蔬菜肉脯的工藝研究及品質(zhì)分析

食品科學(xué)論文編號:SP009  論文字?jǐn)?shù):16315,頁數(shù):29

目   錄

摘要  I
第1章 緒論 1
第1節(jié) 蔬菜肉脯的研究意義  1
第2節(jié) 國內(nèi)外肉脯的發(fā)展現(xiàn)狀  1
第3節(jié) 肉脯的基本加工工藝  3
第4節(jié) 肉脯存在的問題及發(fā)展前景  5
第2章 胡蘿卜肉脯的工藝研究  7
第1節(jié) 引言---蔬菜的選擇 7
第2節(jié) 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備  8
第3節(jié) 試驗(yàn)方法  8
第4節(jié) 結(jié)果與討論  9
第3章 蔬菜肉脯的品質(zhì)分析 16
第1節(jié) 引言---和市售肉脯的比較  16
第2節(jié) 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備  16
第3節(jié) 實(shí)驗(yàn)方法  16
第4節(jié) 結(jié)果 21
第4章 結(jié)論  22
感    謝  23
參考文獻(xiàn)  24

中文摘要

    肉脯是以鮮肉為原料經(jīng)切片、腌制、烘干等加工工藝制成的一種高檔肉制品,但是傳統(tǒng)的肉脯制品因其營養(yǎng)單一, 出品率低, 價格較貴等因素限制了大規(guī)模生產(chǎn), 隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的更新, 消費(fèi)者更注重食品營養(yǎng)和保健。在傳統(tǒng)肉脯的基礎(chǔ)上添加蔬菜原料無論以營養(yǎng)和成本方面都具有重要意義。蔬菜中既含有豐富的纖維素和多種維生素，特別是維生素C和胡蘿卜素，對于預(yù)防疾病和維持正常的新陳代謝有很大的作用；同時還含有多種礦物質(zhì)和微量元素。本實(shí)驗(yàn)采用最新新型的肉脯制作工藝，在肉中添加胡蘿卜從而制作成蔬菜肉脯。本實(shí)驗(yàn)主要從烘干條件、胡蘿卜汁與渣的添加量、復(fù)合磷酸鹽的添加量、肥瘦比這幾個因素來探討蔬菜肉脯的最佳工藝參數(shù)。最終通過單因素實(shí)驗(yàn)、正交試驗(yàn)確定了最優(yōu)工藝參數(shù)為烘干條件采用先高溫( 80℃、20min) 后低溫( 60～68℃、110min) 烘干、胡蘿卜汁添加量6%、胡蘿卜渣添加量5%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.5%、肥瘦比1：6。并對蔬菜肉脯的水分含量、維生素A含量、蛋白質(zhì)含量、膳食纖維含量做了測定與市售的肉脯做了比較，結(jié)果各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于市售肉脯，達(dá)到了我們的要求。

關(guān)鍵詞：蔬菜肉脯，品質(zhì)，維生素A，膳食纖維

Abstract

     Roast Dried Meat based on fresh meat as raw materials by slicing, salting, drying and other processing technology into a high-grade meat products,but the nutrition of the traditionary Roast Dried Meat is singleness,low yield,high price and more factors limit the large-scale production.With the improvement of living standards and the concept ofconsumption improving,Consumers will pay more attention to food nutrition and health.Adding the fruit and vegetable to the traditionary Roast Dried Meat has great significance in the cost and nutrition.Vegetables are rich in cellulose and a variety of vitamins,especially vitamin C and carotene,For the prevention of disease and the maintenance of normal metabolism ,there is a very important role.Also contains a variety of minerals and trace elements. This experiment using the latest production technology of Roast Dried Meat,Add the carrots into the meat.This experimental mainly from drying conditions, the amount of carrot juice and slag , the addition of phosphate, the ratio of fat and lean meat this five factors to explore the best process parameters of vegetables Roast Dried Meat.Final over the single factor experiments and orthogonal test to determine the optimal process parameters:Drying condition is the first high-temperature drying (80℃, 20min) after the low-temperature (60 ~ 68 ℃, 110min) drying;carrot juice add 6%;carrots slag add 5%;phosphate add 0.5%;the ratio of fat and lean meat is 1:6.And mensurate the moisture content of vegetables Roast Dried Meat, vitamin A content, protein content, dietary fibre content.The results are better than the market Roast Dried Meat, to meet our requirements.

Key words: vegetablesRoast Dried Meat, quality, vitamin A, dietary fibre