真諦，從一小攤開始艱苦創業，“秘制配方”調出膾人美味，其純正的口感，鮮香的特色，“安全、便捷、營養、美味”的鹵拌熟食產品深受消費者喜愛。

創業十余年來，憑借優質的產品和服務、先進的經營理念和模式，在激烈的市場競爭中發展迅速。而今龍頭產品“廖記棒棒雞”已成為川菜中最成功的菜品之一，在川渝家喻戶曉，后研發的“風味耳片”、“紅油兔丁”、“香油鹵兔”、“廖記肺片”等也成為川菜名菜，群眾喜愛產品。

從自產自銷到產品多渠道的熟食連鎖店，十多年的成功經營經驗使廖記熟食店開遍了中國大江南北，它成為四川美食行業的標志性代表，引領著熟食行業的健康發展，弘揚了中國熟食文化！。

　一、廖記棒棒雞發展路徑

1993年還沒有廖記棒棒雞，那時的小吃等餐飲以挑擔為多，當時的廖記也是如此，在改革開發的背景下，漸漸的萌生了創業念頭。 

1993-1996年廖記棒棒雞成長。廖記棒棒雞建立初步的售賣方式（小攤生意），經與合伙人的探討，從初步售賣方式轉變為店鋪售賣，從而正式展開“廖記棒棒雞”的旗幟。 

1996-2000年廖記棒棒雞發展。隨著時間的進展及分店鋪的擴張，廖記棒棒雞在本地的知名度提高，對企業戰略也作出更改：對各店鋪“自產自銷模式”轉變為生產及銷售的標準化。 

2000-2004年廖記棒棒雞發展壯大。2004年四川廖氏餐飲文化有限公司成立，拉開了大發展的序幕。開始致力于品牌文化的宣傳推廣及全國加盟店的發展。 

2004-今廖記棒棒雞走向成熟，與全國200多家加盟店實現共創財富夢想后，企業開始關注民生，建立了社會上負責任的企業的形象。．

　二、廖記棒棒雞發展剖析

　國內的連鎖企業很多，廖記棒棒雞（以下簡稱廖記）可算是在西南成長起來的連鎖小吃的代表。它的最初發展與很多本地餐飲企業一致，實現了食品到產品、個體戶到企業的轉變。

廖記的誕生之初也是來自于民間，由于得到當地人們的喜愛，有了一定資本積累后，從小攤生意轉變為店鋪售賣，很多國內的同類餐飲單位就在這一步止步了。因為他們缺乏連鎖理論，連鎖管理理論，營銷推廣理論的知識。而廖記在積累一定分店后，在生產技術上作出了巨大的革新，由各分店“自產自銷”模式轉變為產品模式，實現了產品生產及銷售的標準化，拿住了分店的命脈，有助于廖記進一步的擴張拓展。自此，廖記走上了連鎖發展的道路，連鎖經營的快速增長為其帶來了風險小、成長速度快、成本低等方面的優勢，其可通過無資本的擴張來獲得規模優勢。完成這一步后，廖記已完成幼兒到青年的成長階段，同時連鎖經營的風險也來了，如總部帶來的風險、加盟者帶來的風險、市場競爭的風險和中國20年連鎖經營困難風險等湯偉偉（2008）在“連鎖經營規模擴張與風險防范”中指出如果不將連鎖經營這種組織方式與經營者的能力、資金及市場環境等各方面因素相結合，它是發揮不出自身所具有的優勢的，并說明風險來源于經營者、市場以及總部三方面。當然，如果選擇了特許加盟的經營模式，還會出現雙邊道德風險及信用危機等等，也無疑給連鎖企業自身樹立和培養了競爭對手。“連鎖經營規模擴張與風險防范”中指出了連鎖經營擴張所帶來的風險，在擴張中管理之后、適應能力變弱、物流配送發展之后、資源供應不足、信息管理成為擴張的瓶頸、“牛鞭效應”的產生、財務報表與經營活動脫節以及人才的缺乏等。為此2004年廖記餐飲文化有限公司成立，確立領導班子、引進職業經理人、在內部成立了信息管理處及投資建立廖記物流配送中心成立，在降低風險穩固自身的基礎上拉大了發展序幕，開始致力于品牌文化的宣傳推廣及全國加盟店的發展。

三、幾點思考

從一個小攤發展為一個店面的老板很多，從一個店面發展到幾十家分店的老板很少，這幾乎是一個質的轉變，根本目的是謀求最高效率，其重要手段是用科學化的、標準化的管理方法代替原有的經驗管理。從而實現老板自己的大進步、企業的大發展。

如何選擇和運用連鎖經營模式對連鎖經營的發展至關重要，關系著企業連鎖經營能否成功的運營。“連鎖致勝”一書陳述了連鎖經營的三種基本模式，直營、特許、自愿，并對三種模式進行了比較，認為三種模式都有自身的特質，不能斷定孰優孰劣，并指出在進行連鎖經營模式轉換時應先自我評估，有了充分的轉杯和階段性的選擇才能逐漸轉換。

國內連鎖理論的知識普及較少，目前廣大的餐飲老板中知道連鎖但不懂連鎖理論的人在絕大多數，這對少部分有連鎖理論基礎的老板是個優勢，但也使中國自己的餐飲品牌產生及發展變緩，國外有不少馳名全世界的餐飲品牌，不少以進入中國瓜分餐飲市場。而我們國家餐飲發展歷史短短幾十年，還需要努力。

 

參 考 文 獻

1、《連鎖經營規模擴張與風險防范》，湯偉偉，2008年

2、《連鎖經營理論研究綜述》，徐月、田建春，2011年。

3、《科學管理理論在中國現代餐飲連鎖業中的價值分析》，贏商新聞 [餐飲] 2007年12月27日