餐飲行業(yè)成本控制分析

摘要

餐飲是人們?nèi)粘Ｉ�活中極其重要的內(nèi)容。餐飲業(yè)是在長期的歷史發(fā)展過程中，隨著人類對餐飲的不斷追求而發(fā)展起來的。

近年來,我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。各色各樣的餐館得到很好的發(fā)展,要想在餐飲業(yè)競爭激烈的環(huán)境中立于不敗之地, 關(guān)鍵就是要在經(jīng)營中努力創(chuàng)造出自己的特色。產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新,新的管理理念, 更重要的是餐飲業(yè)的成本控制。餐飲企業(yè)的運(yùn)作與經(jīng)營除了有其特殊性之外, 也有與其他服務(wù)企業(yè)相同的方面，同樣要進(jìn)入經(jīng)營市場，同樣要參與經(jīng)營競爭。而面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營管理實(shí)際，建立成本管理體系，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度提高市場占有率。餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗絕大部份都是菜品的原材料上，如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。  

 

關(guān)鍵字：內(nèi)容；發(fā)展；成本控制；管理

目錄

摘要……………………………………………………………………………………1

目錄……………………………………………………………………………………3

緒論……………………………………………………………………………………5

餐飲成本管理的含義…………………………………………………………………6

（一）餐飲業(yè)成本的定義……………………………………………………………6

（二）餐飲行業(yè)成本的基本內(nèi)容……………………………………………………6

二、餐飲業(yè)成本管理的特點(diǎn)、意義和原則…………………………………………7

（一）餐飲業(yè)成本管理的特點(diǎn)………………………………………………………7

1.勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)………………………………………………………………7

2.控制環(huán)節(jié)多樣化……………………………………………………………………7

3.成本變動(dòng)較大………………………………………………………………………7

（二）餐飲行業(yè)成本管理意義………………………………………………………8

1.提高價(jià)格靈活性……………………………………………………………………8

2.提高企業(yè)承受力……………………………………………………………………8

3.擴(kuò)大餐飲市場占有率………………………………………………………………8

三、淺析我國餐飲成本管理問題……………………………………………………9

（一）成本核算方式落后……………………………………………………………9

（二）成本控制方式錯(cuò)誤……………………………………………………………9

（三）成本管理低效化………………………………………………………………9

四、餐飲成本控制失調(diào)原因 ………………………………………………………10

（一）企業(yè)管理分工混雜 …………………………………………………………10

（二）企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模糊 …………………………………………………………10

（三）財(cái)務(wù)核算部門管理失調(diào) ……………………………………………………11

五、餐飲業(yè)成本管理改進(jìn)方法 ……………………………………………………12

（一）建立健全成本管理體系 ……………………………………………………12

（二）嚴(yán)格控制采購成本 …………………………………………………………12

1.建立原材料購買計(jì)劃與審批制度 ………………………………………………12

2.建立嚴(yán)格規(guī)范的采購報(bào)價(jià)體系 …………………………………………………12

3.實(shí)行分級定價(jià)方案 ………………………………………………………………13

4.建立嚴(yán)格的驗(yàn)貨制度 ……………………………………………………………13

（三）庫存階段控制成本 …………………………………………………………13

1.合理盤查庫存量 …………………………………………………………………13

2.科學(xué)管理庫存 ……………………………………………………………………13

3.綜合發(fā)貨、儲(chǔ)存管理工作 ………………………………………………………13

（四）優(yōu)化生產(chǎn)成本控制 …………………………………………………………14

（五）其他影響餐飲成本分析 ……………………………………………………14

1.菜單優(yōu)化 …………………………………………………………………………14

2.食品的制作 ………………………………………………………………………15

3.服務(wù)的質(zhì)量 ………………………………………………………………………15

六、結(jié)論 ……………………………………………………………………………15

致謝 …………………………………………………………………………………18

參考文獻(xiàn)