柑桔果酒發酵的研究

材料科學論文編號:CL074  論文字數:14484,頁數:35

 目  錄
中文摘要 I
英文摘要 II
目錄 III
緒論 1
            1.1 柑桔概述 1
       1.1.1 柑桔營養價值與功效  1
       1.1.2柑桔的開發現狀  1
            2.1 果酒概述 5
       1.2.1果酒的分類 5
       1.2.2果酒的營養價值與保健作用   5
       1.2.3果酒的生產現狀與展望  6
2. 實驗部分  8
 2.1 實驗材料 8
 2.2主要儀器    8
 2.3實驗方法    8
 2.3.1 柑橘果酒釀造工藝及主要步驟  8
 2.3.2單因素實驗設計  8
 2.3.3 提取條件優化  9
     2.4 分析方法   9
3. 結果與分析 10
 3.1 柚皮苷提取率的單因素實驗結果   10
 3.1.1 可溶性固形物對柑桔酒發酵的影響   10
 3.1.2 p h對柑桔酒發酵的影響   10
 3.1.3 溫度對柑桔酒發酵的影響   10
 3.1.4 酵母接種量對柑桔酒發酵的影響   11
 3.1.5 硫酸銨對柑桔酒發酵的影響  11
 3.1.6 不同品種柑桔對果酒品質的影響   14
           3.2 發酵工藝處理條件的優化 14
 3.2.1 中心組合實驗設計和結果回歸分析  14
 3.2.2 響應面分析及柑桔酒發酵條件的優化  18
 3.2.3 各因素重要分析  25
4. 結果于討論 26
5．總結與展望 29
致謝 30
參考文獻 

摘 要：本文為充分利用衢州柑桔資源,以柑桔汁為主要原料,葡萄酒活性干酵母為釀造菌種, 研制發酵型果酒。通過研究初始發酵pH值、干浸出物、接種量和發酵溫度等單因素對柑桔酒發酵指標——酒精度、總浸出物、還原糖、酸度、SO2、甲醇等及風味的影響，再通過中心組合試驗設計和響應面分析優化獲得最佳發酵工藝。最后，最佳生產工藝參數：接種量0.8g/L，可溶性固形物16°Bx（加蔗糖），26℃，pH3.6，乙醇體積分數8.5%～8.9%；還原糖1.804g/L，總氮3.25g/L，總干浸出物46.0g/L，總酸0.68g/L，總SO2質量濃度72mg/L，pH 3.5；游離SO2質量濃度36mg/L，甲醇0.8mg/L，VC 0.1386g/L，透光率100%。釀造的柑桔果酒色澤金黃、清亮透明,有獨特的柑桔果香,重要指標符合國家標準，工藝條件適合擴大生產。

關鍵詞：柑桔；果酒；發酵；乙醇；響應面法

Abstract:  In order to explore a feasible wine fermentation process fromQuZhou citruses, such factors as initial pH, the inoculation size, the temperature, and the concentration of sugar and nitrogen, etc, were investigated, the central composite design experiments and Response Surface Methodology (RSM) was then designed with the aid of sensory quality eva luation besides the physics-chemical characters. Result: the optimum fermentation process was determined as: pH3.6, inoculation size 0.8g/L, soluble solids 16°Bx (sucrose controlled ), nitrogen sulphate 1g/L, 26℃ for 5days. The technological indexes of the final citrus wine were: pH3.5，total acid 0.68g/L, reducing sugar 1.804g/L，ethanol 8.5%～8.9%，total nitrogen 3.25g/L，sugar-free extract 46.0g/L，total SO2 72mg/L，free SO2 36mg/L，methanol 0.8mg/L，VC 0.1386g/L，luminousness 100%. These indexes were all in accordance with the national standards, and the final citrus wine good was golden yellow, transparent clear liquor with genuine, graceful, palatable citrus fruity and bouquet. The process was also easy to be scaled up for later industrialization.
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 Keywords：citrus；fruit wine；fermentation；ethanol；clarification；response surface methodology