淺談連城地瓜新產品的研發問題

淺談連城地瓜新產品的研發問題

福建省連城縣盛產紅心地瓜，用紅心地瓜加工成地瓜干已有300 多年歷史，歷史上曾被作為“貢品”聞名海內外，享有閩西八大干之首的美稱。連城的地瓜干產業正朝著“做大、做強”的方向發展，它已成為當地農村經濟發展的支柱產業，是千家萬戶脫貧致富的有效載體，連城縣也因此被農業部中國特產之鄉推薦組委會授予“中國紅心地瓜干之鄉”的稱號。然而連城地瓜干紅遍大江南北的光輝背后卻遇到了諸多問題，整個地瓜干產業面臨著產品研發能力不足的巨大瓶頸，使連城地瓜干肩負著產品創新的艱巨任務。在此次活動中，我們以參觀、座談及調研等形式對連城縣地瓜干行業的整個發展現狀進行了深入的分析，利用地瓜的特性及地瓜干的傳統工藝指導我們在產品的研發方向上取得一些進展。

一、發展地瓜新產品的有利條件
 1、營養價值高
 地瓜，又稱甘薯，紅薯；雙子葉豆科植物地瓜，一年生蔓生草本。地瓜含有大量的糖類、蛋白質、各種維生素與礦物質。地瓜是一種富含多種營養素的蔬菜，對人體健康有如下好處：
①地瓜屬于堿性食品，可以中和人體內所累積過多的酸。 
②地瓜含有豐富的食物纖維，有助于滑腸通便。
③地瓜含有雌激素物質，可使皮膚保持光滑、柔潤、可預防老化，又可增加體力。
④地瓜中的維生素C含量高且不易流失，只要食用約兩百克的地瓜，就能提供一日所需。
⑤地瓜富含大量黏液蛋白質，能防止動脈硬化、降血壓、抗衰老、提高免疫力。
⑥地瓜含有米制品缺乏的賴氨酸，可維持動脈血管壁的彈性，防止脂肪沉淀在心血管上，減少動脈粥樣硬化產生。
 據報道，日本國立癌癥預防研究所2001年公布，對40多種蔬菜抗癌成分的分析及抑癌試驗結果，從高到低排出20種對腫瘤有顯著抑制效果的蔬萊，其中熟甘薯(98.7%)、生甘薯(94.4%)位居第一、第二位。世界衛生組織2003年公布了經過約三年時間研究得出的最佳食品榜，其中最佳蔬菜榜中，由于紅薯既含豐富的維生素，又是抗癌能手，所以被選為所有蔬菜之首。
 地瓜和地瓜干都是保健營養食品。連城縣所產地瓜干色澤桔紅，味甘性平，具有和血補中，寬暢通便，益氣生津等食用和藥用功能，是上乘純天然綠色健康食品。其實，地瓜的全身都是寶，除地瓜可以作為種類繁多的地瓜產品外，地瓜皮可以做成飼料，尤其是地瓜葉，具有顯著的食療保健功能，是很有價值的保健長壽菜，地瓜秧蔓頂端的10-15厘米及嫩葉、葉柄合稱莖尖，這是地瓜莖葉中最美味的部分。根據醫學研究證明，地瓜莖尖不僅能提高人體抗病能力及免疫能力，還有延緩衰老、促進膽固醇的排泄、降低血壓、降血糖、降低心血管疾病的發病率及通便、防癌的作用。而聯合國亞洲蔬菜研究發展中心的一份“抗氧化蔬菜報告”表明，地瓜葉名列十大抗氧化蔬菜前列。美國把紅薯莖尖嫩葉列為“航天食品”，日本把它稱為“美味保健食品”。
 由于地瓜在營養方面有著如此大的價值，使得地瓜類產品在市場上日益走紅，尤其是連城縣的紅心地瓜，以其優質的品質在市場上供不應求。為連城縣帶來了巨大的經濟效益。雖然連城縣的地瓜干工藝已經發展的很成熟了，但是產品在感觀、口味以及消費需求上急待進一步的改善。
 2、原料充足
 連城年平均氣溫18.9℃，降雨量1680mm，日照時數1829.9小時，氣候條件好；農田土壤屬于黃泥土、灰沙土，山荒地大多數為紫色土和黃泥土，適宜地瓜的生長，而且品質好、質量高。 連城縣種植地瓜效益好，一般山地畝產2000公斤，大田畝產3000公斤，該縣揭樂鄉、林坊鄉、隔川鄉、蓮峰鎮均是地瓜產區。     近年來，隨著連城地瓜干知名度的提高和銷售市場的開拓，對鮮地瓜的需求量也在迅速增大，連城縣地瓜種植面積連年擴大，至2005年，全縣紅心地瓜種植面積10萬畝，鮮地瓜總產量25萬噸。充足且優質的紅心地瓜為連城地瓜干產業的發展提供了極其有利的條件。

二、地瓜新產品的研發
 地瓜干目前是傳承了傳統的工藝，地瓜干系列產品也達到了一定的高度，并且目前地瓜干產品按照舊的工藝無法取得突破，再加之目前地瓜干由于工藝簡單附加值低的問題，地瓜干產品價值的提高是產業發展的必然趨勢。這次三下鄉的調查出的以及企業反應的有關地瓜干附加值低的情況越發的嚴峻，新產品的研發就迫在眉睫了，但是新產品的研發需要大量的時間和資金，在目前企業資金單薄的情況下，最好的方法就是掛靠于高校和政府的科研機構。通過這次調查我們找到了研發突破的幾個方向，本文從地瓜飲料、地瓜主食，地瓜零食（地瓜全粉）三個方面爭取在地瓜食品上有所突破。
地瓜飲料類
 地瓜飲料類是一種能滿足消費者返樸歸真，追求原汁原味且富有營養保健綠色產品的消費趨勢，并且能適當延長其貯藏期限，使地瓜產品加工升值。地瓜汁具有生津止渴、解酒毒、降血壓、防癌的功效，因此在崇尚健康的今天，一種保健的綠色飲料就會成為消費者心中的寵兒，也會成為一種優質的保健品。
地瓜減肥飲料——地瓜牛奶汁
 制作方法：將香噴噴的烤地瓜與透心涼的牛奶完美的結合在一起，口感非常爽口。先將紅心地瓜通過烤熟，去皮將其果肉取出，放入冰涼的牛奶或者奶茶中，一杯將烤地瓜、鮮奶完美調和的夏季新款飲品也終于出現。
 設想：地瓜牛奶和木瓜牛奶一樣有著橙黃色的外表，不過，地瓜牛奶所散發出的濃郁的烤地瓜味，卻讓人還沒有喝，就先被地瓜獨有的味道吸引，忍不住深深的抿上幾口。緊接著喝上一口地瓜牛奶，由于，以往吃烤地瓜都是熱呼呼的滋味，現在喝冰涼涼的地瓜牛奶，對于濃稠且甘甜風味的地瓜汁，感覺特別強烈！
 功效：地瓜含有大量的纖維素，可以幫助胃腸蠕動，消化；此外地瓜體積大、水份多，熱量卻不高，又有飽足感，對于要想減肥的民眾來說是相當好的天然瘦身食品。而地瓜牛奶又加上了高鈣鮮奶，營養價值更是加分！
 產品前景：飲料在當今年輕人的生活中占據著一定的地位，年輕人是飲料的堅實消費者，尤其是綠色食品崇尚的今天，一種既能減肥有可以保持營養的飲料面市恰恰符合了他們的消費心理。無論是愛美的女性，還是要求健壯的男性，不在為減肥難而苦惱，不在為營養不足而憂慮，只要通過地瓜飲料就可以獲得足夠的能量和營養，何樂而不為呢？
地瓜復合飲料
 制作工藝：地瓜和其他果蔬榨汁——配料(加酸味劑、甜味劑、水、其他配料)——過濾——均質——脫氣——殺菌——灌裝——成品
關鍵步驟要求：
 ⑴榨汁。以糖酸適宜的原汁或復合汁為原料，更能充分體現地瓜復合飲料的獨特風味。
 (2)配料調和：
 通常先把水、果蔬汁、糖液進行充分地攪拌混合后，再添加溶于水的酸味劑、色素、防腐劑、香料等添加劑，在添加的同時．應不停地攪拌為避免攪拌過度會引起空氣的混入。配料是飲料生產中的關鍵工序，根據地瓜汁和其余果蔬汁原有的甜度、酸度來確定各種配料的配比。
 (3)過濾：經配料后的混合料應加以過濾。采用的過濾介質以致密者為多，如濾布、濾板等。
 (4)均質：對于混濁飲料，還需要進行均質處理，使懸浮粒子微細化。均質處理在均質機中進行。
 (5)脫氣：在飲料生產過程中，產生的一定量的氧氣必須加以脫氣處理。常用的脫氣法有真空脫氣和置換法，前者效率較高，但會造成芳香物質的損失和水分的蒸發；后者的損失較小。
 (6)殺菌：殺菌的目的是殺滅混合料中的有害微生物，并使各種酶失去活力，使飲料得以久存。
 功效：地瓜復合飲料正是利用地瓜多種的保健功效，二十一世紀是一個追求健康的世紀，地瓜這種百利而無一害的食品加工成為飲料定會博得大家的青睞，但是地瓜口味比較淡，而且顏色不鮮艷，這就要求我們添加營養價值極高的胡蘿卜形成復合的飲料，這樣既使飲料的色澤鮮亮、味道濃郁，而且營養也更加的豐富。
 產品前景：目前復合飲料正占據著飲料行業的半壁江山，因此復合飲料具有很好的市場前景，當然地瓜-胡蘿卜飲料的營養價值以及其獨特的風味正是吸引消費者最大因素。
地瓜主食
 在過去，大部分人都是以既便宜又營養的地瓜充饑，這體現了地瓜食品的重要性，也許我們更依賴于大米等作為我們的主食，但是，地瓜富含大量的淀粉，糖類，維生素，纖維素等，比起大米更營養，更可以作為我們的主食。于是一種新的想法——甘薯人造米就孕育而生了。
 甘薯人造米產品特點：人造米近似天然大米，并耐浸，經得起揉搓，色澤、風味、香氣都類似天然大米。    原料配方：甘薯淀粉、碎米、面粉為主要原料，添加小量凝固劑，如氯化鈣、明礬、干酵素等。淀粉和面粉的質量要好。最佳配合為淀粉40%、薄力粉（面粉）40%、碎米粉20%；或淀粉50%、強力粉30%、碎米粉20%。    工藝流程：混合→制粒→蒸煮→烘干。    制作要點：    混合：按配方數量把原料和營養強化劑投入混合機內充分混合，并加入適量溫水和少量食鹽（0.2%），充分攪拌，使面團含水量為35%～37%。    制粒：用輥筒式壓面機將面團壓成寬面帶，然后送入帶有米粒形狀凹模的制粒機內，在加壓狀態下把面帶壓成米粒，再用分離機將米粒分離篩選，篩掉粉狀物。    蒸煮：將含水40%左右的米粒，在輸送帶上用蒸汽處理3～5分鐘，使米粒表面形成保護膜，并殺死害蟲和微生物。    烘干：烘干溫度一般為95℃，烘干時間約需40分鐘，使米粒水分降至13%左右，然后冷卻，使水分降至11%～11.5%，即可貯存食用。
地瓜零食
 目前的地瓜干類食品都是充當人們茶余飯后的消遣，其實地瓜可以開發出其它種類的食品，比如地瓜酥餅，地瓜飴糖等，但是這些都可以基于地瓜全粉。利用地瓜全粉可以加工成為各種產品。
 地瓜全粉：就是把整個地瓜在高溫高壓等條件下分解成的粉末，含有除淀粉外大量的物質，區別于地瓜淀粉。地瓜淀粉對于地瓜的利用率低，這就造成了生產上的地瓜的附加值低；然而地瓜全粉就恰到好處的利用了整個地瓜，相反整個地瓜的附加值就得到了大幅度的提高。
 地瓜全粉的加工工藝：原料地瓜→揀選→清洗→去皮→切片→蒸煮→調整→干燥→篩選→檢驗→包裝。其操作要點分述如下。    （1）原料選擇 生產地瓜全粉須選用芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種。
 （2）清洗 經干式除雜機除去沙土和雜質，隨后被送至滾筒式清洗機中清洗干凈。    （3）切片 去皮后的地瓜被切片機切成片（地瓜片過薄會使成品風味受到影響，干物質損耗也會增加），并注意防止切片過程中的酶促褐變。    （4）預煮、蒸煮 斷粒蒸煮的目的是使地瓜熟化，以固定淀粉鏈。之后在混料機中將蒸煮過的馬鈴薯片斷成小顆粒。    .
 （5）調整 地瓜顆粒在流化床中降溫到一定的溫度，直到淀粉老化完成。要盡可能使游離淀粉降至1.5%～2.0%，以保持產品原有風味和口感。    （6）干燥、篩分 經調整后的地瓜顆粒在流化干燥床中干燥，干燥溫度為進口140℃，出口60℃，水分控制在6%～8%；
    以地瓜全粉為原料，經科學配方，添加相應營養成分，可制成全營養、多品種、多風味的方便食品，如雪花片類麥片、飴糖、餅干、牛奶土豆粉、肉餅、丸子、酥餅、酥脆魔術片等，也可以全粉為“添加劑”制成冷飲食品、方便食品、膨化食品及特殊人群（高血脂癥、糖尿病人，老年、婦女、兒童等）食用的多種營養食品、休閑食品等。例如，將紅薯全粉加水調濕，蒸煮。再將冷卻的熟粉團用莧菜紅等色素均勻涂抹，晾干，然后油炸至膨脹起酥，澆糖液后烘干，即可制得美味的紅心地瓜酥餅。
   
三、連城地瓜干產業的展望
 連城紅心地瓜干作為純天然綠色健康食品，以其色澤美、口感好以及富營養、多纖維、低熱量、少脂肪等優點，在休閑食品市場上日益受到消費者的青睞，其銷量必將進一步擴大。我們應該圍繞把地瓜產業做大做強的主題，緊緊抓著“連城紅心地瓜干”品牌這一立業之本，立足優勢，整合資源，促進產業升級，加快地瓜產業化經營和產業集群化發展。通過不斷提高地瓜干產業創新能力的同時，主動的吸引人才等科研人才，為地瓜干業注入新的活力，爭取地瓜干產業的長遠發展。
 通過這一次對連城地瓜干的調研活動，針對連城地瓜干產業的現狀以及發展中所遇到的問題，加之順應企業的反饋意見，我們認識到新產品的研發的重要性，并提出了一些切實可行的新產品的研發方案。只要我們通過不斷的創新研發，相信連城的地瓜干產業一定會闖出一番新的天地。