餐飲業采購成本管理——以曲靖云南人家為例

中文摘要

餐飲業歸屬于傳統服務業，被稱之為“第三產業中的朝陽產業”。伴隨著改革開放進程愈加深入，人民的生活水平一直處于不斷提高的狀態，消費習慣有著明顯轉變，餐飲業步入了快速發展時期。但是，伴隨著競爭態勢越來越嚴峻，餐飲業的利潤逐步被壓縮，利潤越降越低。食品和原材料價格始終在增值，勞動力成本和租金都處于不斷提升的狀態，這種現象能夠在一定程度上對企業的盈利能力和可持續性造成嚴重影響。“三高一低”是目前餐飲企業面臨的嚴峻問題。競爭態勢越來越嚴峻，成本管理在餐飲企業發展過程中起到了至關重要的作用，在企業經營管理的過程中始終處于核心地位。本文在研究過程中選取中型餐飲企業的采購成本為研究目標，針對餐飲采購成本控制過程中產生的問題進行有效研究，針對出現的問題提出相對應的解決措施。

關鍵詞：餐飲企業；采購成本；控制

目錄

引言 1

一、 采購成本控制概述 1

（一） 采購及采購成本控制 1

1． 采購定義 1

2． 采購成本控制 1

（二） 基于供應商管理的采購成本控制理論 2

1． 供應鏈 2

2． 供應鏈管理 2

（三） 中小型餐企業采購特點 3

1． 采購頻率高 3

2． 原料品種多 3

3． 原料需求數量不均 3

二、 基于供應商管理的采購成本控制分析--以云南人家為例 3

（一） 公司簡介 3

（二） 云南人家公司采購成本控制現狀分析 4

1． 云南人家餐飲管理公司采購流程 4

2． 供應管理現狀 5

三、 云南人家采購成本控制存在的主要問題及原因 6

（一） 缺乏完善的供應商選擇及評價體系 6

（二） 分工合作意識不足 6

（三） 成本控制意識淡薄 6

1． 領導者成本控制意識淡薄 6

2． 成本控制手段落后，缺乏精細化管理 7

四、 基于供應商管理的云南人家采購成本控制改進建議 7

（一） 優化供應商選擇程序 7

（二） 用ABC分類法對供應商進行分類管理 8

（三） 提高成本控制意識 9

1． 提高領導者意識 9

2． 提高成本管理人員的意識 9

3． 完善發展成本控制理論 10

4． 加快成本管理手段的現代化 10

（四） 加強供應商的關系管理和激勵政策 10

結  論 11

參考文獻 13