中小型餐飲業的成本及其控制——以外婆味道餐飲店為例

中文摘要

成本控制屬于餐飲公司運營過程不可忽略的管理步驟，現階段餐飲領域中，口味及新穎度逐漸成為不少店鋪的焦點，但它們往往沒有意識到成本控制的關鍵價值。如若秉持長遠建設的立場分析，小規模公司尤其要關注成本控制價值。餐飲領域已然建構起完全競爭的環境，因此以制度層面規范成本控制工作，確保餐飲單位具備更多物質財富及精力，投向運作過程及菜品研究方面，增加餐飲店鋪的關鍵競爭籌碼。

本文選擇通過實例解析形式，圍繞外婆味道餐飲管理有限公司實際經營情形，對外婆味道餐飲連鎖公司成本控制現狀進行分析，進而討論其存在的問題，針對存在的問題，利用參考文獻法及案例法，嘗試把握中小型餐飲公司優化成本控制路徑，分析怎樣處置好該類餐飲店鋪的成本控制事宜，從而找到解決的措施。

關鍵詞：采購制度；管理制度；監督制度；成本控制

目錄

一、 引言 1

（一） 研究背景 1

（二） 研究意義 1

二、 餐飲企業成本控制的理論 1

（一） 餐飲成本的概念 1

（二） 餐飲成本控制的必要性 2

（三） 餐飲成本控制的重點 2

三、 外婆味道餐飲連鎖公司成本控制現狀分析 3

（一） 外婆味道餐飲連鎖公司 3

（二） 外婆味道餐飲成本構成 3

（三） 外婆味道餐飲店成本費用狀況分析 4

（四） 外婆味道餐飲店成本控制現狀 5

1． 通過成本測算卻動優惠力度 5

2． 注重原材料加工及烹飪過程避免浪費 5

3． 注重人力資源管理 5

四、 外婆味道餐飲成本控制中存在的問題 6

（一） 管理層對成本控制的認識存在誤區 6

（二） 餐飲成本管理中存在大量浪費 6

1． 食材的浪費 6

2． 能源的浪費 7

3． 其他浪費 7

（三） 采購環節存在的問題 7

（四） 倉儲環節存在的問題 7

（五） 廚師及吧員的操作技能較低 8

（六） 庫存盤點方法過于老舊 8

五、 外婆味道成本控制的措施 9

（一） 樹立全員成本觀念，建立勤儉節約的企業文化 9

（二） 制定培訓和考核制度 9

1． 針對員工制定培訓 9

2． 針對供應商制定培訓 10

3． 制定成本控制考核標準 10

（三） 進一步配料單，并定期核查，更新至銷售系統中 10

（四） 成本部應深入廚房及餐飲進行垃圾、庫存及操作檢查 12

（五） 運用現代技術盤點 12

（六） 優化原材料的采購 12

（七） 提高倉儲環節成本控制 13

六、 結論 13

參考文獻 15